vendredi 10 juillet 2015

Terrine de poulet au Muscadet


Le Muscadet, c’est toujours l’été, autour de la table ronde de pierre, dans un jardin des bords de l’Erdre. Dans le Pays Nantais, on met du Muscadet partout, dans les verres d’abord, puis dans les marinades des viandes, les sauces des poissons, et même les charcuteries. C’est comme ça que j’ai découvert, et adoré,  le pâté de Couffé au Muscadet – dont j’aimerais bien la recette si quelqu’un réussit à la trouver. 

C’est une habitude que j’ai prise là-bas, j’ai toujours au frais une bouteille de Muscadet ouverte, c’est un de mes ingrédients de base. 

Voici donc une terrine d’été, au parfum de vacances, délicatement aromatisée, moelleuse, à servir avec la petite gelée au Muscadet qui s’est formée tout autour, du bon pain, et quelques verres de blanc bien frais (ici du Côte du Rhône rouge, mais ça va bien aussi, même si ça ne fait pas aussi joli sur la photo).



Sur la base d’une recette d’Hélène, avec ce que j’avais sous la main, donc une version bien plus méditerranéenne au final.

Terrine de poulet au Muscadet
  • 200 g de fines tranches de lard fumé
  • 1 c à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon pelé et haché finement
  • 4 chipolatas peaux enlevées
  • 125 g de rillette d’oie
  • 2 blancs et 2 cuisses de poulet sans peau, coupés en petits morceaux
  • ¼ cc de poivre de la Jamaïque moulu
  • 50 g de pistaches entières
  • 50 g de chapelure fraîche
  • 4 cs de Muscadet
  • 2 gousses d’ail ecrasées
  • 1 cs de thym frais
  • 1 cs de romarin frais
  • Sel et poivre
Tapisser une terrine de tranches de poitrine fumée. Réserver quelques tranches de côté.

Préchauffer le four à 180 °C.

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis ajouter l’oignon et le faire revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse.

Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, les cuisses et blancs de poulet coupés en petits morceaux, la rillette, le poivre de la Jamaïque, les pistaches, la chapelure, les herbes ciselées et le Muscadet. 

Ajouter les oignons cuits, bien saler et poivrer.

Verser le mélange dans la terrine bordée de tranches de lard et appuyer dessus
.
Replier les extrémités des tranches de lard sur le dessus, puis couvrir les trous avec les tranches de lard réservées.

Couvrir hermétiquement de papier aluminium, pour éviter que la vapeur ne s’échappe..
Enfourner pendant 1 h 45.

Au bout de ce temps, ôter la feuille d’aluminium. Remettre au four et laisser dorer le dessus de la terrine une dizaine de minutes de plus.

Laisser refroidir la terrine, la couvrir puis la réfrigérer au moins une nuit (pour laisser les parfums se diffuser) avant de la déguster.

lundi 6 juillet 2015

Granita al caffè


Si vous avez arpenté, un jour de forte chaleur, étouffante, lourde, à peine atténuée de temps en temps par le vent de la mer, les rues pavées du centre de Rome, cherchant l’ombre et la fraicheur des fontaines. Si vous vous êtes finalement assis, toute velléité de tourisme épuisée, à l’une des tables ombragées d’un petit bar, au coin d’une ruelle. Si, inspiré par la douce et forte odeur de café frais qui embaume l’air ambiant, vous vous êtes laissé tenter par une granita al caffè, que vous avez planté la longue cuillère dans le verre embué de cristaux glacés, que vous avez dégusté lentement l’arôme doux amer qu’ils renferment. Si, oui, alors vous savez ce que je veux dire.

Cette recette vient du livre d’Edda, Un déjeuner de soleil en Italie. Il n’y a pas plus simple. Il faut du bon café. Et un peu de patience.

Granita al caffè / Granité au café
(pour 6-8 personnes)
  • 200g de bon expresso
  • 100g de sucre
  • 100g d’eau
  • 350/400g d’eau froide

Préparer 200g de bon expresso bien tassé (3-4 tasses à expresso). Dans une casserole, porter à ébullition 100g de sucre et 100g d’eau pour obtenir un sirop. Ajouter l’eau froide, puis ajouter le café. Verser dans un récipient en métal (pour aider au refroidissement) et laisser refroidir. Mettre le tout au congélateur et égrener à la fourchette toutes les heures pendant 4 heures pour obtenir de jolis cristaux. Egrener une dernière fois avant de servir dans des verres rafraichis, surmontés ou non d’un nuage de crème fouettée.

jeudi 25 juin 2015

Recyclage apéro : les crackers au bleu de Nigella


Mais non, ne les jetez pas tous ces petits bouts de fromage un peu moisis qui embaument votre boite à fromages. Vous voyez bien ce que je veux dire, personne n’en veut plus, ils sont trop vieux, trop forts, pas beaux, mais on n’ose pas les jeter. 

Avec raison, puisqu’on peut en faire de merveilleuses patates au bleu, fondantes et odorantes, utiliser les croûtes de parmesan pour aromatiser les soupes de légumes, ou bien mettre un tablier rouge, se la jouer « Domestic Goddess » et faire une fournée de ces crackers apéritifs légèrement feuilletés, fondants et sablés, qui donneraient presque envie de laisser quelques vieux bouts de fromage se perdre de nouveau au fond du frigo.



Crackers au bleu
  • 60g de bleu de Bresse, d’Auvergne... (½ tasse)
  • 40g de parmesan (¼ tasse)
  • 100g de beurre mou (½ tasse)
  • 1 œuf
  • 110g de farine (¾ tasse)
  • 45g de semoule fine ou polenta (¼ tasse)
Emietter le bleu. Râper le parmesan. Séparer le blanc du jaune d’œuf.
 
Dans le bol du robot, ou un grand bol, mélanger ensemble les fromages râpés, le beurre mou et le jaune d’œuf.

Ajouter la farine et la semoule fine et pétrir rapidement pour obtenir une boule de pâte. Filmer et réfrigérer pour environ une heure.

Préchauffer le four à 200°C.

Etaler la pâte finement sur un plan de travail fariné (ou bien entre deux feuilles de papier sulfurisé pour éviter qu’elle ne colle.

Découper des carrés. Les déposer sur une plaque recouverte de papier cuisson. Glacer au blanc d’œuf battu. Cuire environ 10 minutes et laisser refroidir sur une grille.

D’après Nigella Lawson, How to be a domestic goddess.

mardi 23 juin 2015

Du tigre bleu au Fleuve Vert



Je suis l'homme qui a arpenté la terre entière 
Sans jamais parvenir à s'arrêter. 
Je suis celui qui n'a pas osé suivre jusqu'au bout le tigre bleu de l'Euphrate. 
J'ai failli. 


De la poésie des fleuves :


vendredi 19 juin 2015

Fan de rhubarbe : le moelleux épicé de Jamie O.


Aux antipodes de la complexité très française de Philippe Conticini, retournons à la rustique simplicité d’un gâteau moelleux façon Jamie Oliver. Acidulé très british, bien plus léger qu’il n’en a l’air, peu gras, fondant et tendre à la fois (oh mais comment traduire « moist » ?), avec une délicieuse fine croûte épicée sur le dessus – finalement, je me demande si des deux ce n’est pas celui que je préfère. 

A déguster à l’heure du thé, sur un coin de table, au fond d’un jardin très vert.

Rhubard Stir Cake / Moelleux à la rhubarbe et aux épices

(recette trouvée sur Jamie.Oliver.com - alors non seulement je vous ai traduit la recette, mais j’ai fait les conversions en grammes cette fois-ci…)

  • ¼ de tasse de beurre mou (35g)
  • 1 ½ tasse de sucre brun (300g)
  • 1 oeuf
  • 1 cs d’extrait de vanille
  • 2 1/3 tasse de farine (300g)
  • 1 cc de bicarbonate de sodium
  • ½ cc de sel
  • 1 tasse de yaourt ou crème aigre (250g)
  • 4 tasses de rhubarbe coupée en tronçons (env. 400g)
  • ¼ tasse de sucre blanc en poudre (50g)
  • ¼ cc de noix de muscade  moulue
  • ¼ cc de cannelle moulue
  • Sucre en poudre (pas utilisé)

Beurrer et fariner un moule à manqué d’environ 20cm de diamètre (les temps de cuisson seront différents en fonction de la taille du moule). Recouvrir le fond avec un disque de papier cuisson. (Note : mon moule a un fond amovible – assez utile pour démouler les gâteaux de ce genre)

Dans un grand bol, ou le bol du robot, travailler ensemble le beurre et le sucre brun de façon à obtenir la consistance d’une crème. Incorporer l’œuf et l’extrait de vanille. 

Au-dessus d’un autre bol, tamiser ensemble la farine, le bicarbonate et le sel; ajouter petit à petit au mélange beurre-sucre. Incorporer le yaourt et la rhubarbe. (note: la consistance de la pâte est très épaisse, presque comme une pâte à biscuits – c’est ainsi qu’elle doit être).

Préchauffer le four à 175°C.

Verser la pâte dans le moule préparé. Egaliser le dessus avec le dos d’une cuillère.

Mélanger ensemble le sucre en poudre et les épices; en saupoudrer le dessus de la pâte.

Enfourner pour 40 minutes. Vérifier la cuisson au moyen de la lame d’un couteau ou d’une brochette métallique – elle doit ressortir propre.

Saupoudrer d’un peu de sucre en poudre (je ne l’ai pas fait).
Laisser refroidir dans le moule avant de démouler.

lundi 8 juin 2015

Fan de rhubarbe : la tarte design


La rhubarbe, je l’ai ramassée dans le train. Enfin, elle y est arrivée un matin, toute fraiche, apportée par Olivier, qui l’avait reçue de son voisin, comme une offrande. Elle a fait campagne-Paris, puis Paris-campagne, comme nous.

Elle était belle cette rhubarbe, épaisse, dense, des tiges si  grandes qu’il avait fallu les couper en deux pour les transporter. Près de 6 kilos sur un seul pied, monstrueux. Sérieux, je me demande comment fait le voisin pour en obtenir autant, il doit avoir un engrais magique.

Pour en revenir au sujet du jour, j’avais goûté cette tarte à la rhubarbe de Conticini il y a quelques temps déjà, lors d’un délicieux pique-nique aux Tuileries, et l’idée de la refaire me tentait depuis que la recette circule sur le net. Non seulement pour son excellence, les trois couches de crème d’amande, confit de rhubarbe et rhubarbe en lamelles en ensemble harmonieux sur une base de pate sucrée citronnée délicate en diable, mais aussi pour son coté graphique qui en fait un objet un peu couture.

Elle faisait un joli contraste avec la simplicité ronde de la tarte aux pommes de ma maman – excellente comme toujours, et faite avec de la stevia pour que tout le monde en profite (il faudra d’ailleurs que je publie sa recette un de ces jours).


Je vous préviens, ce n’est pas difficile, mais c’est très, très long. Surtout pour une pâtissière amatrice comme moi. Il vaut mieux prévoir de préparer la pâte, la crème d’amande, le confit de rhubarbe et les lamelles de rhubarbe caramélisées la veille, histoire de n’avoir plus que la cuisson et le montage à faire le jour J. 

J’ai repris la recette originale trouvée sur Invitations gourmandes, en ajoutant à mon confit de rhubarbe une part de fraises, comme Mamina l’avait fait avec des framboises. J’ai aussi un peu triché en ajoutant, ma rhubarbe étant très verte, une goutte de colorant rouge dans le sucre utilisé pour confire les lamelles de rhubarbe – mais c’est tellement plus joli.

Tarte à la rhubarbe façon Conticini

1) Pate sucrée citronnée
(pour 500g de pâte)
  • 230 g de farine
  • 140 g de beurre pommade
  • 1 oeuf entier (moyen 50g)
  • 1 jaune de 20 g
  • 90 g de sucre glace
  • 40 g de poudre d'amandes
  • 4 pincées de sel fin
  • les zestes d'un citron
  • 1/2 gousse de vanille
A vitesse lente dans le robot, pétrir le beurre avec la feuille (batteur plat du robot)  avant d'ajouter le sucre glace en battant toujours pour obtenir une texture crémeuse.
Ajouter les zestes de citron et la poudre d'amandes en ramenant bien la pâte au centre du bol
Incorporer l'œuf et le jaune, la vanille grattée et terminer en ajoutant très rapidement la presque totalité de la farine mélangée au sel en 2 ou 3 fois.
Terminer de travailler la pâte sur une feuille de papier sulfurisé en l'écrasant avec la paume en 2 ou 3 coups de main avec le reste de la farine.
Former une boule, couvrir et laisser reposer 2 ou 3 heures au réfrigérateur pour que les parfums se diffusent bien.

2) Crème d’amande
  • 80g de beurre mou
  • 80g de poudre d’amandes
  • 160g de sucre glace
et

Crème pâtissière:
  • 125ml de lait
  • 1 jaune d’oeuf
  • 25g de sucre en poudre
  • vanille en poudre
  • 18g de farine
Dans un saladier, mélanger la poudre d’amande avec le beurre pommade et le sucre glace

Préparer la crème pâtissière : dans un saladier, fouetter le jaune d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et devienne mousseux puis ajouter la farine tout en fouettant.
Dans une casserole, faire chauffer le lait avec la vanille puis verser progressivement le lait bouillant sur le jaune blanchi sans cesser de battre
Verser alors dans une casserole et faire bouillir la crème pendant 2-3min en remuant sans cesse jusqu’à ce que la crème épaississe.
Placer la crème dans un récipient et laisser refroidir.

Mélanger la crème d’amande avec 140g de crème pâtissière pour obtenir un beurre d’amande.

3) Confit rhubarbe-fraise
  • 500 g de rhubarbe fraîche
  • 150 g de fraises fraîches 
  • 170 g de sucre semoule
  • 4 cl d'eau
  • 1 pincée de fleur de sel
  • 2 feuilles de gélatine réhydratées dans l'eau froide.
Éplucher la rhubarbe la couper en tronçons de 5 cm environ puis les recouper en 2 dans le sens de la longueur. Couper les fraises en deux.
Dans une casserole, à feu moyen, réunir la rhubarbe, les fraises, le sucre, l'eau et la fleur de sel. Cuire 50 minutes environ en remuant régulièrement.
L'appareil en fin de cuisson doit être épais et moelleux, la consistance d’une compote un peu sirupeuse. Pendant que la compote est encore très chaude, incorporer la gélatine essorée et remuer jusqu'à ce qu'elle soit complètement dissoute.
Laisser refroidir puis réserver au réfrigérateur.

4) lamelles de rhubarbes :
  • 2 ou 3 belles tiges de rhubarbe fraîche
  • 1 petit bol de sucre semoule
  • 1-2 gouttes de colorant rouge
Bien mélanger le sucre et le colorant rouge.
Préchauffer le four à 160°. 
Eplucher les tiges de rhubarbe puis les couper en tronçons égaux. Les tailler ensuite dans l’épaisseur sur environ 5mm. Placer ces lamelles sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Les saupoudrer de sucre coloré.
Passer au four environ 8 à 10 minutes.
Laisser refroidir et réserver au frais.

Montage et cuisson:

Préchauffer le four à 180°C
Sur un plan de travail fariné, étaler au rouleau la pâte sucrée et foncer un moule à tarte (Bon alors ça parait simple comme ça, mais en fait ça ne fonctionne jamais avec moi. J’étale donc la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé un peu farinées, puis je la remets au réfrigérateur 20 minutes histoire de la raffermir. Ensuite seulement j’ôte la feuille de papier supérieure, je renverse la pâte dans le moule, je fonce le moule puis je retire l’autre feuille de papier).
Piquer la pâte avec une fourchette et cuire à blanc  15 minutes (placer du papier sulfurisé sur la pâte et recouvrir de billes de cuisson)

Baisser le four à 160°C
Garnir la pâte de beurre d’amande (j’en ai eu beaucoup trop avec les proportions que je vous ai données, j’ai utilisé le reste pour de petites tartelettes aux fraises) et enfourner 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le beurre d'amandes blondisse mais reste moelleux. Laisser tiédir.

Recouvrir le fond de tarte avec la pâte de rhubarbe jusqu'à la hauteur des bords, lisser la surface et dresser les lamelles caramélisées bord à bord avant de servir.

lundi 1 juin 2015

Ces petits moments : gâteau de Sardaigne aux amandes et citron


Une des dernières douceurs partagées lors d’un goûter ferroviaire – on peut vraiment parler d’un « gâteau de voyage » en l’occurrence. Ce gâteau cache sous son apparence très simple, rustique, un véritable trésor de saveurs qui donne lieu instantanément à un festival de « Oh ! », « Ah ! », « Il n’a l’air de rien, mais alors, mais alors.. ! », suivi d’un silence béat.

Amandes, sucre, œufs, citron. C’est tout simple. Je ne vous en dis pas plus, essayez le.

Il vient de chez Edda, qui en a toute une collection de ces gâteaux aux amandes, aussi délicieux les uns que les autres. J’ai juste rajouté une cuillérée d’eau de fleur d’oranger, parce que j’aime ça (mais ça ne s’impose pas).


Gâteau de Sardaigne aux amandes et citron 
(pour 6 à 8 personnes)
  • 220 de poudre d'amandes de qualité, torréfiée 10 min à 160°C au four
  • 200 g de sucre semoule
  • 5 gros oeufs entiers
  • le zeste de deux citrons jaunes non traités + le jus d'un demi-citron fraîchement pressé
  • quelques amandes entières pour décorer (facultatif)
  • 1 cs de’eau de fleur d’oranger de bonne qualité

Beurrer un moule rond de 20 cm (si les dimensions sont différentes la hauteur du gâteau et les temps de cuisson varieront), puis recouvrir le fond avec un disque de papier cuisson et saupoudrer les parois de sucre.

Préchauffer le four à 175°C (Edda préconisait 170, mais mon four est très doux).

Mélanger la poudre d'amandes avec le sucre, ajouter le zeste des citrons. Séparer les blancs des jaunes d'œufs. Fouetter les blancs en neige ferme. Réserver.

Incorporer un à la fois les jaunes d'œuf, en travaillant à la spatule, dans le mélange amandes-sucre de manière à obtenir une sorte de pâte homogène, assez dense (semblable à de la pâte d'amandes mais plus souple et humide). Ajouter le jus de citron.

Incorporer délicatement les blancs d'œufs montés avec une maryse par mouvements circulaires en soulevant la préparation. Commencer par incorporer 1/3 de la préparation pour assouplir la pâte, puis le reste des blancs. On doit obtenir une pâte souple aérée et homogène (sans grosses traces de blanc d'œuf).

Verser cette pâte dans le moule (éventuellement décorer avec des amandes entières) et enfourner pendant 30 à 40 minutes environ (30 minutes pour moi). La surface doit dorer et devenir souple au toucher, notamment au centre. Tester la cuisson avec la lame d’un couteau ou une brochette  métallique, elle doit ressortir presque sèche.

Faire tiédir puis démouler. On peut le servir ainsi ou saupoudré de sucre glace.