jeudi 18 août 2016

Avec le temps ; un curry vert de poulet aux aubergines


Vacances. Vacance.

Paresse aussi. Comme toujours les retours à la réalité sont difficiles. On voudrait retenir la douceur de l’air sur la peau, le sifflement du vent dans les rayons des vélos, les après-midi de farniente rythmées par  le Tour de France, le scintillement de l’océan bleugrisvert au bas de la falaise. C’est toujours trop court.

Alors on voyage comme on peut, on fait un tour à Belleville pour le dépaysement, on remplit son panier d’herbes odorantes. Et on se bricole un petit curry vert doux et acide, avec des aubergines toutes moelleuses de sauce et juste un petit peu de piment qui réveille.  L’été n’est pas fini.


Bricolé et paresseux, parce que c’est du vite fait. Il me manquait les feuilles de combava, les petites aubergines rondes thaï et le galanga pour parfumer ce curry comme il faut. Et je n’ai même pas fait la pâte de curry moi-même. J’ai utilisé de longues aubergines chinoises, beaucoup plus douces que les aubergines thai. Pas authentique donc, mais tout à fait délicieux.

Curry vert de poulet aux aubergines
(pour 2-3 personnes)
  • 3 beaux blancs de poulet sans la peau
  • 1 aubergine
  • 30 cl de lait de coco
  • 1 cs de pâte de curry vert thaï
  • ½ cs de sucre de palme (ou sucre roux)
  • 1 cc de jus de citron vert
  • 1 cc de sauce poisson (nuoc nam)
  • 1 bouquet de basilic thaï
  • Coriandre fraiche
  • 1 piment rouge épépiné
Couper les blancs de poulet en lamelles.
Couper l’aubergine en tronçons.
Faire chauffer 10 cl de lait de coco dans le wok, jusqu’à ce qu’il brunisse un peu sur les bords. Ajouter la pâte de curry vert, mélanger jusqu’à ce que le tout soit homogène. 
Ajouter les lamelles de poulet. Faire revenir rapidement sans colorer. 
Ajouter le sucre, le citron vert et la sauce de poisson, puis le reste du lait de coco.
Bien mélanger et ajouter les tronçons d’aubergine.
Baisser le feu et couvrir 5-10 minutes, jusqu’à ce que les aubergines soient tendres.
Goûter et ajuster en sel (la sauce de poisson est très salée) et poivre.
Transvaser dans un plat de service et décorer de feuilles de basilic thaï, de coriandre fraiche et de piment.

mercredi 6 juillet 2016

Lemon squares pour les voisins


Un gâteau simple, si simple, l’idéal quand on manque cruellement de temps. Cette recette, je l’ai prise chez Réquia, il y a plus de 10 ans…

Faite et refaite depuis. Recette parfaite pour femme pressée, comme souvent chez Réquia.
Idéale pour une fête des voisins par exemple (qui m’en ont demandé la recette).

Je vous la laisse vite fait, je ne peux pas m’attarder, je suis pressée.


Lemon squares / carrés au citron

  • 125g de beurre mou
  • 40g de sucre glace
  • 220g de farine
  • 3 oeufs
  • 220g de sucre en poudre
  • 1 cc de zeste de citron
  • 125 ml de jus de citron pressé (environ 1 ½ citron)

Préchauffer le four à 180°C.
Tapisser un moule carré de papier sulfurisé – pour pouvoir démouler facilement et éviter les coulures.
Fouetter  ensemble le beurre ramolli (à température ambiante) et le sucre glace jusqu'à ce que le mélange soit lisse. 
Ajouter la farine. Pétrir rapidement pour obtenir une pate homogène. L’étaler directement dans le moule en pressant avec la paume de la main. Enfourner  pour 15 minutes de cuisson.
Pendant ce temps, dans un saladier, fouetter les œufs et le sucre. Ajouter 35g de farine, les zestes et le jus de citron. Bien mélanger pour incorporer tous les ingrédients. Verser le mélange sur la base chaude après les 15 minutes de cuisso. Remettre au four pour 20 minutes. Au bout de ce temps, le gâteau doit être ferme sous le doigt.
Laisser refroidir dans le moule avant de découper en carrés.
Saupoudrer de sucre glace.

samedi 2 juillet 2016

London Today

Ils ne renoncent pas


Ils demeurent européens


Malgré l'incurie de leurs politiciens


Pour l'avenir, le leur, le notre.

Merci à mes amis Sibylle et Ralph pour leurs photos sur le vif. Il y a de l'espoir peut-être.

vendredi 24 juin 2016

vendredi 17 juin 2016

Coniglio alla cacciatora in bianco – le lapin chasseur à la romaine


Imagine. Une table avec sa nappe à carreaux rouges et blancs à la terrasse d’une hosteria de la place Campo dei Fiori. Le marché se termine, les vendeurs remballent dans une confusion de charrettes, de caisses de légumes renversées, d’interpellations.

Les antipasti étaient bons déjà, les petits artichauts, les aubergines et les poivrons à l’huile. Les assiettes de carbonara et de pasta caccio e pepe, belles, largement poivrées, avaient ce goût inimitable qu’elles ont ici. 

Arrive le segundo, du coniglio alla cacciatora dans une belle sauce aux herbes, d’un moelleux extraordinaire, tendre et parfumé, une merveille.

Ferme les yeux. Il y a là tous les arômes de la cuisine antique, l’aigre-doux, les anchois, les câpres, les herbes. Rien de plus. Une recette intemporelle.



Je me suis inspirée largement de La Cuochina Sopraffina pour cette recette. D’autres recettes aussi. 
Je me demandais depuis longtemps pourquoi le lapin cuisiné ainsi était si tendre, en fait c’est cette méthode de marinade dans de l’eau vinaigré, utilisée au départ pour adoucir le goût un peu sauvage de cette viande, qui la rend moelleuse. 

J’ai utilisé à la place du vinaigre du Melfor, que je trouve tout à fait adapté à ce genre de recette. C’est le petit ingrédient secret que je tiens de mon amie Camille.

Enfin, n’ayant pas d’olives noirs, j’ai utilisé des olives vertes, mais je crois que ce serait encore meilleur avec des noires.

Lapin chasseur à la romaine / Coniglio alla cacciatora
  • 1 lapin (1/1.5 kg)
  • Huile d’olive
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Vinaigre de vin blanc (Melfor)
  • Olives dénoyautées
  • 2 anchois à l’huile
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petit bouquet de sauge fraiche
  • Quelques branches de romarin frais
  • 1 cs de câpres en saumure
  • sel
  • poivre
Nettoyer le lapin et le couper en morceaux. 
Mettre à tremper les morceaux pendant environ 1 heure (certaines recettes disent ½ journée mais je ne pense pas que ce soit indispensable)  dans un mélange moitié eau, moitié vinaigre (ou Melfor) en ajoutant à cette marinade 1 gousse d’ail, quelques brins de romarin, trois-quatre feuilles de sauges et une dizaine de grains de poivre. 
Sortir les morceaux de la marinade, les égoutter et bien les essuyer.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une cocotte, faire revenir à feu moyen dans 3 cs d’huile d’olive une petite branche de romarin, quelques feuilles de sauge et 2 gousses d’ail. Oter le romarin, la sauge et l’ail des que celui-ci commence à dorer et ajouter les morceaux de lapin. Les faire dorer sur toutes leurs faces. 
Ajouter alors 1 verre de vin blanc et ½ verre de vinaigre blanc. Laisser évaporer 1 minute. Ajouter les filets d’anchois coupés en petits morceaux, environ 1 cs de romarin ciselé et 1 cs de sauge ciselée, la cuillerée de câpres et les olives.
Saler un peu (attention les anchois et les olives sont déjà salés).
Couvrir hermétiquement la cocotte et enfourner pour environ 1 heure (en vérifiant la cuisson de temps en temps), jusqu’à ce que le lapin soit bien tendre. Rajouter un peu d’eau si la sauce devenait trop dense. En fin de cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

lundi 13 juin 2016

Un dessert de printemps : charlotte aux fraises


Ces jours-ci, je n’ai le temps de rien. Je révise le bac, et le brevet. Double peine. Among other things, plein de boulot de toutes parts, les trains en grève depuis trois semaines qui chamboulent un peu le quotidien déjà chargé, les pluies incessantes et l’inquiétude sur la montée des eaux, tous ces militaires en armes dans Paris, un état d’incertitude générale.

Il y a quand même ces petits moments, les petits déjeuners dans le train et les bons pains et brioches apportés par mon amie Séverine, la beauté des pivoines entre deux averses, les instants passés dans le Paris des années 20 d’une « Moveable Feast » , la lumière du printemps sur la campagne.

Et les fraises. Ici en charlotte, à l’ancienne. Mais pas une de ces charlottes spongieuses et lourdaudes, non, j’aime sentir encore la texture des biscuits, la légèreté de la crème. Celle-ci était, selon mon fils, comme un nuage de fraises.

Charlotte aux fraises
  • 25cl de crème fleurette entière
  • 500g de fraises
  • 90g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 20 Biscuits à la cuiller (environ, selon la taille du moule)
  • 3 Cuillères à soupe de sucre glace.


Laver, sécher et équeuter les fraises. En réserver quelques-unes pour la décoration et couper le reste en morceaux. Faire ramollir la gélatine pendant 10 min dans de l’eau froide
Verser la moitié des fraises dans un saladier avec le sucre. Mélanger et mixer pour faire un coulis.
Prélever petites louches de coulis, verser dans une casserole et faire tiédir.
Essorer la gélatine en la pressant et l’incorporer au coulis tiède. Bien mélanger et ajouter au reste du coulis.
Réserver 1 louche de coulis dans une assiette creuse.
Monter la crème liquide très froide en chantilly bien ferme. Incorporer 3 CS de sucre glace en fin de processus. Ajouter le coulis, mélanger et réserver au frais.
Chemiser un moule à charlotte de film plastique, pour faciliter le démoulage ultérieur.
Tremper rapidement les biscuits à la cuiller dans le coulis et disposez-les sur les parois d’un moule à charlotte, côté bombé vers l’extérieur.
Ajouter le reste de fraises à la chantilly, mélanger et verser  jusqu’à la moitié du moule. Recouvrir d’une couche de biscuits à la cuiller puis verser le reste de chantilly. Couvrir d’un film alimentaire transparent et placer 4 h au réfrigérateur.
Démouler sur un plat au moment de servir. Décorer le dessus de quelques fraises. 

D’après la recette de Cuisine Actuelle, mais sans le ruban ni les feuilles de menthe.



vendredi 27 mai 2016

Porchetta maison


Dans mon souvenir, il faisait toujours beau le dimanche matin, à Rome. Pour peu que nous nous soyons réveillés tard, sans plus d’espoir donc de trouver une boulangerie ouverte, nous allions, tenaillés par la faim, faire un tour au marché de Porta Portese. Il fallait se frayer un chemin dans la foule, au travers des stands de fringues, de copies de cassettes (oui, des cassettes…) de chansons populaires, d’antiquités, de bibelots divers et de bonimenteurs de tous poils. Mais le graal était là, le camion de sandwichs avec son gros rôti de porchetta toute dorée, ce cochon de lait parfumé d’aromates et longuement rôti à la broche qu’on sert en tranches fines dans du pain croustillant. La viande était moelleuse, parfumée et poivrée, entourée d’un délice de couenne craquante. 

J’en ai gardé une grande nostalgie – chacun ses madeleines.

Elle ne sera jamais meilleure que le dimanche matin à Porta Portese, la porchetta, c’est sûr, mais elle n’était quand même pas mal du tout cette version maison, parfumée aux herbes du jardin et au poivre précieux  rapporté du Cambodge par ma pourvoyeuse préférée.


Traditionnellement, la porchetta se prépare avec du cochon de lait. A défaut, j’ai pris de la poitrine fraiche désossée, pas trop grasse, le résultat est très similaire. Vous allez voir, c’est d’une simplicité enfantine.

Porchetta du Vexin
  • 1 beau carré de poitrine fraiche avec sa couenne
  • 2 belles gousses d’ail
  • Romarin frais
  • Thym frais
  • Sauge fraiche
  • 2 feuilles de laurier fraiches
  • Poivre
  • Sel
  • Ficelle à rôti

Oter délicatement, dans la déchirer, avec un long couteau, la couenne du morceau de porc. Réserver. Frotter la viande, sur chaque face d’une bonne quantité de sel et de poivre (je n’ai pas mesuré, il faut que ce soit bien assaisonné). Ciseler ensemble l’ail et les herbes et étaler ce hachis sur les deux côtés de la viande. Poser dans un plat, couvrir d’un film plastique et laisser reposer au frais, pendant environ deux heures.

Préchauffer le four à 180°C.

Rouler la viande sur elle-même en serrant bien. Positionner le morceau de couenne autour du rôti, peau au-dessus. Ficeler en serrant bien.

Enfourner pour environ trois heures en arrosant et en retournant le viande fréquemment, jusqu’à ce que toute la surface soit bien dorée et craquante.

Couvrir la viande si elle dore trop (je n’en ai pas eu besoin, mais mon four est très doux).
Sortir du four et laisser refroidir à température ambiante. 

Le morceau une fois refroidi se conserve plusieurs jours au frais. A déguster en tranches fines idéalement dans un sandwich.

mercredi 25 mai 2016

Cuisine vintage : rôti de veau aux petits pois (au Römertopf)


Aussi vintage que le Römertopf  qui prenait la poussière dans un coin de la cuisine, jusqu’à ce que Mayalen me convainque de lui donner une nouvelle chance avec son poulet à saucer. Même la photo a l’air de sortir tout droit d’une revue culinaire des années 70, et c’est totalement involontaire de ma part.

Recette annuelle de jardinière, le printemps me donnant systématiquement des envies de petits pois, de petits oignons frais, de douceur mijotée. Rien d’original donc sinon l’utilisation du Römertopf, parfait pour cuire en douceur et conserver leur moelleux aux viandes et leur goût aux légumes. Pour le reste, vous savez faire sans doute.


Rôti de veau aux petits pois (au Römertopf)
  • 1 beau rôti de veau 
  • Un gros bol de petits pois écossés
  • 3 carottes
  • 4 pommes de terre à chair ferme
  • 100g de lardons salés
  • 6-7 petits oignons frais
  • 1 feuille de laurier fraiche
  • Thym, romarin et sauge fraiche
  • Quelques pincées de poivre de la Jamaïque moulu
Mettre à tremper le Römertopf avec son couvercle dans l’eau froide au moins 30 minutes avant son utilisation.
Ecosser les petits pois. Nettoyer les oignons. Eplucher carottes et pommes de terre et les couper en petits morceaux.
Faire dorer à la poêle le rôti de veau sur toutes ses faces dans un peu de beurre ½ sel. Saler. Assaisonner de quelques pincées de poivre de la Jamaïque. Réserver.
Faire revenir les lardons dans la même poêle avec la feuille de laurier (après avoir ôté la plus grande partie de la graisse). Ajouter les petits oignons et les faire dorer. Ajouter les pommes de terre et les carottes, laisser revenir un peu. Ajouter les petits pois. Bien mélanger. Verser un grand verre d’eau et déglacer les sucs de cuisson. Saler. Ajouter les herbes ciselées.
Essuyer le Römertopf. Verser les légumes dans le fond du plat. Disposer le rôti sur le dessus. 
Couvrir et enfourner à four froid. Régler le four sur 200°C.
Laisser cuire environ 1h15.
Sortir le Römertopf du four en prenant soin de ne pas le poser sur une surface froide (il pourrait se fendre – sur une planche en bois c’est mieux). Découvrir et servir de suite (attention c’est très chaud). S’il y avait trop de jus, remettre le plat au four sans le couvercle pour que le jus réduise.

jeudi 19 mai 2016

Gâteau de train : Cake amandes rhubarbe amaretti, parfumé d’orange et romarin


Un goûter de train, impromptu. Trop tentée par la couverture du Delicious de mai rapporté du Yorkshire, je n’ai pas résisté à ce cake à la rhubarbe tout doré. Je ne résiste jamais aux gâteaux anglais à la rhubarbe. 

Celui-ci est plus méditerranéen qu’anglais d’ailleurs, les amandes, l’orange, les petits morceaux d’amaretti  lui donnent un air d’Italie. Les anglais lui ont rajouté le beurre, en quantité, l’acidité de la rhubarbe, et le romarin – ils en mettent partout, souvent trop, mais l’ajout cette fois est harmonieux, donnant au sirop un goût subtilement balsamique.

Riche, oh combien, un vrai péché…à partager donc. Mais je savais que je trouverais des amateurs.


Cake amandes rhubarbe amaretti, parfumé d’orange et romarin
Pour 8 personnes (moule rond à fond amovible de 23 cm de diamètre) :

Cake
  • 225g de beurre mou
  • 200g de cassonade
  • 1 cc d’extrait de vanille maison
  • 4 œufs moyens
  • Le zeste râpé de 2 oranges bio
  • 200g d'amandes en poudre
  • 50 g de farine
  • 1 cc de levure
  • 8 amaretti émiettés en gros morceaux
  • 1 ou 2 tiges de rhubarbe (selon grosseur)
Sirop
  • le jus d'1 orange
  • 20 g de sucre
  • 1 brin de romarin frais
Préchauffer le four à 180°C
Oter le bout terreux des tiges de rhubarbe et les laver, sans les éplucher. Les couper en deux dans le sens de la longueur, puis en 16 tronçons de 6 cm. Réserver.
Fouetter le beurre avec le sucre jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
Ajouter l’extrait de vanille puis les œufs un à un en fouettant.
Incorporer la farine, la levure et la poudre d'amandes en mélangeant avec une cuillère en bois, puis le zeste des oranges et les brisures d'amaretti. 
Beurrer le moule et chemiser le fond d’un cercle de papier sulfurisé, puis verser la pâte.
Disposer la rhubarbe en étoile sur le gâteau en enfonçant légèrement les morceaux dans la pâte.
Enfourner 35 à 40 minutes, jusqu'à ce que le gâteau soit doré.
Laisser tiédir puis démouler le gâteau sur une grille. Une fois le gâteau refroidi appliquer le sirop au pinceau.
Sirop
Dans une casserole, verser le jus d'une orange, le sucre et ajouter le brin de romarin.
Porter rapidement à ébullition et laisser réduire à feu moyen pendant 4 à 5 minutes. Laisser infuser le romarin dans le sirop. 
C’est un gâteau humide qui se conserve très bien plusieurs jours, bien emballé dans une feuille d’aluminium ou de papier sulfurisé.

Notes :
- J’ai utilisé un moule plus petit que dans la recette initiale (21 cm). J’ai donc adapté le temps de cuisson pour ce gâteau plus épais, environ 1 heure au lieu de 40 minutes.
- La quantité de beurre est très importante. Mes amis ont beaucoup aimé mais je pense qu’on peut réduire à 180g sans problème, ou bien faire comme Mamina et mélanger beurre et ricotta (pour un goût légèrement différent).

mercredi 11 mai 2016

Comme un court été; galettes au zaatar


Quatre jours, il aura suffi de quatre jours de soleil, pour se remettre au rythme jardinier, en mode extérieur, désherbage, plantations, méditation paresseuse, apéro et barbecue. 
Regarder pousser les plantes, observer les lézards sur le mur, la petite chauve-souris noire nichée derrière la persienne, la cane regagnant son nid sous les hémérocalles. 

Une parenthèse estivale dans la lumière et les couleurs vibrantes du printemps. A attraper au vol.

A déguster sous l’arbre, des grillades diverses, de la salade de haricots parfumée d’herbes, du chou-fleur rôti, du concombre à la menthe du jardin, pour la fraicheur, quelques frites, pour les gourmands. Et des galettes au zaatar, qui me faisaient très envie depuis la dernière livraison d’épices libanais de Camille, en provenance directe de Beyrouth. Histoire de voyager immobile. 


D’après une recette de Cuisine libanaise d’ Hier et d’Aujourd’hui trouvée chez Food for Love.
Je ne sais pas si cette recette est très authentique, n’ayant jamais gouté l’original. Le résultat me fait plus penser à une focaccia au zaatar. Il me semble que les galettes qu’on trouve au Liban sont plus fines, et qu’on peut les plier comme des naans. A essayer une autre fois, la recette de Monique.

Galettes libanaises au zaatar – manaïches
(pour 6 galettes)
  • 400 gr de farine
  • 25 cl d’eau tiède
  • 1 cuillère à soupe d’huile d’olive
  • 10g de levure fraiche
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1 cuillère à café de sucre
Garniture
  • 30g de zaatar
  • 10 cl d’huile d’olive
Mélanger le zaatar et l’huile d’olive dans un bol.
Délayer la levure dans 25 cl d’eau tiède. Mettre la farine dans le bol du robot. Faire un puit et verser l’huile d’olive et le mélange eau et levure. Commencer à pétrir jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Ajouter le sucre et le sel. Pétrir environ 15 minutes jusqu’à ce que la pâte se détache des parois, sinon ajouter 1 cuillère à soupe de farine.
Couvrir le bol d’un linge propre et laisser lever environ 1 heure, jusqu’à ce qu’elle double de volume. 
Verser la pâte sur un plan de travail fariné. La couper en 6 morceaux, les bouler et laisser reposer 10 minutes sous un linge. 
Étaler les pâtons en forme de cercle, pincer les bords et presser les doigts sur la surface 5 ou 6 fois.
Verser 2 cuillères à soupe de mélange huile d’olive zaatar au centre de chaque cercle puis étaler.
Préchauffer le four à 210°C.
Laisser reposer 10 minutes puis enfourner pour 10 minutes.
Servir chaud.