mercredi 5 avril 2017

Déjeuner au jardin: coquelets à l’estragon


Il y a des printemps comme ça. Pas souvent. Des printemps plus fleuris que d’autres, un délice de ciel bleu et d’air doux, de lumière verte sous les feuilles toutes neuves des marronniers.

Paris est rarement aussi belle que sous cette lumière de printemps, les murs blancs éblouissants, les ciels contrastés, fantastiques à te faire soupirer d’émotion.

Au retour, la campagne d’Ile de France est doucement charmante, un vrai bouquet sans beaucoup de feuilles encore, rassurant et tranquille.

L’estragon a repris, ça tombe bien. On refait un classique ancien, un plat indémodable, avec des petits coquelets cette fois, tout dorés, une sauce à la crème et à l’estragon bien bourgeoise, relevée de l’acidité du Muscadet, et des frites, bien sûr !

Coquelets à l’estragon
(pour 4 personnes)

  • 2 coquelets
  • 1 bouquet d’estragon
  • 1 petit verre de Muscadet
  • 3 belles gousses d’ail
  • 1 brin de thym
  • 1 brin de romarin
  • 2 échalotes
  • sel, poivre
  • 4 cs abondantes de crème fraiche épaisse
  • 1 filet d’huile d’olive

Préchauffer le four à 200/thermostat 8. Saler et poivrer l’intérieur des coquelets. Y ajouter une gousse d’ail en chemise, thym, romarin, une branche d’estragon et une noix de beurre ½ sel. Saler sur toutes les faces. Les déposer dans un plat à four sur le flanc, avec une gousse d’ail en chemise et les échalotes coupées en gros morceaux. Verser sur le tout un filet d’huile d’olive, et enfourner pour 20 minutes. Au bout de ce temps, les retourner sur l’autre flanc, et ré-enfourner pour 20 minutes. Surveiller la cuisson, arroser de temps en temps, et rajouter éventuellement  un peu d’eau au fond quand les coquelets commencent à bien dorer pour allonger le jus. Au bout de 20 minutes, disposer les coquelets poitrine vers le bas et remettre au four pour 20 minutes supplémentaires.

Une fois cuits, les sortir du four et les emballer dans une feuille d’aluminium pour qu’ils restent chauds. Les laisser reposer 10 minutes poitrine vers le bas, en surélevant légèrement les pattes, de façon à ce que les sucs se diffusent bien dans la poitrine.

Pendant ce temps, dégraisser le jus de cuisson. Poser le plat sur feu doux, et déglacer les sucs à même le plat avec le vin blanc. Ajouter la crème fraîche, sel, poivre et estragon ciselé et laisser cuire à feu doux jusqu’à ce que la sauce épaississe. J’utilise un plat en fonte que je peux mettre directement sur le gaz sans avoir besoin de transférer la sauce dans une casserole, mais en l’absence, faire chauffer doucement la sauce dans une casserole une fois le plat déglacé.
Découper le poulet et servir la sauce à part.

Avec des frites maison !

Le poirier Williams, planté au printemps dernier, a fleuri


mardi 14 mars 2017

Ne te découvre pas d’un fil; canette laquée à l’orange sanguine


Fin d’une longue période d’hivernage. L’hiver, je me replie, de plus en plus. Et je songe à d’autre cieux, plus cléments. Cheminée, crochet, boulange. Résister au froid et à la nuit.

La nature revit. Le blog s’ébroue lui-aussi. Avant que les oranges ne soient remplacées par les fraises, une recette de volaille laquée moelleuse et réconfortante, de quoi réchauffer les soirées encore fraiches. Et faire confire ces jolis navets nouveaux dont on ne se lasse pas.

Canette laquée à l’orange sanguine

  • 1 canette
  • 2 cs de sauce Char Siu *
  • Jus d’1/2 orange sanguine
  • Sel, poivre
  • 1 gousse d’ail
  • thym, romarin
  • 2 bottes de petits navets nouveaux
  • Vin blanc sec

Mettre le thym, le romarin et la gousse d’ail en chemise à l’intérieur de la canette. Saler et poivrer l’intérieur.
Mélanger le jus d’orange et la sauce Char Siu. Bien enduire la volaille cette sauce. Laisser mariner 1 heure.

Préchauffer le four à 190°C. Disposer la canette sur le flanc dans un plat à four. Laisser dorer 20 minutes sur le flanc puis retourner sur l’autre flanc et laisser 20 minutes, en arrosant de temps en temps. 
Pendant ce temps, éplucher les petits navets. Les ajouter autour de la volaille. Retourner la volaille et la disposer sur le ventre. Continuer à arroser. Retourner les navets dans la sauces afin qu’ils dorent de tous côtés.  Retourner enfin sur le dos. 
Attention, la sauce à base de miel et de jus d’orange a tendance à attacher. Ajouter éventuellement un peu de vin blanc sec en déglaçant, au fur et à mesure de la cuisson.
Quand la volaille et les navets sont dorés, couvrir le plat d’une feuille d’aluminium et laisser cuire encore 20 minutes jusqu’à ce que le tout soit bien tendre.

Temps de cuisson chez moi : environ 1h40 -  à surveiller

* Sauce char siu : on la trouve dans les épiceries asiatiques, j’utilise généralement celle de la marque Lee Kum Kee. A base de miel, de sauce soja, de pâte de soja fermentée, d’ail et d’épices, elle est parfaite pour les marinades de viandes rôties.


Ces quelques fleurs...