mercredi 29 octobre 2014

Le très gros gâteau d’anniversaire : Chocolate Irish whiskey cake


Vous savez ces très gros gâteaux à étage, tels qu’on les voit dans les magazines anglais ou les séries américaines, tout beaux, gonflés, mousseux, de vraies stars. Et bien, j’avais très envie d’en faire un, depuis longtemps. Plutôt pour le fun que pour le goût d’ailleurs. La carte postale : le gros gâteau d’anniversaire, les bougies et toute la famille autour.

Ca, c’est fait. Et finalement il était bon aussi, moelleux, mousseux, moins sucré et beaucoup plus léger qu’il n’y parait. Pas aussi impressionnant que sur la photo du fine Cooking magazine,  il ne faut pas rêver, je ne risque pas de m’inscrire au casting du Meilleur Pâtissier, mais pas mal.

Pour les amateurs d’Irish coffee…


Ma recette est en cups, spoons et ounces – je vais essayer de vous la traduire au mieux

Chocolate Irish whiskey cake 
(pour 10 ou 12 parts)

3 moules de 22-23 cm de diamètre

Les cakes
  • Beurre pour graisser les moules
  • 290g de farine (2 ¼ tasses)
  • 380g de sucre semoule (2 tasses) – j’en ai mis 330g, j’aurais pu en mettre un peu plus
  • 75g de poudre de cacao amer (3/4 tasse)
  • 1 ½ cc de levure
  • 1 ½ cc de bicarbonate
  • 1 cc de sel (pas mis – le bicarbonate est assez salé)
  • 2 gros œufs
  • 245g de lait entier (1 tasse)
  • 105g d’huile de colza (1/2 tasse) – j’ai utilisé de l’huile de tournesol
  • 1 ½ cc d’extrait de vanille 
  • 240 ml de café chaud (1 tasse) – pas trop fort, c’est un gâteau américain
Crème fouettée café-whisky
  • 1 cs de café expresso instantané
  • 60 ml de whiskey irlandais (1/4 tasse)
  • 3 cs bien tassées de sucre brun de canne
  • 580g de crème fraiche liquide entière (2 1/2 tasses) *
* Je sais,  ça peut paraitre énorme, mais il s’agit d’un gros gâteau.  Les américains utilisent de la « heavy cream » à  36% de matière grasse ou plus. Pour celui-ci, j’ai utilisé un gros pot de double cream de chez Marks and Spencer (48% de matière grasse). Elle est plus grasse que notre crème liquide entière et très facile à monter en chantilly. De plus elle se tient bien. Pour ce style de gâteau c’est parfait (si vous en trouvez). A défaut on peut mélanger un peu de mascarpone à la crème fleurette entière comme le fait Christophe Michalak (il me semble que j’ai lu 10% de mascarpone, mais pas essayé), ou bien encore utiliser du fixe-chantilly pour que la crème se tienne bien.

Décoration
  • 100g de chocolat noir
  • 100g de chocolat blanc
(en tablette épaisse si possible)

Positionner 3 grilles dans le four et préchauffer à 175°C. 
Beurrer les 3 moules, foncer le fond de chaque moule d’un cercle de papier cuisson. Beurrer le papier cuisson.

Les cakes : Dans le bol du robot (ou dans un grand saladier si on utilise un batteur à main) mélanger rapidement à petite vitesse la farine, la poudre de cacao, la levure et le bicarbonate. Ajouter graduellement les œufs, le lait, l’huile et la vanille et continuer à mélanger au fouet, à petite vitesse, jusqu’à ce que le mélange soit épais et crémeux (environ 5 minutes). Ajouter toujours en fouettant la tasse de lait chaud jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Le mélange doit être assez liquide. Répartir le mélange dans chacun des trois moules (en pesant les moules pour une répartition égale).
Enfourner les trois moules en même temps, en intervertissant la position des moules inférieur et supérieur à mi-cuisson. Laisser cuire pour environ 20-25 minutes, tester la cuisson au moyen d’une brochette en métal. Laisser refroidir complétement dans les moules.

Les copeaux de chocolat : poser chaque bloc de chocolat sur une feuille de papier cuisson et les faire ramollir 20-30 secondes au micro-onde à température moyenne.  Faire des copeaux au moyen d’un épluche légume au-dessus d’une assiette recouverte de papier sulfurisé.  Réserver au réfrigérateur pour les durcir.
Note : je n’avais à ma disposition que des plaques de chocolat à pâtisser, donc plus minces, et mes copeaux étaient plutôt tristounets. A améliorer ou trouver de nouveaux moyens de faire de jolis copeaux.

La crème fouettée : penser à réfrigérer à l’avance le bol et les fouets du batteur pour qu’ils soient bien froids. Au moment de monter le gâteau, dissoudre le café instantané dans le whisky. Battre ensuite en chantilly épaisse la crème, le sucre et le whisky au café. Réserver au frais.

Démouler chaque gâteau. Oter le papier cuisson. Garnir le premier gâteau d’une épaisse couche de crème montée. Poser le second disque et le garnir lui aussi de crème. Poser le troisième disque et le garnir de crème et de copeaux de chocolat. Se garde au frais pendant 2 heures avant le service.

Note : je ne sais pas si le temps de conservation serait le même avec une chantilly faite avec de la crème fleurette entière classique, je n’ai pas essayé. Je pense que dans ce cas-là il vaut mieux le servir immédiatement après montage.

jeudi 16 octobre 2014

Le chou-fleur, le pauvre…rôtissons le !


Il est là, tout bête, empilé au milieu de ses congénères. Dédaigné. On passe devant sans trop le regarder, le nez un peu plissé. Comme on passe devant un étalage de choux- fleurs.

Eventuellement on s’arrête, il n’est pas cher, et on le regarde mieux. Il est tout beau, tout blanc, bien frais dans sa corolle de feuilles vigoureusement vertes. On le prend, quand même, il finira sans doute en gratin, avec plein de pommes de terre histoire que ça passe mieux…

Mais ça c’était avant. Avant que Clotilde ne popularise de ce côté-ci de l’Atlantique le chou-fleur rôti, que Yotam Ottolenghi nous en fasse des salades, que certaine le serve entièrement bronzé, qu’on ne le voit partout. Et voilà notre humble chou-fleur soudainement anobli.

Alors, ces derniers mois, je l’ai rôti à toutes les sauces, et c’est toujours aussi bon. D’une simplicité enfantine, ce n’est presque pas une recette, juste une méthode. Qui ne change pas le goût du chou-fleur, mais le sublime en lui ôtant son âcreté tout en préservant sa texture.

Je vous donne ma façon de faire, au cas où ça vous tente.


Avant tout, il vous faudra choisir un chou-fleur de toute première fraicheur. Fiez-vous à sa fermeté, à sa blancheur et à l’aspect des côtes et des feuilles. J’ai remarqué après plusieurs essais qu’un chou-fleur un peu défraichi ne donne pas le même résultat et durcit à la cuisson (réservez celui-là pour une cuisson à la vapeur).

Chou-fleur rôti
  • Un beau gros chou-fleur
  • 3 cs d’huile d’olive
  • 1 cs de sauce soja
  • 1 cc de jus de citron
  • Sel, poivre du moulin
  • Thym effeuillé
Préchauffer le four à 200°C
Séparer le chou-fleur en fleurettes et les nettoyer à l’eau. Egoutter et bien sécher. 
Dans un grand saladier, mélanger l’huile d’olive, la sauce soja, le citron, sel, poivre et thym comme pour une vinaigrette. Ajouter les fleurettes de chou-fleur et les tourner dans la marinade pour bien les imprégner. 
Les étaler sur une plaque de cuisson et enfourner pour une trentaine de minutes, jusqu’à ce que le chou soit bien doré et cuit à cœur (tester la cuisson avec une brochette en métal).
Servir chaud en accompagnement, ou froid dans une salade mélangée.

jeudi 9 octobre 2014

Gourmandises suédoises : les pommes de terre hasselback


“Tiens, maman nous a fait des chenilles… »

Mais non, je n’en suis pas à leur faire manger des chenilles rôties – quoique, pourquoi pas, elles ont un goût de noisette parait-il, comme tout ce qui a un goût indéfinissable. Là ce sont de jolies pommes de terre primeur du jardin de mon père, rôties à la suédoise : entières, avec leur peau, coupées en lamelles presque jusqu’au bout, assaisonnées de beurre, d’huile et d’épices et simplement rôties au four. 

Appelons les pommes de terre éventail plutôt.

C’est joli, croquant à l’extérieur, moelleux dedans. A servir en accompagnement d’un saumon gravlax, comme en Suède, ou d’un poulet à l’estragon généreux en sauce, comme dans le Vexin (c’est pas mal la sauce à l’estragon pour arroser les pommes de terre).


J’avais trouvé ma recette chez Fast Food toi-même, et la façon de couper les pommes de terre entre deux baguettes chez Anne Papilles. C’est vraiment simplissime, il faut juste tester les pommes de terre pendant la cuisson pour s’assurer qu’elles soient bien cuites à l’intérieur.

Pommes de terre Hasselback
  • Pommes de terre nouvelles de taille moyenne
  • Beurre fondu
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
  • Epices cajun
  • Thym
Préchauffer le four à 200°C.

Bien laver les pommes de terre, conserver la peau. Les poser entre deux baguettes et les couper en lamelles sans les trancher complètement, en les conservant entières (allez voir chez Anne, c’est plus clair).
Poser dans un plat à four, éventail au-dessus. Arroser chaque pomme de terre de beurre fondu, huile d’olive, sel, poivre, quelques pincées d’épices et de thym.

Enfourner pour environ 45 minutes à une heure, tout dépend de la taille des pommes de terre. Vérifier la cuisson à l’aide d’une brochette en métal.

mardi 30 septembre 2014

Gâteau de train, le moelleux aux prunes de Nigel Slater


Celui-ci il faut que je vous en parle, vite fait, avant la toute fin de la saison des prunes. Mais si, dans le nord il reste encore quelques quetsches sur les arbres, à cueillir de toute urgence.

Ce gâteau est d’une simplicité enfantine, comme souvent les gâteaux de Nigel Slater et le résultat est un délice de moelleux-beurré-fruité-acidulé, avec le croquant des noix en contrepoint. Il a comme un goût breton, ou grand-breton plutôt.  J’ai dû le refaire deux fois pour les copains du train, tellement il a plu (c’est un vrai gâteau de voyage, comme il est de bon ton de les appeler de nos jours).

Mais si vous n’avez pas la chance de prendre, comme nous, le Paris-Gisors, vous pouvez parfaitement le déguster sur une table immobile. Je peux vous promettre qu’il n’en restera plus une miette.

PS : désolée pour les photos de train, pas top, mais il était trop bon pour ne pas le publier celui-ci.


Moelleux aux prunes de Nigel Slater
  • 100g de beurre doux
  • 50g de beurre ½ sel 
  • 150g de sucre blond de canne 
  • 16 prunes (tout dépend de la taille, ici des quetsches)
  • 3 oeufs 
  • 75g de farine tous usages 
  • 1 cc de levure chimique 
  • 1cc d’extrait de vanille maison
  • 100g d’amandes en poudre 
  • 50g de cerneaux de noix

Préchauffer le four à 175°C. Graisser un moule à manqué de 20-22cm, et doubler le fond du moule d’un rond de papier cuisson (important, la première fois je ne l’ai pas fait et le gâteau colle un peu).
Battre ensemble au fouet le beurre mou et le sucre jusqu’à ce que le mélange soit jaune pâle et mousseux. Un robot fera ca bien plus efficacement qu’à la main. Ajouter la vanille. Arrêter quand le mélange est léger, mou et couleur glace à la vanille. Pendant ce temps, couper les prunes en deux et les dénoyauter.
Casser les oeufs, les battre légèrement à la fourchette, puis les ajouter petit à petit au mélange œuf sucre. Tamiser ensemble la farine et la levure et les ajouter doucement au mélange, à la spatule plutôt qu’au mixer.  Ajouter la poudre d’amande, puis les cerneaux de noix concassés.
Verser le mélange dans le moule. Disposer les prunes au-dessus. Enfourner pour 40-45 minutes jusqu’à ce que le gâteau soit bien doré. Tester la cuisson avec une brochette en métal, il faut qu’elle ressorte propre. Laisser refroidir dans le moule 15 minutes avant de démouler.
Attention : comme c’est un gâteau très moelleux, il est fragile et se casse facilement, démouler avec précaution.

jeudi 18 septembre 2014

Fortnum & Mason’s mini tartelettes amandines aux prunes


Un jour Camille m’a rapporté d’un de ses périples londoniens un petit livre vert et or, Tea at Fortnum and Mason, aux couleurs de la célèbre maison de thé.

Je n’ai jamais mis les pieds dans cette vénérable institution, préférant la pub food au high tea et la pinte à la fine tasse de thé. Mais évidemment, on ne peut pas aimer l’Angleterre et faire l’impasse sur cette tradition délicieuse du thé accompagné de ses sandwichs et multiples petits gâteaux, scones et autre clotted cream.

Si vous avez vous aussi un faible pour les gâteaux british, leur côté pâtisserie maison, rustique, leur bon goût de beurre et d’épices, de fruits confits, ce joli livre simple et efficace est hautement recommandable. Fermez les yeux et imaginez : le salon de thé aux nappes empesées, les conversations feutrées, le tintement des cuillères en argent sur la porcelaine, le froissement des crinolines, les fiacres roulant sur les pavés humides de Picadilly. Et dégustez une de ces mini tartelettes à la pâte sablée légèrement feuilletée et croustillante, la prune acidulée nichée dans la frangipane dorée.  Vous y êtes.


Mini tartelettes aux prunes et aux amandes
(pour 12 pièces)

Pâte
  • 50g de beurre doux très froid coupé en cubes *
  • 100g de farine T45
  • 1 cs de sucre roux
  • 1 pincée de sel
  • 1 jaune d’œuf
  • 2 cs d’eau très froide  (optionnel) *
* Pour être certaine d’avoir le beurre et l’eau bien froids, je les prépare à l’avance et je les laisse 10 minutes au congélateur avant utilisation.

Garniture
  • 50g de beurre doux mou
  • 50g de sucre semoule
  • 50g d’amandes en poudre
  • 1 œuf moyen battu
  • 3 gouttes d’arôme d’amande amère
  • 3 prunes coupées en 4
  • 2 cs de gelée de groseille **
** la recette conseille de la gelée Fortmason, semble-t-il une gelée de pétale de rose. J’ai utilisé ma gelée de groseille maison.

Préparer la pâte : verser la farine dans un saladier. Ajouter le beurre et sabler l’ensemble du bout des doigts. Ajouter le sucre et le jaune d’œuf. Pétrir rapidement pour amalgamer l’ensemble et ajouter un peu d’eau froide si le mélange parait trop sec (tout dépend de la farine, je n’ai pratiquement pas eu besoin d’eau). Former une boule, envelopper la pâte dans un film alimentaire et réfrigérer dix minutes. 

Etaler la pâte finement entre deux feuilles de papier sulfurisé, puis réserver la pâte ainsi étalée 10 minutes au réfrigérateur pour la laisser durcir un peu. Graisser légèrement au beurre fondu un moule de 12 buns, ou 12 moules à tartelettes. Couper à l’emporte-pièce de 7 cm de diamètre 12 ronds de pâte et foncer les moules. Réserver au réfrigérateur.

Battre ensemble le beurre mou, le sucre et la poudre d’amandes. Puis ajouter l’oeuf battu petit à petit, en quantité suffisante pour obtenir un mélange crémeux. Ajouter l’arôme d’amande amère.

Préchauffer le four à 190°C.

Sortir les moules du réfrigérateur. Diviser la frangipane entre les tartelettes (environ 1 grosse cs dans chaque moule) et nicher sur chacune une tranche de prune. Enfourner pour une vingtaine de minutes jusqu’à ce que la frangipane soit bien dorée.

Faire chauffer la gelée légèrement pour la liquéfier et en passer un peu au pinceau sur chaque tartelette.

Démouler et laisser refroidir sur une grille.


mardi 9 septembre 2014

Le rôti du dimanche : épaule d’agneau roulée au pesto d’herbes fraiches


Ce dimanche là, je m’étais levée tôt. Il faisait frais encore, brumeux. Les files étaient parties vendre à la brocante leurs souvenirs d’enfance. Le reste de la maisonnée dormait. J’avais le temps.

Le temps de préparer une sauce de tomates fraiches, d’écosser les premiers Paimpol de la saison, de les mettre à cuire dans un bouillon parfumé de sauge. D’imaginer ce que j’allais faire de l’épaule d’agneau désossée achetée la veille.

Des herbes, envie d’herbes. De la sauge, du romarin, du thym, frais cueillis. Un peu d’huile d’olive. Et puis des pignons. Un peu d’ail. Comme un pesto mais sans le fromage. Et puis un filet d’anchois tiens, essayons. Epaule enduite de pesto, roulée, ficelée et mise à rôtir au four tranquillement. Le temps que la maison se réveille.

Ce dimanche là, ils n’ont pas déjeuné là. Les ados, ça vaque. Avec un sentiment de liberté qu’on leur envie parfois. Ils ne savent pas ce qu’ils ont loupé…


Epaule d’agneau roulée au pesto d’herbes
  • 1 belle épaule d’agneau désossée
  • 10 feuilles de sauge
  • 1 cc de romarin frais, ciselé
  • 1 cc de thym frais, effeuillé
  • 1 gousse d’ail écrasée
  • 1 cs de pignons
  • 2/3 cs d’huile d’olive
  • Sel, poivre
  • 1 filet d’anchois à l’huile
  • Quelques gousses d’ail en chemise
  • 3 échalotes
  • 25cl de Muscadet
Préchauffer le four à 210°C.

Mixer ensemble les ingrédients du pesto.
Etaler l’épaule sur une planche, coté peau au-dessous. Tartiner la face interne de pesto. Rouler la viande sur elle-même et ficeler.
Dans un plat à peine plus grand que la taille du rôti, disposer la viande entourée de gousses d’ail en chemise et d’échalotes.  Saler et poivrer la viande.
Enfourner pour environ 1 :30. Quand la viande commence à bien dorer sur le dessus, ajouter 1 verre de Muscadet. Retourner la viande de temps en temps et arroser pour qu’elle dore uniformément. Ne pas hésiter à rajouter un peu de vin blanc pour allonger la sauce.

Une fois le rôti doré, éteindre le four et laisser reposer porte entrouverte environ 10 minutes avant de servir. 
Servir éventuellement avec des cocos de Paimpol en sauce tomate et des haricots verts. Et le jus de cuisson.

Note : 1 :30 de cuisson paraitront peut-être un peu trop aux amateurs de viande rosée. Mais c’était une belle épaule, roulée donc la cuisson prend plus longtemps, et le résultat était extrêmement tendre, presque confit. Un vrai régal.


jeudi 28 août 2014

Oh well…Toad in the Hole


L’été, les plats légers, les verres perlés de buée, les pieds nus, la chaleur (cigales en option) : ici on en a abandonné l’idée depuis plusieurs semaines.

Tout est sombre, humide, froid, très vert certes. On a rallumé la cheminée. Les oiseaux s’entrainent déjà au vol en formation.

Un temps très british finalement, si seulement il y avait des pubs dans les environs pour compenser. On aurait pu s’y consoler autour de quelques pintes et de plats réconfortants.

En désespoir de cause, il y a la solution comfort food maison. D’autant plus que Marks&Spencer a ouvert en plein mois d’août une antenne sur mon chemin, tout près de la Gare St Lazare - non, je ne suis pas en train de leur faire de la pub, enfin si, mais pas rémunérée, je suis juste trop contente. A nous le bacon, le cheddar, les curry et les saucisses anglaises bien épicées, sans avoir besoin de traverser la Manche.

Donc, Toad in the hole, ou saucisses anglaises nichées dans une pâte à Yorkshire puddings. Un genre de far aux saucisses si vous préférez. Très anglais (un peu trop aux dires de certains membres de la famille). A manger avec une salade par un jour de pluie. 

Adapté d’une recette de Dorian, qui en a toute une collection, mais j’aurais pu utiliser aussi celle de Rosa, ou bien celle d’Hélène qui cuisent les leurs à four beaucoup plus chaud.

Toad in the hole au thym
  • 6 saucisses Cumberland (mes préférées)
  • 1 gros oignon doux 
  • 100g de farine
  •  1 œuf légèrement battu
  •  25 cl de lait
  •  20g de beurre ½ sel
  • Quelques brins de thym frais
  • Sel, poivre, muscade
  • 2 grosses pincées de moutarde anglaise en poudre
Préchauffer le four à 180°. Mettre le morceau de beurre à fondre dans un petit plat à four. Une fois le beurre fondu, ajouter  l'oignon et les saucisses, parsemer de thym frais et de poivre  et bien mélanger. Enfourner pendant environ 15 à 20 minutes. Mélanger assez régulièrement, les oignons doivent commencer à fondre légèrement et les saucisses à dorer (note à moi-même : la prochaine fois je ferai un peu plus dorer les oignons et les saucisses, disons 30 minutes).

Pendant ce temps, verser la farine dans un grand bol, ajouter une pincée de sel, quelques tours de poivre, une pointe de muscade et la moutarde en poudre. Bien mélanger.  Comme pour une pâte à crêpes, creuser un puit, verser l'œuf et un peu de lait, bien mélanger à la spatule, puis verser peu à peu le reste de lait en mélangeant.

Sortir alors le plat du four et verser la pâte dessus, ça ne doit surtout pas couvrir, au contraire. Remettre au four cette fois pour 20 à 25 minutes jusqu'à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée (note : la prochaine fois je monterai le four à 200 et je laisserai dorer un peu plus).

Servir avec une salade verte, ou comme les anglais avec de la gravy aux oignons, de légumes et de la purée (mais bon faut pas exagérer quand même, on est encore au mois d’août)

jeudi 17 juillet 2014

Poulet (à la) Basquaise


Vous n’avez sûrement pas besoin d’une énième recette de poulet basquaise. Pourtant  c’est la saison, des belles tomates, des poivrons, des piments doux, la saison à laquelle ce plat prend toute sa dimension. 

Ma recette a évolué, tranquillement, depuis la première publiée sur ce blog. On apprend, toujours. 

Alors voici une nouvelle version. (à la) basquaise, parce que les piments doux du jardin de mon père, pas encore à maturité, ont été remplacés cette fois-ci par du poivron vert, moins amer. Et puis, il y a l’ingrédient secret…

Moins authentique, mais néanmoins délicieuse. 


Poulet à la basquaise
  • 1 beau poulet fermier
  • 4-5  tomates mûres
  • 2 poivrons rouges
  • 1 poivron vert
  • 2  oignons doux
  • 3 gousses d'ail
  • 1 tranche de jambon de Bayonne coupée en lamelles
  • 2 cs d'huile d'olive
  • sel, poivre
  • ½ piment d’Espelette sec épépiné
  • 1 feuille de laurier
  • quelques brins de thym frais
  • 1 cs de concentré de tomate
  • 1 cc de nuoc mam
  • Eventuellement un bol de bouillon de volaille maison
Découper le poulet en morceaux.

Laver les poivrons et les découper en petits morceaux. Peler et émincer les oignons. Monder les tomates et les couper en petits morceaux.

Dans une cocotte faire dorer les morceaux de poulet sous toutes leurs faces. Saler poivrer et réserver dans un plat.

Oter de la cocotte l’excédent de gras et y mettre à revenir les poivrons coupés en morceaux, à feu moyen-doux, pendant 10 minutes, jusqu’à ce qu’ils prennent un peu de coloration et soient bien tendres. Ajouter alors les oignons émincés et la feuille de laurier.

Quand les oignons sont dorés, et les piments tendres, ajouter les tomates, le concentré de tomate, le thym,  les gousses d'ail hachées, le morceau de piment sec et la cuillérée de nuoc mam. Ajouter le jambon de bayonne en lamelles. Baisser le feu au minimum. Couvrir et laisser compoter à couvert 1/2 heure.

Au bout de ce temps, transférer les morceaux de poulet dans la cocotte avec le jus rendu. Couvrir et laisser cuire environ 1/2 heure. Si la sauce épaissit trop rajouter éventuellement un peu de bouillon de volaille en cours de cuisson. Rectifier l’assaisonnement. Servir avec du riz blanc.