vendredi 27 mars 2015

En noir et blanc : chocolate crinkles et amaretti


Des saveurs douces-amères, pour résister aux petits matins gelés, au boulot qui s’accumule, aux cascades de catastrophes en direct 24/24.

Ou tout simplement pour utiliser des blancs d’œufs qui restaient – et noter enfin ces précieuses recettes trouvées chez Mingou et que je fais et refais depuis des années. 

C’est décidément ma recette d’amaretti préférée, tout doux et moelleux comme des petits coussins. Quant aux chocolate crinkles, leur amertume chocolatée et leur texture moelleuse chewy (si vous trouvez une traduction appropriée de ce mot, je suis preneuse, ça fait des années que je cherche) en font un de nos biscuits préférés.

Amaretti moelleux
pour 20 amaretti environ

  • 2 blancs d'œufs
  • 1 pincée de sel
  • 175 g d'amandes en poudre
  • 50 g de farine
  • 150 g de sucre en poudre
  • 2 gouttes d'extrait d'amande amère
  • sucre glace pour enrober

Préchauffer le four à 180 °C.
Dans un saladier, fouetter les blancs avec une pincée de sel.
Dès qu'ils commencent à prendre, verser doucement le sucre afin de former un appareil à meringue.
Lorsque ce dernier est bien lisse et brillant, incorporer la farine et les amandes en poudre en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse jusqu'à ce que le mélange soit homogène.
Ajouter l'extrait d'amande amère.
Mélanger à nouveau en soulevant la masse.
Laisser reposer la pâte au frais environ 1 heure, ou plus, le temps qu’elle se raffermisse.
À l'aide d'une cuillère à café, former des petites boules de pâte.
Rouler les petites boules dans un bol rempli de sucre glace, les passer d'une main à l'autre pour retirer l'excédent de sucre, et les disposer au fur et à mesure sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, en les espaçant de 2 cm les unes des autres et en les aplatissant légèrement.
Enfourner pendant 10 min à 180 °C ; les amaretti vont se colorer légèrement.
Les biscuits doivent être croquants à l'extérieur et moelleux à l'intérieur.
Ils se conservent très bien dans une boîte hermétique.


Chocolate crinkles 

  • 40 g de chocolat noir
  • 20 g d'huile neutre (tournesol, colza ou mélange d'huiles)
  • 1 (petite) c.c. de café soluble type Nes (imperceptible au goût)
  • 40 g de cassonade (initialement : 60 g)
  • 1 c.s. de sucre vanillé (ou un sachet)
  • 2 c.s. de golden syrup (ou sirop de glucose ou miel léger) (initialement : 3 c.s.)
  • 2 blancs d'œufs
  • 140 g de farine
  • 80 g de sucre glace
  • 30 g de cacao en poudre non sucré (Van Houten)
  • 1 1/4 c.c. de levure chimique
  • 1 grosse pincée de sel
  • 50 g de sucre glace pour l'enrobage

Faire fondre le chocolat selon sa méthode préférée (casserole, bain-marie, micro-ondes...), y ajouter l'huile et mélanger.
Ajouter le café soluble et mélanger (hors du feu).
Laisser tiédir quelques minutes, puis ajouter la cassonade, le golden syrup et le sucre vanillé. Mélanger avec une cuillère, juste assez pour incorporer les sucres.
Verser les blancs et les incorporer en mélangeant vigoureusement : l'appareil devient visqueux et forme des paquets qu'il faut écraser avec le dos de la cuillère jusqu'à obtenir une pâte lisse et homogène.
Tamiser la farine, le sucre glace, le cacao et la levure au-dessus d'un grand bol et transvaser dans la pâte chocolatée. Incorporer petit à petit avec une cuillère : au départ, le mélange est très sableux et donne l'impression de ne pouvoir s'agglomérer. Continuer à mélanger en grattant parois et fond jusqu'à disparition complète des traces du mélange sec et formation d'une pâte épaisse homogène.
Couvrir avec un film alimentaire et placer au réfrigérateur environ 2h (la pâte peut également être congelée dans un sac hermétique : laisser décongeler au frais la nuit précédant la cuisson — mais le résultat est moins bien).

Préchauffer le four à 180 °C.
Recouvrir une ou deux plaques de cuisson de papier sulfurisé.
Verser le sucre glace d'enrobage dans une assiette creuse ou un grand bol.
Prélever l'équivalent d'une c.s. de pâte par biscuit et façonner en boule de 3-4 cm de diamètre.
Plonger les boules dans le sucre glace et les enrober généreusement, puis les disposer sur les plaques de cuisson en veillant à les espacer d'au moins 5 cm (important !). Les aplatir légèrement.
Enfourner et cuire 8-9 minutes (à vous de voir selon votre four), le temps que la surface des biscuits se craquèle et soit tout juste cuite.
Laisser tiédir 2 minutes sur la plaque avant de transvaser les biscuits avec une spatule sur une grille jusqu'à complet refroidissement.

mardi 17 mars 2015

Comme un couscous (aux coquelets)


Une envie de légumes, un jour de froidure, m’ont donné envie d’un couscous. Je sais, celui-là n’est pas traditionnel, j’y ajoute de l’ail, je sers plusieurs sortes de viandes, des merguez, j’ai même l’impudence d’y ajouter du piment d’Espelette. Il vient pourtant d’une tradition familiale puisque c’est la recette de ma belle-mère, d’origine polonaise, certes, mais mariée à un pied-noir d’Oran. Et je peux vous dire qu’elle fait le meilleur couscous et que personne dans la famille n’a jamais trouvé à redire, au contraire, au fait qu’on y ajoute des merguez (surtout de ces délicieuses petites merguez cachères au parfum anisé, si délicates).


Un couscous français donc, tout mélangé, comme nous.


Couscous aux coquelets
(pour 6 – au moins)
  • 4 coquelets
  • 3 morceaux de collier
  • 8 merguez
  • 2 oignons
  • 5 carottes
  • 3 courgettes
  • 1 botte de navets nouveaux
  • 1 petite boîte de pois chiches en conserve
  • 2 gousses d'ail
  • 2 cs de ras el hanout
  • 2 cs de cumin
  • 1 cs de paprika
  • 3 cs de concentré de tomate
  • Quelques pincées de piment d'espelette
  • sel
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym
  • semoule moyenne
  • beurre
  • huile d'olive

Commencer par préparer les coquelets. Les masser à l’huile d'olive. Les saupoudrer de has el hanout, de paprika et de thym frais. Laisser reposer au frais.

Eplucher, laver et couper les légumes en gros morceaux.
Dans le couscoussier, faire revenir les morceaux de plat de collier sur toutes les faces. Saler, poivrer, réserver.

Vider un peu de graisse si nécessaire, et faire revenir les oignons émincés avec les épices. Ajouter tous les légumes à l'exception des courgettes et des pois chiche, laisser colorer un peu. Au bout de 5 minutes, ajouter la viande, l'ail écrasé, le laurier et le thym et bien mélanger. Ajouter environ 2 litres d'eau. Porter à ébullition, ajouter du gros sel et le concentré de tomates, couvrir et laisser mijoter environ deux heures.

Au bout d'une heure, ajouter les pois chiches égouttés.

Pendant ce temps, environ une heure avant la fin de la cuisson du bouillon, préchauffer le four à 200°C. Saler et poivrer les coquelets. Les enfourner entourés de gousses d’ail en chemise et laisser rôtir gentiment en les retournant de temps en temps et en les arrosant.

Goûter le bouillon et ajuster l’assaisonnement. Ajouter les courgettes au bouillon environ 15-20 minutes avant de servir - attention, les courgettes ne doivent pas trop cuire sous peine de devenir spongieuses.

Préparer la semoule (bon, alors là aussi, j’ai péché, j’ai pris de la semoule précuite que j’avais sous la main – pour une bonne semoule, allez faire un tour chez Pia, moi je dois dire que je ne suis pas douée pour la faire fine et légère comme je l’aime, je l’ai ratée plusieurs fois, il me faudrait des cours).

Pendant ce temps, faire cuire les merguez sur le barbecue ou au grill. Découper les coquelets.
Servir avec la semoule arrosée de bonnes louches de bouillon additionnées de harissa.

mardi 10 mars 2015

Le cake au citron d’anniversaire (du train)

Parce que c’était l‘anniversaire de Béné et qu’il ne faut surtout pas laisser passer ces moments-là, précieux et amicaux. Il y aurait certainement dans le 17 :20 un groupe de voyageurs plus étoffé, prêt à en découdre avec les désormais traditionnelles charcuteries corses,  à faire péter les bouchons, à rire et à chanter. 

Il faudrait peut-être quand même faire un gâteau, me dis-je le soir précédent vers 21 :30. Voyons, quelque chose de simple à faire, qui voyage bien, mais un peu classe quand même, pour un anniversaire… ? C’était le moment idéal pour essayer le cake au citron de Bernard, celui qu’il a intitulé « l’ultime », histoire de voir s’il était aussi bon que son fameux gâteau nantais gorgé de rhum.

D’une simplicité parfaite, toute la difficulté résidant dans le degré de cuisson, il est sorti du four joliment doré, et a patienté tranquillement jusqu’au petit matin suivant pour recevoir la couche de glaçage finale (faite un peu à la va-vite, il faut avouer, d’où l’aspect un peu artisanal du cake).

Alors ? Je confirme, nous confirmons en chœur, il est excellent, fondant, humide, acidulé, la fine couche de glaçage en finale craquante. Une vraie gourmandise. Merci à Bernard pour la recette, et à Catherine et Stéphane pour les photos de train.


Très simple à faire, la pâte doit être travaillée rapidement à la spatule (et non au fouet), sans blanchir le sucre avec le beurre, pour obtenir la consistance dense voulue. Il demande juste une cuisson attentive – et un moule de petite taille. Pour le pas à pas, allez donc faire un tour chez Bernard.

Cake au citron de Bernard
  • 200g de sucre 
  • 120g de beurre fondu
  • le zeste d'un citron jaune
  • 165g d'œuf
  • 150g de farine
  • 80g de jus de citron
  • ½ cc de levure chimique
Glaçage
  • 25g de jus de citron
  • 130g de sucre glace
Préchauffer le four à 170°C (connaissant mon four, qui est toujours très doux, je l’ai préchauffé à 180°C)

Faire fondre le beurre au four à micro-ondes ou au bain-marie. Verser le sucre dans un bol avec le beurre et le zeste d'un citron. Mélanger rapidement à la maryse. 

Ajouter les 165g d'œuf, en gros 3 œufs moyens. Mélanger. Incorporer la farine et la levure chimique. Ajouter enfin le jus de citron.

Verser la pâte dans un petit moule à cake de 160x80mm, légèrement beurré (je n’ai pas de moule aussi petit, j’ai pris le plus petit qui fait 24x12cm, mon cake est donc légèrement moins haut – il faut que la pâte arrive aux ¾ du moule).

Enfourner et laisser cuire 30 à 40 minutes (au bout de 40 minutes à 180, mon gâteau était encore sous-cuit, très pale – je l’ai laissé 10 minutes de plus). Le gâteau doit être légèrement doré, pas trop gonflé. Vérifier la cuisson à l’aide d’une brochette métallique ou d’une lame de couteau qui devra ressortir sèche. Démouler à l'envers sur une grille.

Emballer immédiatement de film étirable pour que le cake conserve toute son humidité. Laisser le cake refroidir totalement dans son emballage. 

Quand il est à température ambiante, préparer le glaçage en mélangeant le sucre glace avec le jus de citron. Glacer le cake (posé sur une grille avec une plaque au-dessous pour récupérer les coulures). Lisser à  la spatule. 

Enfourner directement le cake sur sa grille à 100°C pendant 8 minutes pour sécher le glaçage. Le glaçage doit être sec, lisse et doux au toucher. 

mardi 3 mars 2015

Biscuits chinois aux amandes


Ils sont ronds comme les Bretons (les gâteaux, s’entend), dorés comme de petits soleils, tout croustillants à gros grains sous la dent, encore un peu tendres à l’intérieur, légèrement salés pour éveiller l’intérêt. 

Ils pourraient être italiens, espagnols ou encore marocains. 

Mais non, ils sont tout à fait chinois, même si je soupçonne (sans preuve) les portugais de les avoir introduits là-bas via Macao. Et ils se mangent sans faim (je vous aurai prévenus).

Biscuits sablés chinois aux amandes
  • 125g de beurre doux en pommade
  • 185g de cassonade
  • 1 œuf légèrement battu
  • 200g de farine
  • ½ cc de levure
  • ½ cc de sel
  • 150g d’amandes en poudre
  • 1cc d’extrait d’amande amère
  • Amandes mondées
  • 1 œuf battu pour le décor

Préchauffer le four à 180°C. Chemiser une plaque de papier sulfurisé.

Battre ensemble pendant 5 minutes le beurre pommade et la cassonade. Ajouter l’œuf. Bien l’incorporer. Tamiser ensemble la farine, le sel et la levure. Les ajouter à la préparation précédente, bien mélanger. Ajouter enfin les amandes en poudre et l’extrait d’amande. Mélanger.

Former des boules de la grosseur d’une noix et les poser sur la plaque de cuisson en les espaçant (ils vont gonfler). Former un creux dans chaque boule avec le pouce. Dorer au pinceau. Poser une amande mondée au centre de chaque sablé.

Enfourner pour 10  12 minutes. Il faut qu’ils soient un peu dorés mais pas trop cuits.

Recette tirée de Chine, Saveurs du bout du monde, aux éditions Lafon

mardi 24 février 2015

Satay ayam – Brochettes de poulet sauce cacahuète


Fermez les yeux. Vous êtes dans un food court, quelque part en Asie. Il fait sombre. Vous avez déambulé dans les allées odorantes, hésitant entre les étals. Barbecue Coréen, humm, fondue mongole ? Ah, le teppanyaki japonais là, avec le cuistot qui fait littéralement voler la nourriture au-dessus des grandes plaques de fonte, pour la ramasser ensuite en un ensemble harmonieux. Hummm, une autre fois. Des nouilles chinoises, sautées à la minute? Un curry thaï bien relevé ? Le choix est presque impossible, une envie chassant l’autre.

Finalement vous vous asseyez sur un des hauts tabourets, devant l’étal indonésien. Le cuisinier, les cheveux serrés dans un bandana, fait griller rapidement les brochettes sur le brasero, les enduit de sauce cacahuètes, en même temps qu’il fait sauter les légumes dans un grand wok, remplit un bol de riz et dépose tout ça devant vous comme par magie. Ca fume, ça sent divinement bon. 
Vous pouvez ouvrir les yeux.

Ne cherchez pas. Si vous voulez goûter ces petites choses délicieuses sous nos contrées, il faudra vous les fabriquer vous-mêmes. Et la recette, celle avec le goût qui va bien, même pas difficile à faire, elle est chez Véro. Vous pouvez même vous faire la version végétarienne si ça vous tente, je suis certaine que c’est délicieux aussi.

Satay ayam – Brochettes de poulet sauce cacahuète
(Pour 4 personnes)
  • 4 blancs de poulet
  • 2 CS d’huile neutre
  • 2 CS de sauce de soja
  • 3 pincées de bicarbonate de sodium *
  • Petites brochettes en bois
* j’ai rajouté à la recette 3 pincées de bicarbonate qui contribuent à attendrir la viande. Plus le temps de marinade est long plus l’effet du bicarbonate est efficace.  J’ai trouvé qu’au bout de 2 bonnes heures, les blancs de poulet étaient bien plus tendres que d’habitude.

Couper les blancs de poulet en petits cubes. Confectionner des brochettes. Mélanger l’huile, la sauce soja et le bicarbonate au fond d’un plat. Ajouter les brochettes et les enrober de sauce. Couvrir et laisser reposer au frais une bonne heure, sinon deux, ou toute la nuit (si vous avez été prévoyant).

Sauce cacahuètes
  • 4 CS de beurre de cacahuètes chunky (avec plein de morceaux)
  • 1cm de gingembre frais râpé
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 CS de sauce soja
  • 1 beau piment rouge (avec ou sans les graines, tout dépend du piquant désiré)
  • 1 CS de vinaigre de riz
  • 2 CS de sucre roux (ou miel)
Dans un mixeur, broyer ensemble tous les éléments de la sauce. On obtient un mélange assez épais (cela dépend en fait du beurre de cacahuètes utilisé), que l’on peut diluer avec un peu d’eau chaude (j’ai utilisé de l’eau de cuisson du riz, pour une consistance bien onctueuse).
Réserver au frais.

Saisir rapidement à la poêle les brochettes, ajouter la marinade en fin de cuisson pour les caraméliser un peu. Badigeonner les brochettes de sauce cacahuètes, servir avec un bol de légumes sautés, des nouilles chinoises ou du riz blanc

Vous avez envie de légumes croquants-craquants tout pleins de goûts d’ailleurs ? N’hésitez pas, c’est cette recette là qu’il vous faut. 

Légumes sautés
  • 400g de pak choi
  • 2 carottes
  • 200g de germes de soja
  • 1 gros oignon – 2 gousses d’ail
  • 1 trait de sauce de soja claire
  • 1 trait de sauce d’huître
  • 1 trait d’huile de sésame
  • 1 trait de kecap manis (sauce de soja épaisse et sucrée, que vous pouvez remplacer par une touche de miel et un peu plus de soja claire)
Peler et laver les légumes. Couper les pak choi en 4. Détailler les carottes en bâtonnets. Emincer l’oignon et l’ail. 

Mettre une grande casserole d’eau à bouillir. Blanchir rapidement les choux (1 minute). Les sortir à l’écumoire et les déposer dans une passoire. Les refroidir rapidement à l’eau courante froide.  Dans la même casserole, blanchir les carottes 1 minutes, les déposer dans la passoire et refroidir de la même  façon. Faire de même 30 secondes avec les germes de soja.
Laisser égoutter un bon moment, il faut qu’ils soient secs avant de les utiliser.
Le blanchiment permet d’attendrir les légumes tout en gardant leur croquant. Le fait de les refroidir rapidement sous l’eau froide (ou dans un saladier contenant des glaçons, comme chez Véro) stoppe la cuisson et permet de conserver leur couleur. 
Faire chauffer le wok.
Ajouter un peu d’huile d’arachide, laisser fumer, faire revenir les oignons et l’ail jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Sur feu très fort, ajouter les légumes bien égouttés.  Bien mélanger et faire sauter tout ça rapidement (1-2 minutes).  Assaisonner avec les sauces : soja claire, sauce d’huître, huile de sésame (1 trait de chaque). En fin de cuisson, ajouter le kecap manis (il contient du sucre, ne pas le faire cuire trop).

jeudi 19 février 2015

Du poulet caramélisé au gingembre et citron pour l’année du mouton


恭喜发财! Gong Xi Fa Cai ! Soyez Heureux et prospères ! Nous sommes entrés dans l’année du yang, qui est mouton et chèvre à la fois.  Ne me demandez pas le pourquoi du comment, c’est un concept parait-il. Et quelle qu’en soit la traduction, le yang est symbole de chance et de bonne fortune. Tout va bien donc. J’espère que vous avez pensé à porter vos plus beaux sous-vêtements rouges.

Bonne année à tous et régalez-vous. Par exemple de ces délicieuses ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron, encore une recette de Mingou (et de sa maman) bonne à s’en lécher les doigts. Désolée pour la mauvaise qualité de la photo, encore une fois prise à la va-vite, mais c’est si bon que je n’ai pas résisté à la publier).



Ailes de poulet caramélisées au gingembre et citron 
  • 12 ailes de poulet
  • 185 g de gingembre (environ), coupé en tranches
  • 2 citrons non traités, coupés en tranches épaisses (entre 0,5 et 1 cm)
  • 65 g de sucre de canne en tablette (pian tang) (i.e. 1 tablette) (en vente dans les supermarchés asiatiques, notamment dans la marque Pearl River Bridge : "Brown sugar in pieces")

Dans une grande poêle ou sauteuse (antiadhésive si possible), faire dorer les tranches de gingembre à sec.
Déposer les ailes de poulet dans la poêle en écartant un peu le gingembre, et les faire dorer sur tous les côtés.
Poser les rondelles de citron et le sucre, cassé en plusieurs morceaux, sur le poulet, baisser le feu et couvrir.
Laisser cuire environ 1h à feu doux, en surveillant régulièrement pour que la viande n'attache pas à la poêle, et en retournant les morceaux pour qu'ils cuisent sur tous les côtés.
Au bout d'une heure, retirer le couvercle.
Normalement, le sucre a entièrement fondu et est en train de caraméliser. Retourner à nouveau les ailes de poulet pour qu'elles soient bien enrobées de caramel.
Déguster avec les doigts.

Notes : 
- N’ayant pas de sucre de canne en tablette, je l’ai fait cette fois-ci avec de la cassonade, et le résultat était parfait.
- Attention à la cuisson, il vaut mieux surveiller de près. Cinq minutes d’éloignement pour cause de dégustation d’une coupe de champagne ont failli être fatales à mon poulet : le caramel brule très vite.
- Contrairement à Mingou, je sale un peu les ailes de poulet en début de cuisson – personnellement je préfère.

mardi 17 février 2015

Deux idées pour un Nouvel An chinois : crêpes aux ciboules et toasts porc-crevettes


Suite d’un buffet asiatique (non, je ne me laisserai pas déstabiliser par l’atmosphère délétère du moment, aussi écœurante et terrifiante soit-elle. Ne pas avoir peur, rester debout. Mort aux cons !)

Continuons donc nos petits recettes pour un Nouvel An ni hallal, ni cachère, mais tout à fait étranger.

Pour ces crêpes aux ciboules, que j’aime tant, j’ai pris cette fois-ci la recette de Mingou, en remplaçant l’huile neutre de la garniture par de l’huile de sésame grillé. La principale différence avec la recette déjà publiée sur ce blog (en 2006 !) c’est l’ajout d’un peu de levure, ce qui les fait lever plus. On utilise ici seulement de l’eau bouillante alors que ma recette (ainsi que celle de Margot Zhang) préconise d’utiliser de l’eau bouillante, puis de l’eau froide. Il me semble que le résultat était une pâte plus facile à travailler – il faudrait que je panache les deux recettes.
En tout cas, celles-ci sont excellentes. Parfaites pour un accompagnement, un apéro (ou un petit déjeuner). Je les ai faites fines, je préfère ainsi,  bien grillées et un peu croustillantes.

Crêpes  chinoises aux ciboules – Cong you bing
pour 12 crêpes

pâte

  • 200 g de farine (T55)
  • 23 cl d'eau bouillante
  • 1/4 c.c. de sel fin
  • 1/4 c.c. de levure chimique
  • 2 c.c. d'huile neutre

garniture

  • 5-6 tiges de ciboule émincées
  • huile de sésame grillé
  • sel

Dans un grand bol, mélanger la farine, le sel, la levure et l'huile.
Verser l'eau bouillante et mélanger avec une cuillère en bois.
Rassembler en une boule, couvrir et laisser reposer pendant 1 heure.

Fariner le plan de travail.
Former un boudin avec la pâte et diviser en 12 morceaux. Former une boule de chaque morceau. Sur un plan de travail fariné, abaisser en un disque fin.  Huiler la surface d’huile de sésame au pinceau. Parsemer de sel fin et de ciboule émincée.  Enrouler la crêpe sur elle-même puis la rouler en escargot (Voir les images chez Mingou). Abaisser plus ou moins finement. 
Chauffer de l'huile dans une grande poêle.
Faire cuire les crêpes jusqu'à ce qu'elles soient bien dorées. Déguster chaudes.


Autre idée apéritive, Thaï cette fois-ci, ces toasts au porc et aux crevettes délicieusement parfumés de coriandre et ail. De ces petites choses qui prennent un temps fou à préparer et son dévorées à peine servies. Leur recette est déjà sur ce blog, je la remets ici. Ils sont toujours aussi bons.

Toasts au porc et crevettes
  • 75 g de crevettes crues hachée fin
  • 100 g de porc haché
  • 1 cs de coriandre fraiche hachée fin
  • 1 cs de ciboule hachée fin
  • 1 cs de pâte d'ail *
  • 1 cs de nam pla (sauce de poisson)
  • 1 oeuf battu
  • tranches de pain de mie sans la croûte
* Pâte d'ail: piler dans le mortier deux cs d'ail haché et deux cs de racines de coriandre (ou tiges de coriandre) et 1/4 de cc de poivre moulu.

Mélanger tous les ingrédients. Couper chaque tranche de pain en deux triangles. Tartiner du mélange. Faire frire à la poêle à feu moyen, face tartinée au-dessous, puis retourner. Attention ça cuit très vite. Egoutter sur un papier absorbant et servir chaud.

jeudi 12 février 2015

Les travers de porc (grillés au gingembre et ciboule) de Maman Mango


Ça ne vous a pas échappé j’imagine, on approche du Nouvel An Chinois, 春节, la fête du printemps. Lequel m’inspire nettement plus que les cœurs en sucre de la St Valentin. Et qui coïncide aussi pour moi, chaque année, allez savoir pourquoi, avec une envie hivernale de plats asiatiques. 

Ca faisait longtemps, finalement, que je ne m’étais pas lancée dans un festival de plats chinois. Ma famille est un peu réticente face à mes lubies parfois. Evidemment, je me suis lancée dans trop de préparations en même temps, l’objectif étant un buffet asiatique pour 14 personnes plus deux gâteaux d’anniversaire pour deux demoiselles de 14 ans. Je suis d’une inorganisation proverbiale.

Mais j’avais pris la précaution, quand même, d’aller chercher des recettes inratables chez MM, qui les tient elle-même de ses parents (elle a une lourde hérédité) Il est donc sorti de mon bordel ambiant ce jour-là quelques délices, dont le plus réussi (je vous infligerai les autres dans les jours qui viennent) était certainement ce plat de travers de porc grillés au gingembre et aux ciboules. 

J’ai beau être accro aux travers de porc, et en avoir réalisé un certain nombre de recettes, je n’en avais jamais réussi d’aussi bon, tendres, fondants, d’aussi gourmands. Tout est dans la marinade, la plus longue possible, et dans la cuisson lente, en retournant les morceaux très régulièrement tout en les arrosant de marinade. Un grand merci à MM, et  Maman Mango donc, pour cette recette gagnante (et désolée pour les photos floues, prises dans le feu de l’action)

Travers de porc grillés au gingembre et ciboule
(pour 2-3 personnes)

  • 700 g de travers de porc
  • une dizaine de rondelles de gingembre
  • 2 tiges de ciboule, fendues en deux puis coupées en 2-3 tronçons
  • 2 CS de miel

Marinade

  • 1 CS de sauce soja
  • 2-3 CS de sauce d'huître
  • 2-3 CS de sauce hoisin
  • 1 CS de vin de riz (Shao Hsing Hua Tiao Chiew)

La veille pour le lendemain (ou le matin pour le soir) :
Dans un grand plat allant au four, mélanger les ingrédients pour la marinade.
Ajouter les travers de porc, découpés en 4-5 morceaux, les enrober de la marinade, filmer et mettre au frais.

Le lendemain (ou le soir même) :
Préchauffer le four à 200 °C (environ).
Ajouter le gingembre et la ciboule au fond du plat.
Enfourner pendant 2 heures environ, en retournant régulièrement les morceaux et en les recouvrant de marinade.
Une fois que les morceaux sont cuits, les badigeonner de miel, et laisser cuire encore 5-10 minutes.

Couper entre chaque os, et servir avec du riz blanc.

Notes :
- J’ai doublé, sinon triplé, les proportions
- Mon four est relativement doux, donc les 200°C convenaient, mais attention, ce genre de marinade peut caraméliser rapidement, il vaut mieux surveiller, retourner très souvent les morceaux et baisser en fonction.
- Au dernier moment, évidemment, je ne trouvais plus ma sauce hoisin. J’ai donc utilisé de la sauce bbq char siu  la place, et je n’ai pas badigeonné la viande de miel à la fin puisqu’elle en contient déjà.
- Il vaut mieux, mais est-ce la peine de le dire, prendre chez le boucher des morceaux de bonne qualité et un peu entrelardés pour cette recette. En deux heures de cuisson, le gras aura le temps de fondre et la viande sera d’autant plus savoureuse.
- Je ne suis toujours pas végétarienne.

lundi 2 février 2015

Beignets de Chandeleur


A la chandeleur, s’il neige sur ton pare-brise
Tu en auras pour 40 jours de givre

Dicton populaire du Vexin, inventé ce matin en dégivrant la voiture.  Je déteste l’hiver. Point.

Enfin, à part les feux dans la cheminée, les patates au bleu, les petits plats mijotés et éventuellement les traditionnels crêpes et beignets de saison.  Il faut bien quelques consolations.

Je n’ai pas résisté à l’attrait exercé par les beignets escargots aux pommes de paprikas. Ils étaient délicieux, le petit goût acidulé de la pomme encore tiède équilibrant tout juste la richesse du beignet. La pâte est toute douce et facile à travailler. J’ai divisé la recette originale par deux, Nadia en avait fait pour un régiment. Pour les photos pas à pas, allez faire un tour sur paprikas, elle fait ça bien mieux que moi.


Beignets escargots aux pommes
  • 250g de farine blanche T45
  • 10g de levure boulangère fraîche
  • 1 oeuf
  • 10 cl de lait tiède
  • 30g de sucre
  • 50g de beurre
  • ¼ cc de sel
  • Huile pour friture

Garniture :
  • 2 pommes Chantecler (elles sont acidulées comme j’aime)
  • 1 cc de sucre vanillé
  • 2 cs de sucre en poudre

Dans le bol du robot, verser la farine et faire un puits. Y verser le lait et l’œuf. Ajouter autour, en formant un triangle, le sel, le sucre et la levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés, le contact avec le sel ou le sucre pouvant rendre la levure inefficace). Commencer à pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène, puis ajouter le beurre mou. Pétrir environ 10 minutes jusqu’à ce que la pâte soit relativement ferme et ne colle plus aux doigts (ou moins).
Mettre la pâte dans un saladier, la couvrir d’un torchon et laisser lever une bonne heure dans un endroit tiède. 
Eplucher les pommes. Les couper en lamelles très fines.
Saupoudrer le plan de travail de farine. Étaler la pâte au rouleau afin d'obtenir un grand rectangle. 
Répartir les lamelles de pommes dessus puis saupoudrer le tout de sucre vanillé et de sucre en poudre. 
Rouler la pâte dans le sens de la largeur afin d'obtenir un long boudin, couper le rouleau en tranches égales.
Les disposer en les espaçant bien sur deux plaques recouvertes de papier sulfurisé. Couvrir d’un linge et laisser lever environ 40 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce qu’elles aient doublé de volume.
Faire chauffer l'huile de friture dans une grande poêle. Déposer les beignets dans l'huile par petites quantités (3 ou 4 à la fois afin de mieux maitriser la cuisson), les faire frire des deux côtés. Les égoutter et les déposer sur un plateau recouvert de papier absorbant.
Saupoudrer de sucre et déguster tiède.

PS : vous pouvez éventuellement, comme je l’ai fait pour une partie des beignets, les parfumer de sucre mélangé de cannelle et de zestes d’orange, mais si vos pommes sont bonnes, c’est tout aussi délicieux juste sucré.

mercredi 28 janvier 2015

Poulet acidulé aux clémentines


Pour un peu de douceur acidulée au cœur de l’hiver, une belle recette ensoleillée, moelleuse. On en a tous besoin.

Malgré les doutes exprimés par ma famille,  j’étais certaine, dans mon for intérieur, que j’allais aimer ce plat de chez Véro. J’aime toujours ce qu’elle fait, la maitresse, même ses plats végétariens me tentent, c’est tout dire.

Au final, la viande, servie avec des légumes rôtis au four, était presque confite, la sauce légèrement sirupeuse, joliment acidulée. Comme un tajine, m’ont-ils dit. A s’en lécher les doigts, selon moi.


Poulet rôti aux clémentines

  • 1 poulet fermier
  • 6 clémentines
  • 1/2 citron
  • 1 bel oignon
  • 3 gousses d’ail
  • 1 cuillère à soupe de miel
  • sel, poivre du moulin
  • un peu de coriandre fraiche

Couper le poulet en 8/10 morceaux (ailes, blancs entiers ou coupés en deux, cuisses et hauts de cuisses).
Prélever le zeste de 4 clémentines, et presser leur jus.
Dans un grand bol, associer le jus de clémentine, ajouter les zestes, le jus du demi-citron, le miel, l’oignon émincé finement, les gousses d’ail coupées en lamelles un peu épaisses. Saler, poivrer, et mélanger.

Dans un plat allant au four, disposer les morceaux de poulet, et arroser avec la sauce aux clémentines. Bien malaxer avec les mains pour enduire les morceaux de sauce. Découper les clémentines restantes en fines rondelles, disposer sur le poulet.

Enfourner à 200°C (th.7) pendant une dizaine de minutes, et quand les morceaux sont dorés, les retourner pour faire dorer l’autre côté.

Ajouter environ 15cl d’eau au fond du plat, arroser le poulet avec ce jus. Baisser le thermostat à 100°C (th.5) et poursuivre la cuisson une vingtaine de minutes en couvrant avec du papier d’alu.

Parsemer de coriandre fraiche et servir (avec des légumes rôtis au four, carottes, pommes de terre, aubergine, poivron, mélangés, c’est délicieux).

Note : mon four étant certainement plus doux que celui de Véro, au bout de 10 minutes mon poulet n’avait pas du tout doré. J’ai donc cuit beaucoup plus longtemps en retournant les morceaux plusieurs fois dans la marinade, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et que la sauce se soit densifiée. Au total j’ai cuit pendant environ 1 heure, sans passer par la phase cuisson à couvert, ni avoir besoin d'ajouter d'eau. Et c’était très bon comme ça – même si les blancs étaient un peu trop cuits. Cela dit, c’est plutôt une recette adaptée pour des cuisses et des ailes.