mercredi 26 juin 2013

Entre deux averses – une tarte aux figues



Tiens, déjà des figues ? Je croyais qu’elles arrivaient à maturité en automne. Quoique, comment savoir, ici elles ne mûrissent pas, souvent. Elles viennent d’ailleurs. Du soleil.

Justement, il pleuvait. Elles m’ont parues comme un petit miracle. J’aime tellement ça. J’en ai pris quelques-unes.

Ce jour-là, exceptionnellement, était un jour sans beurre ni produits laitiers. L’huile d’olive et la purée d’amandes blanches se sont imposées. J’ai bien aimé cette tarte, croustillante et moelleuse, douce mais pas trop sucrée, et le discret parfum des amandes. Entre deux averses, j’ai pris une photo vite fait de ce qu’il en restait. 



Tarte aux figues et crème d’amande
(pour un moule carré de 20x20)

Pâte à l'huile d'olive
  • 200g de farine
  • 50g de poudre d'amandes
  • 10cl d'eau froide
  • 10cl d'huile d'olive
  • 75g de sucre

Ça, c’est la recette originale, telle que je l’avais faite une fois, et qui m’avait moyennement convaincue avec des quetsches. Mais je la voyais bien avec des figues.
Sauf que…je ne sais pas pourquoi, cette fois-ci, j’ai zappé le sucre. Et qu’une fois l’huile d’olive ajoutée, la pâte me semblait déjà suffisamment humide. Je n’ai ajouté qu’un tout petit peu de l’eau froide prévue. Finalement, le résultat m’a plu. Une pate croquante, qui s’adaptait bien au fruit. Donc voici les proportions de cette erreur :
  • 200g de farine
  • 50g de poudre d'amandes
  • 10cl d'huile d'olive
  • 2 CS d'eau froide environ
  • 1 CS de sucre brun
Dans le bol du robot ou à la main, mélanger la farine et la poudre d’amande avec le sucre. Ajouter petit à petit l’huile d’olive en continuant à travailler la pâte. Puis ajouter une petite quantité d’eau froide, jusqu’à ce que la pâte commence à s’agglomérer. Former une boule et laisser la reposer 30 minutes au frais, enveloppée dans un papier film.

Préchauffer le four à 180°C.

Etaler la pâte et foncer un petit moule à tarte.

Elle n’est pas facile à étaler au rouleau. Je l’ai donc étalée dans le moule à la main, à la sauvage. Mais vous pouvez si vous voulez utiliser la technique d’Estérelle, plus sophistiquée.

Couvrir d’une feuille de papier sulfurisé et lester de haricots secs, de petits cailloux ou autre et enfourner pour environ 10 minutes. Oter le papier sulfurisé et les poids, puis remettre au four environ 5 minutes pour que le fond dore un peu.

Nettoyer et couper des figues fraiches en morceaux. Les étaler côté peau au-dessous sur le fond de tarte.


Crème d’amande
  • 1 œuf
  • 2 cs abondantes de purée d’amande blanche
  • 2 cs de sucre roux
Fouetter ensemble à la fourchette l’œuf, la purée d’amande et le sucre. Verser l’appareil sur les fruits. Enfourner pour environ ½ heure, jusqu’à ce que les fruits soient cuits et la crème bien dorée.

L'idée de la crème d’amandes, je l’ai prise chez Cléa. J’aurais dû y ajouter un peu plus de sucre, mes figues n’étaient pas très sucrées. Donc à ajuster en fonction des figues. Cette tarte se conserve d’un jour sur l’autre, je crois bien qu’elle était même meilleure le lendemain.

mercredi 19 juin 2013

Yockenthwaite - Yorkshire Dales


Such a perfect day...




Over hill, over dale,
Through bush, through briar,
Over park, over pale,
Through blood, through fire,
I do wander everywhere,
Swifter than the moone’s sphere;



And I serve the fairy queen,
To dew her orbs upon the green.
The cowslips tall her pensioners be:




In their gold coats spots you see;
Those be rubies, fairy favours,
In those freckles live their savours:





I must go seek some dewdrops here,
And hang a pearl in every cowslip’s ear.
Farewell, thou lob of spirits; I’ll be gone:
Our queen and all her elves come here anon.

William Shakespeare - Over Hills, Over Dales - from Midsummer Night's Dream



And burgers on a firewood for tea :



P.S: The name Yockenthwaite is said to be of Scandinavian origins. Thwaite meaning ‘a clearing’, while Yocken could be a derivation of ‘Eogan’ of probable Irish origins – hence we get the place-name ‘Eogan’s clearing’. The Journal of Antiquities

mercredi 12 juin 2013

West Yorkshire, real ales and dumplings


Un vendredi soir au pub sur la colline, The Guide, le pub des bikers.

Au dehors le vent souffle, fort. Les collines roulent sous le ciel plombé, les petites maisons serrées les unes contre les autres épousant leurs courbes. Plus tard elles s’illumineront comme autant de petites bougies clignotant dans la nuit.

A l’intérieur, les sièges sont usés, la peinture s’écaille. Mais c’est ça qu’ils aiment les bikers, le coté vintage, dans son jus. Il y a du monde au bar, des cuirs et des casques un peu partout, des chiens, les gamins qui jouent au billard dans un coin, des pizzas sur le comptoir, de la musique et des rires. C’est le pub du vendredi soir, la relâche avant le weekend.



Ici la bière est culturelle. Les tournées se succèdent. De la real ale, elle n’est jamais aussi bonne que dans le Nord de l’Angleterre. Loin du cliché des bières pales et insipides, standardisées, celles-ci sont dorées, légèrement amères, plus ou moins fortes mais toutes très typées. Les gens du coin disent que c’est la pureté de l’eau du Yorkshire qui fait la qualité des bières locales. Certainement aussi le savoir-faire des micro-brasseries environnantes.

Enfin toujours est-il qu’elle se laisse boire. Et qu’on n’en peut emporter que le souvenir, elle ne voyage pas.

Mais que va-t-on faire a manger aux « frenchies », dont on connait la curiosité et l’attrait pour tout ce qui se mange ?



De retour dans la cuisine chaleureuse, avec sa grande table en bois et sa grosse cuisinière, Caroline prépare un Irish Stew, le ragoût d’agneau irlandais, et des dumplings, ces boulettes de pâte à base de farine et de suet (du gras de bœuf) qui cuisent et gonflent dans la sauce. Un peu comme le kig a farz des bretons, une façon celte de remplir l’estomac. Le temps s’y prête, il fait froid encore par ici en cette fin d’avril.

Après plusieurs heures de mijotage, on mettra les dumplings dans la cocotte et on fera dorer tout ça au four. C’est chaud, rustique, ça nourrit son homme. J’aime bien.

Une recette de Delia Smith, faite avec l’agneau local et sans l’orge perlée préconisé dans la recette. Des heures de cuisson, mais ça en vaut la peine. A refaire, pour l‘hiver prochain, mais en le faisant la veille et en dégraissant avant d’y ajouter les dumplings, ça sera encore meilleur je crois.

P.S: d'autres histoires de pubs et de dumplings chez Becky&Liz.



Irish Stew and parsley dumplings

Ingredients
1.3 kg de morceaux de filet d’agneau dans le collier et de côtelettes découvertes
2 cs de farine assaisonnée de sel et de poivre
350 g d’oignons, émincés finement
225 g de carottes, pelées et coupées en morceaux
2 poireaux moyens, nettoyés et fendus
1 grosse pomme de terre pelée et coupée en morceaux (on en a mis plus)
1 cs d’orge perlé (on n’en a pas mis)
Sel et poivre du moulin

Pour les dumplings:
175 g de farine avec levure incroporée
3 cs de persil frais ciselé
75 g de suet en morceaux (on doit pouvoir faire ça avec de la graisse d’oie ou du saindoux)
Sel et poivre du moulin

garniture
1 cs de persil frais ciselé

Bien sécher les morceaux de viande, dégraisser au maximum, couper les filets en gros morceaux. Les passer dans la farine assaisonnée. Dans une grosse cocotte, déposer une couche de viande, puis une couche d’oignons, carottes, poireau et pommes de terre. Bien assaisonner de sel et poivre (nous avons ajouté un peu de thym et romarin). Continuer en alternant viande et légumes jusqu’à épuisement des ingrédients.

Ajouter l’orge perlé puis environ 1,2 litres d’eau chaude et porter à ébullition. Ecumer, baisser le feu, couvrir hermétiquement et laisser mijoter à feu doux 2 bonnes heures.



Environ 15 minutes avant la fin de la caisson, préchauffer le four à 200°C, puis préparer les dumplings : dans un grand bol, mélanger la farine, le persil, le sel et le poivre puis ajouter la graisse en petits morceaux. Mélanger mais sans travailler la pâte. Ajouter de l’eau froide petit à petit pour obtenir une pate un peu dure mais élastique (elle ne doit pas être trop humide), qui se détache des parois du bol. Pétrir légèrement et façonner 12 boulettes.

Une fois le ragoût prêt, ôter le couvercle, déposer les dumplings à la surface puis placer la cocotte dans la partie haute du four et laisser cuire environ 30 minutes, ou jusqu’à ce que les dumplings soient dorés et croustillants.

Servir la viande avec les légumes et les dumplings, arroser de sauce et saupoudrer de persil frais.