jeudi 22 janvier 2015

Boeuf sauté aux oignons de printemps

Il ne fallait pas écrire trop vite, vivre l’émotion première et la laisser passer. Laisser l’analyse aux innombrables spécialistes. Tout a été dit, et son contraire, jusqu’à la confusion.

Passé l’effroi, les larmes, reste une immense tristesse. Des débats infinis, à tous les niveaux de la société. Des discussions enflammées dans la sphère privée, une envie de transmettre à nos jeunes autre chose que la peur de l’autre, de leur faire comprendre l’émotion au-delà de concepts pour eux très abstraits (que nous pensions pourtant acquis). 

Au centre de Paris partout les uniformes, les gilets pare-balles, les armes en évidence, le ballet continuel des sirènes, stressant.

Que va-t-il sortir de tout ce chaos ?

A la campagne rien ne bouge, tout semble figé de froid. Il faut un bol fumant pour réchauffer le corps et l’âme.  


C’est une recette comme je les aime, simple, réconfortante. La viande est juteuse, moelleuse, attendrie par la marinade. La combinaison de parfums robustes – ail, oignons verts, sésame grillé – et du goût particulier de la cuisine au wok transporte instantanément quelque part au nord de la Chine, ou en Corée. On pourrait rajouter du gingembre, cette recette n’en contenait pas mais j’essaierai une prochaine fois. Celle-ci est tirée d’un livre que j’aime beaucoup, Chine, Saveurs du bout du monde, aux éditions Lafon. J’ai juste modifié un peu les proportions et rajouté trois pincées de bicarbonate. Dans le même esprit j’avais préparé l’autre jour le bœuf sauté aux oignons et au poivre de Margot Zhang, très bon aussi.

Bœuf sauté aux oignons de printemps
(pour 2-3 personnes ou plus si servi avec un autre plat)
  • 300g de bœuf (ici hampe)
  • 2 gousses d’ail hachées fin
  • 2 cs de sauce soja claire
  • 1 cs de vin de Shaoxing
  • 1 cc de sucre
  • 1 cs de maïzena (petite)
  • 3 pincées de bicarbonate
  • 3 cs d’huile
  • 5 oignons verts (la partie verte uniquement)
Sauce
  • 3 cs de sauce de soja claire
  • 1 cs de vin de Shaoxing
  • 1cc de sucre
  • ½ cc d’huile de sésame grillé
  • 5 tours de moulin à poivre (noir)

Mettre la viande à raffermir au congélateur pendant une bonne heure. La découper en fines lamelles dans le sens contraire des fibres. 
Dans un petit saladier, mélanger les lamelles de viande avec la sauce de soja, le vin de Shaoxing, l’ail, le sucre, la maïzena et le bicarbonate. Couvrir et laisser mariner deux bonnes heures au réfrigérateur. Environ ½ heure avant l’utilisation, sortir la viande du réfrigérateur et ajouter un filet d’huile. Bien mélanger.

Laver et sécher la partie verte des oignons. La couper en lamelles (j’ai conservé toute la longueur, mais ça peut être un peu difficile à manger, donc on peut les recouper en deux).

Mélanger les éléments de la sauce.

Faire cuire le riz pour accompagner.

Faire chauffer le wok à feu vif, et à vide, environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il commence à fumer (mes instructions valent pour un wok classique, en fer, je ne sais pas du tout comment les woks électriques ou anti-adhérents fonctionnent). Ajouter les 3 cs d’huile. Bien répartir.
Saisir la viande en deux fois (c'est important, si elle est cuite en trop grande quantité, elle ne grille pas et se met à bouillir), pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle change juste de couleur. Réserver en gardant l’huile au fond du wok.
Remettre le wok à chauffer. Saisir rapidement les oignons verts (environ 1 minute). Ajouter la viande réservée. Mélanger rapidement. Ajouter la sauce, laisser épaissir 1 minute. Débarrasser sur un plat et servir sans attendre avec le riz.


mercredi 14 janvier 2015

Quand Desproges était Charlie

Je n’ai pas trouvé Charlie ce matin, alors rions un peu avec un autre classique du genre ...


dimanche 11 janvier 2015

Le Vexin aussi est Charlie

Constitution de 1958

Article premier.

La France est une République indivisible, laïque, démocratique et sociale. Elle assure l'égalité devant la loi de tous les citoyens sans distinction d'origine, de race ou de religion. Elle respecte toutes les croyances.


lundi 5 janvier 2015

Comme elles passent vite...Bonne Année 2015!


Celle-ci non plus je ne l’ai pas vue passer, encore moins que les autres peut-être. Tout semble s’accélérer, les paysages défilent façon TGV. 

Elle a commencé comme elle a terminé, par une salade acidulée, de la fraicheur colorée pour affronter la grisaille – si je mangeais seule tous les jours je ne me nourrirais que de cette façon, je crois.


Entre temps je fis un sort à quelques volatiles.





A l'antique d’après Apicius:



A la basquaise (avec ingrédient secret)



Ou encore façon sud-ouest (flambée à l’armagnac, sauce aux cèpes)



Parmi les légumes, une mention spéciale pour l’humble chou-fleur, en version rôtie



Et à la délicieuse peperonata



Quant au pain, j’en ai fait beaucoup moins, mais ce pain tordu du Gers fut une belle découverte et permit quelques échanges de haut vol avec Jean-Michel.



Cette année j’ai encore pris des routes, des bateaux, des avions, mais surtout des trains, quotidiens, ceux dans lesquels je partage avec ma bande de potes des tranches de rires, et de brioche (aux pralines)


Je me suis aussi plus qu’autrefois laissée aller aux douceurs, qui sait pourquoi, des desserts familiaux crémeux et meringués, comme ce très gros gâteau Chocolate Irish Coffee



En finissant l’année sur cette délicieuse pavlova exotique


A tous mes lecteurs gourmands, je souhaite une année 2015 douce et légère comme une pavlova !

mercredi 31 décembre 2014

Pavlova, le dessert nuage

En conclusion gourmande de cette année qui s'achève, quelques photos sur le vif (donc floues) d'une pavlova néanmoins délicieuse, douce et légère comme un nuage. La mangue juteuse, l'ananas doré, les framboises et la grenade en contraste acidulé avec l'onctuosité de la chantilly et le croquant moelleux de la meringue. Que demander de plus?

Avec un peu de chance vous avez encore le temps de la faire pour ce soir ou demain. Vous verrez, c'est beaucoup plus facile qu'on ne le pense.

Sur ce, je vous souhaite une délicieuse fin d'année. Have fun!

Pavlova aux fruits exotiques

Meringue
  • 150g de blancs d’œuf à température ambiante
  • 300g de sucre en poudre
(méthode Ottolenghi, qui fonctionne magnifiquement)

Préchauffer le four à 200°C.
Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme.  Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller.
Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. 
Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre.
Baisser la température du four à 100°C.
Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme.
Mettre la meringue dans une poche munie d'une douille lisse et, sur un grande plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, former une jolie coque. On peu aussi étaler la meringue à la cuillère en laissant un beau creux au milieu pour y mettre la garniture, pour un aspect plus rustique.

Laisser cuire environ 1 heure, jusqu'à ce que la surface de la meringue devienne solide et brillante. Puis éteindre le four et laisser sécher la meringue à l'intérieur jusqu'à complet refroidissement.

Chantilly
  • 30 cl de crème fleurette entière (de préférence d'Isigny, elle se tient mieux)
  • 1 cs de sucre glace
Placer le saladier dans lequel vous allez monter la crème, ainsi que les fouets du batteur au réfrigérateur au moins 1 heure avant de monter la crème. La crème aussi doit être très froide.
Au moment de servir, monter la crème en chantilly avec le sucre glace.

Garniture
  • 1 mangue
  • 1 ananas Victoria
  • 1 poignée de framboises
  • 1 grenade
Eplucher et couper les fruits en morceaux. Garnir la coque de meringue de chantilly et disposer les fruits au dernier moment.

vendredi 19 décembre 2014

La saison des biscuits; fruit cake cookies



Je crois que c’est ça que j’aime le plus à cette saison. Cette jolie coutume des douceurs maison, fabriquées avec soin, emballées joliment, donnés aux amis, aux collègues, reçus avec délectation. Pas tant par gourmandise d’ailleurs, bien que j’aime leur délicatesse, leur parfum évocateur, mais pour l’attention, la gentillesse, le don. 

Est-ce pour cela que je mange rarement ceux que je fais alors que je me régale de la fournée annuelle des biscuits made in Mingou ? Allez savoir, je les trouve toujours meilleurs, sans doute le sont-ils vraiment. En tout cas, emballés dans une jolie boite à mon nom, j’ai eu du mal à ne pas les terminer dans l’après-midi.



Une de mes collègues, américaine, m’a aussi offert quelques-uns de ses biscuits de Noël, très différents, mais avec la même bonne intention. Des biscuits denses, truffés de fruits confits, de fruits secs et de noix, avec à peine de pâte autour pour faire tenir l’ensemble, riches, pas très jolis mais terriblement accoutumants. A ma demande, elle m’a donné une copie de la recette familiale, tapée à la machine (quelque part, c’est émouvant, ça fait des années que je n’avais pas eu un texte dactylographié sous les yeux).


Fruit cake cookies 
(pour 8 à 9 douzaines de cookies)
  • 1 tasse de beurre ou margarine
  • 1 tasse de sucre brun
  • 3 œufs bien battus
  • 1 cc de bicarbonate
  • 3 tasses de farine
  • 1cc de cannelle
  • ½ tasse de lait
  • ¾ de livre de raisins secs
  • 6 tranches d’ananas confit
  • 8 onces de cerises rouges confites
  • 8 onces de cerises vertes confites
  • 2 tasses de dattes coupées en petits morceaux
  • 7 tasses de noix de pecan

Travailler ensemble le beurre et le sucre pour obtenir une consistance crémeuse. Ajouter les œufs battus, le bicarbonate, le lait et les autres ingrédients (coupés en petits morceaux). Faire tomber des cuillérées sur une plaque graissée (ou couverte d’une feuille de papier sulfurisé) et cuire à four doux 275 degrés (Fahrenheit) pour 30 minutes.

PS: oui je sais, mes photos sont nulles, et floues - mais je peux vous assurer que les recettes sont bonnes.

vendredi 12 décembre 2014

Les meringues d’Ottolenghi


Bon, puisque vous semblez être faché(e)s avec les mathématiques, passons à un sujet plus léger, plus aérien, qui ne demande ma fois qu’une simple multiplication : les meringues.

Elles sont très tendance apparemment, notamment en Angleterre, depuis que Yotam Ottolenghi (oui, encore lui) s’est mis à décorer les vitrines de sa boutique londonienne d’amoncellements de meringues géantes, parfumée à l’eau de rose, décorées de pistaches et d’amandes. Pas les jolies petites meringues formées sagement à la poche à douille, plutôt comme des nuages désordonnés, et encore une fois, joyeux.


Evidemment, il y a une méthode Ottolenghi pour obtenir des meringues qui se tiennent aussi bien tout en restant blanches et craquantes à l’extérieur et moelleuses à l’intérieur. Et, évidemment, j’ai eu envie d’essayer.

Comme pour les autres recettes de meringues, il faut doubler le poids de sucre par rapport au poids de blancs d’œufs. Et comme pour les autres, il vaut mieux avoir un robot pour monter la meringue, à la main il ne faut pas y penser, et le simple fouet électrique n’est souvent pas assez puissant pour fouetter aussi longtemps.

Je vous donne la recette de base d’Ottolenghi. J’avais moins de blancs d’œufs donc j’ai juste adapté le poids de sucre en fonction et fait moins de meringues (et plus petites, mais ça fonctionne très bien).

Meringues facon Ottolenghi
(pour 12 grandes meringues)
  • 600g de sucre semoule
  • 300g de blancs d’œufs (environ 10) – à température ambiante

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme.  Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller.

Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. 
Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre. (Vous pouvez à ce moment-là ajouter un arome si vous souhaitez les parfumer).

Baisser la température du four à 110°C – personnellement je l’ai baissé à 100°C, mes meringues étant plus petites, et je crois que je ferai un essai à 90°C la prochaine fois, je voudrais qu’elles soient encore plus moelleuses à l’intérieur.

Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme.

Sur un grande plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer les meringues formées avec deux grandes cuillères, en les espaçant bien car elles devraient normalement doubler de volume en cuisant. Les parsemer éventuellement de pistaches, d’amandes, de noisettes pour leur donner encore plus de gout et de croquant (j’ai utilisé des amandes effilées et un peu de pralin, c’était pas mal, et parfumé certaines autres avec de la gelée de groseille, la couleur est jolie mais la gelée est restée collante, je ne recommande pas).

Enfourner pour 2 heures et laisser refroidir complètement dans le four avant de les consommer, de les conserver, ou de les offrir en cadeaux gourmands.

mercredi 10 décembre 2014

Les équations boulangères de Jean-Michel

Ça peut paraitre incroyable, mais il y a régulièrement des gens qui me contactent pour me proposer du «contenu éditorial» pour mon blog. En d’autres termes ils proposent d’écrire mon blog à ma place contre rémunération…AH AH !

Figurez-vous que j’ai trouvé encore mieux, un lecteur qui me fournit du « contenu éditorial » gratuitement. Et pas n’importe quel contenu. A la question : « comment faites-vous le calcul pour convertir les proportions d’un pain à la levure en pain au levain ? » Jean-Michel m’a fait une réponse tellement longue et détaillée que je n’ai pas réussi  à la publier dans mes commentaires. Et puis, elle mérite mieux que les commentaires, elle peut intéresser pas mal d’afficionados du levain (pas trop hermétiques aux mathématiques – enfin pas comme moi quoi…) Donc la voici, avec ses remarques et conseils sur la cuisson en prime – si vous êtes fan de boulange, vous savez comme moi qu’on n’a jamais trop de conseils éclairés. Merci Jean-Michel.

Comment je fais le calcul pour convertir les proportions d’un pain à la levure en pain au levain ?
C'est tout simple. Il faut un peu de logique et ne pas être trop fâché avec l'algèbre.

Je vais tenter de vous expliquer ma démarche, de façon suffisamment claire, sans être, je l'espère, trop rébarbatif.

Tout part d'un constat : le pain, à l'origine, c'est quoi ? C'est de la farine, de l'eau et du levain. Et le levain, c'est aussi de la farine et de l'eau.
L'équation est donc simple : Pâte à pain = Farine + Eau.
Bon, d'accord, il y a bien aussi quelques notions de biologie, de physique ou de chimie. Il y a des bactéries, des bulles de gaz, de la fermentation... Mais, Ouh là là, je laisse à Dame Nature le soin de gérer tous ces mystères. Il me suffira amplement de regarder la pendule et régler le thermostat...

Précision : le TH de mon levain (THL) est de 70%. Mais c'est un pur hasard par rapport à la recette de notre pain tordu. J'ai utilisé très longtemps un levain hydraté à 100%. À mon avis et il n'engage que moi, la farine a le rôle principal dans le levain. Ainsi, à quantités égales, le levain hydraté à 70% est plus riche en farine donc plus actif que celui hydraté à 100%. Autre hasard, la farine qu'il contient est composée à parts égales de farine de blé T65 et  de farine de seigle T110.

Déroulement du calcul pour la réalisation du pain tordu du Gers avec un levain.

Posons quelques définitions, soit :
FA la farine et ES l'eau de source mises en œuvre,
LE le levain,
FAL  la farine et ESL l'eau du levain.
TH et THL les taux d'hydratation de la pâte et du levain.

Dans mes pratiques usuelles, j'utilise un levain hydraté à 70% et j'en ajoute 40% du poids de farine mise en œuvre.

TH utilisé dans la recette : ES = 500 g FA = 610 + 100 = 710 g TH = 500 / 710 = 0.704

Raisonnement avec le même poids de farine mise en œuvre :

Le poids de farine s'écrit : 710 = FA + FAL

Du taux d'hydratation du levain : THL = ESL / FAL = 0.70, on déduit que : ESL = 0.7 FAL

L'équation de composition du levain : LE = FAL + ESL devient : LE = 1.7 FAL

Il faut ajouter 40% du poids de farine en levain : LE = 0.4 FA. On en déduit 0.4 FA = 1.7 FAL.

Et ainsi donc : FAL = (0.4 / 1.7) FA = 0.2353 FA

Le poids de farine s'écrit alors : 710 = FA + 0.2353 FA = 1.2353 FA

Il faudra mettre en œuvre : FA = 710 / 1.2353 = 575 g de farine.

Et ajouter 40% de levain : LE = 575 * 0.4 = 230 g

dont FAL = 230 / 1.7 = 135 g et ESL = 135 * 0.7 = 95 g

FAL = ½ T65 + ½ T110 soit 68 g T65 et 67 g T110

Ingrédients à mettre en œuvre :

Farine de blé T65 : 610 – 68 = 542 g OU 510 – 68 = 442 g
Farine de seigle T110 : 100 – 67 =  33 g OU 200 – 67 = 133 g

&

Eau de source : 500 – 95 = 405 g
Levain à TH 70%: 230 g

Quant à la teneur en sel, j'applique depuis longtemps une proportion de 1.5 à 1.8% du poids de farine mise en œuvre, soit ici entre 8.6 et 10.3 g. J'ai opté pour 10.

Précision :

Le taux d'hydratation est le rapport entre les quantités d'eau et de farine : TH = ES / FA.
Dans la recette qui nous intéresse, il est indiqué 500 g d'eau pour 710 g de farine, donc TH = 500 / 710 = 0.70.
Ce rapport 0.70 se dit 70% en langage boulanger en ce sens qu'il indique qu'il faut ajouter 70 litres d'eau pour 100 kg de farine. En aucun cas il ne s'agit du pourcentage d'eau dans le "mélange" final qui vaut :
500 / (500 + 710) = 70 / (70 + 100) = 41% environ.
Nota : peu importe les unités du moment qu'elles se correspondent : cl  g ; l  kg.

Petit aparté pour calculer les proportions d'un levain :

THL = ESL / FAL = 0.7 donc : ESL = 0.7 FAL comme LE= FAL + ESL, il résulte : LE = FAL + 0.7 FAL = 1.7 FAL
De tout çà, on déduit :
FAL = LE / 1.7    et    ESL = FAL x 0.7. Ainsi pour créer un levain (ou faire un rafraichi) de 200 g à TH = 70% = 0.7
Il faut : 200 / 1.7 = 117.6 g de farine et 117.6 x 0.7 = 82.3 g d'eau, arrondis à 118 et 82 grammes.
Pour un TH = 60% = 0.6 : 200 / 1.6 = 125 g de farine et 125 x 0.6 = 75 g d'eau
Pour un TH = 100% =1 : 200 / 2 = 100 g de farine et 100 x 1 = 100 g d'eau
Trop facile...

Apprêt :

Lorsque je fais des miches, je les laisse, comme vous, apprêter dans des bannetons que je renverse ensuite sur une plaque à four (genre plaque pour gâteau roulé) non systématiquement préchauffée en même temps que le four (par oubli).
Pour les pains (je devrais plutôt dire bâtards, à cause de la longueur) ou baguettes, je n'ai pas, comme Marie-Claire Frédéric de toile à couche (cf. son billet sur le pain de méteil).
Je les mets en forme et les fais apprêter dans des plaques à pains ou baguettes ("moule" métallique en tôle noire ou galva pour 2 pièces ressemblant à une double gouttière peu haute).
Pour être franc, ces "gouttières" m'affranchissent du risque de voir les pâtons (surtout à fort TH) s'étaler.

Temps :

Après rafraichi, mon levain met entre 4 et 5 heures pour atteindre sa pleine forme.

Généralement, je pétris mon pain vers 22 – 23 heures. Mise dans un saladier en grès recouvert d'un film, la pâte passe la nuit dans le four du fourneau (four que je "préchauffe", par acquis de conscience, 1 grosse minute)

Le lendemain matin, après mise en forme et dépose dans les moules (ou bannetons), retour au four du fourneau, préchauffé un minute, le temps de recommencer à lever (soit pendant ½ à ¾ heure) plus le temps de préchauffage (15 à 20 minutes) du four de cuisson (four dédié, indépendant du fourneau).

Cuisson :

Je n'ai pas de pierre à pain... peut-être un jour...
J'enfourne mon pain à 240°C et je verse un grand verre (à bière, 25 cl) d'eau sur la sole.
Je laisse la chaleur tournante pendant une dizaine de minutes.
La cuisson dure en tout entre 20 et 30 minutes, fonction de la charge ou la taille de la fournée.
Suit le refroidissement sur grille.


Une grande réponse à trois petites questions. J'espère qu'elle satisfera la curiosité qu'elles exprimaient.

Je vous rassure, ce n'est pas tous les jours que je me torture l'esprit avec des élucubrations algébriques. D'ailleurs, pour les éviter, j'ai écrit un utilitaire de calculs que Marie-Claire Frédéric a mis en forme et diffusé sur son blog "Ni cru ni cuit".