mercredi 14 mars 2018

Bœuf sauté aux oignons, recette locale


Mes premiers plats chinois, bien maladroits, je les ai cuisinés d’après mes souvenirs, sans technique et sans subtilité. Mon premier livre de recettes fut un livre de Pearl Buck traduit en italien – La cucina orientale. Le livre, je l’ai toujours quelque part, de même que le wok en acier noirci acheté chez Castroni, Via Cola di Rienzo.

Je n’ai que très peu de livres de cuisine chinoise, mais je m’en sers depuis des années. Ce sont de vieux amis. Et je sais que le dernier en date, A la table d’une famille chinoise de Mingou, fera toujours partie de ceux-là. C’est dans ce livre que j’ai finalement retrouvé les goûts que je préfère, les parfums qui me font jubiler au-dessus de mon wok, comme autant d’évocations fugitives de lieux, de moments partagés…
Je ne sais pas exactement pourquoi.

Et puis, à force de piocher dans les livres et les blogs – notamment celui de Margot Zhang – j’ai fini par me faire la main, certaines recettes viennent toutes seules. 

Celle-ci n’est peut-être pas complètement orthodoxe, mais c’est comme ça que je l’aime.


Bœuf sauté aux oignons 
(pour 2-3 personnes ou plus si servi avec un autre plat)
  • 300g de bœuf (bavette, hampe, entrecôte, faux-filet)
  • 3 oignons moyens
  • 2 gousses d’ail émincées en fins bâtonnets
  • 1 cm de gingembre frais, émincé en fins bâtonnets
Marinade
  • 2 cs de sauce soja claire
  • 1 cs de vin de Shaoxing
  • 3 pincées de bicarbonate
  • 1 pincée de sucre
  • 1 cs d’huile
  • 1 petite gousse d’ail émincée
Sauce
  • 2 cs de sauce de soja claire
  • 1 cs de sauce de soja foncée
  • 1 cs de vin de Shaoxing
  • 1 cc de fécule de pommes de terre (ou maïzena)
  • ½ cc d’huile de sésame grillé (optionnel)
  • 5 tours de moulin à poivre (noir)

Mettre la viande à raffermir au congélateur pendant une heure ou deux. La découper en très fines lamelles dans le sens contraire des fibres (important, sinon la viande durcit à la cuisson).
 
Dans un petit saladier, mélanger les lamelles de viande avec la sauce de soja, le vin de Shaoxing, l’ail, le sucre, la maïzena et le bicarbonate. Couvrir et laisser mariner une bonne heure au réfrigérateur. Environ ½ heure avant l’utilisation, sortir la viande du réfrigérateur et ajouter un filet d’huile. Bien mélanger.

Eplucher et émincer les oignons. 

Mélanger les éléments de la sauce.

Faire cuire le riz pour accompagner.

Faire chauffer le wok à feu vif, et à vide, environ 1 minute, jusqu’à ce qu’il commence à fumer (mes instructions valent pour un wok classique, en fer, pour un wok anti-adhérent, ne pas laisser trop chauffer à vide). Ajouter 1 cs d’huile. Bien répartir.

Ajouter dans l’huile la moitié de l’ail et du gingembre puis saisir la moitié de la viande (c'est important, si elle est cuite en trop grande quantité, elle ne grille pas et se met à bouillir), pendant environ 1 minute, jusqu’à ce qu’elle change juste de couleur. Réserver en gardant l’huile au fond du wok. Rajouter 1 cs d’huile si besoin et recommencer avec le reste de la viande.

Remettre le wok à chauffer. Ajouter un fond d’huile. Faire sauter les oignons à feu moyen jusqu’à ce qu’ils soient translucides et un peu dorés (à votre goût). Ajouter la viande réservée. Mélanger rapidement. Ajouter la sauce, laisser épaissir 1 minute. Poivrer. Débarrasser sur un plat et servir sans attendre avec du riz blanc.