vendredi 24 juin 2016

vendredi 17 juin 2016

Coniglio alla cacciatora in bianco – le lapin chasseur à la romaine


Imagine. Une table avec sa nappe à carreaux rouges et blancs à la terrasse d’une hosteria de la place Campo dei Fiori. Le marché se termine, les vendeurs remballent dans une confusion de charrettes, de caisses de légumes renversées, d’interpellations.

Les antipasti étaient bons déjà, les petits artichauts, les aubergines et les poivrons à l’huile. Les assiettes de carbonara et de pasta caccio e pepe, belles, largement poivrées, avaient ce goût inimitable qu’elles ont ici. 

Arrive le segundo, du coniglio alla cacciatora dans une belle sauce aux herbes, d’un moelleux extraordinaire, tendre et parfumé, une merveille.

Ferme les yeux. Il y a là tous les arômes de la cuisine antique, l’aigre-doux, les anchois, les câpres, les herbes. Rien de plus. Une recette intemporelle.



Je me suis inspirée largement de La Cuochina Sopraffina pour cette recette. D’autres recettes aussi. 
Je me demandais depuis longtemps pourquoi le lapin cuisiné ainsi était si tendre, en fait c’est cette méthode de marinade dans de l’eau vinaigré, utilisée au départ pour adoucir le goût un peu sauvage de cette viande, qui la rend moelleuse. 

J’ai utilisé à la place du vinaigre du Melfor, que je trouve tout à fait adapté à ce genre de recette. C’est le petit ingrédient secret que je tiens de mon amie Camille.

Enfin, n’ayant pas d’olives noirs, j’ai utilisé des olives vertes, mais je crois que ce serait encore meilleur avec des noires.

Lapin chasseur à la romaine / Coniglio alla cacciatora
  • 1 lapin (1/1.5 kg)
  • Huile d’olive
  • 1 verre de vin blanc sec
  • Vinaigre de vin blanc (Melfor)
  • Olives dénoyautées
  • 2 anchois à l’huile
  • 3 gousses d’ail
  • 1 petit bouquet de sauge fraiche
  • Quelques branches de romarin frais
  • 1 cs de câpres en saumure
  • sel
  • poivre
Nettoyer le lapin et le couper en morceaux. 
Mettre à tremper les morceaux pendant environ 1 heure (certaines recettes disent ½ journée mais je ne pense pas que ce soit indispensable)  dans un mélange moitié eau, moitié vinaigre (ou Melfor) en ajoutant à cette marinade 1 gousse d’ail, quelques brins de romarin, trois-quatre feuilles de sauges et une dizaine de grains de poivre. 
Sortir les morceaux de la marinade, les égoutter et bien les essuyer.
Préchauffer le four à 180°C.
Dans une cocotte, faire revenir à feu moyen dans 3 cs d’huile d’olive une petite branche de romarin, quelques feuilles de sauge et 2 gousses d’ail. Oter le romarin, la sauge et l’ail des que celui-ci commence à dorer et ajouter les morceaux de lapin. Les faire dorer sur toutes leurs faces. 
Ajouter alors 1 verre de vin blanc et ½ verre de vinaigre blanc. Laisser évaporer 1 minute. Ajouter les filets d’anchois coupés en petits morceaux, environ 1 cs de romarin ciselé et 1 cs de sauge ciselée, la cuillerée de câpres et les olives.
Saler un peu (attention les anchois et les olives sont déjà salés).
Couvrir hermétiquement la cocotte et enfourner pour environ 1 heure (en vérifiant la cuisson de temps en temps), jusqu’à ce que le lapin soit bien tendre. Rajouter un peu d’eau si la sauce devenait trop dense. En fin de cuisson, goûter et rectifier l’assaisonnement en sel et poivre.

lundi 13 juin 2016

Un dessert de printemps : charlotte aux fraises


Ces jours-ci, je n’ai le temps de rien. Je révise le bac, et le brevet. Double peine. Among other things, plein de boulot de toutes parts, les trains en grève depuis trois semaines qui chamboulent un peu le quotidien déjà chargé, les pluies incessantes et l’inquiétude sur la montée des eaux, tous ces militaires en armes dans Paris, un état d’incertitude générale.

Il y a quand même ces petits moments, les petits déjeuners dans le train et les bons pains et brioches apportés par mon amie Séverine, la beauté des pivoines entre deux averses, les instants passés dans le Paris des années 20 d’une « Moveable Feast » , la lumière du printemps sur la campagne.

Et les fraises. Ici en charlotte, à l’ancienne. Mais pas une de ces charlottes spongieuses et lourdaudes, non, j’aime sentir encore la texture des biscuits, la légèreté de la crème. Celle-ci était, selon mon fils, comme un nuage de fraises.

Charlotte aux fraises
  • 25cl de crème fleurette entière
  • 500g de fraises
  • 90g de sucre
  • 4 feuilles de gélatine (8g)
  • 20 Biscuits à la cuiller (environ, selon la taille du moule)
  • 3 Cuillères à soupe de sucre glace.


Laver, sécher et équeuter les fraises. En réserver quelques-unes pour la décoration et couper le reste en morceaux. Faire ramollir la gélatine pendant 10 min dans de l’eau froide
Verser la moitié des fraises dans un saladier avec le sucre. Mélanger et mixer pour faire un coulis.
Prélever petites louches de coulis, verser dans une casserole et faire tiédir.
Essorer la gélatine en la pressant et l’incorporer au coulis tiède. Bien mélanger et ajouter au reste du coulis.
Réserver 1 louche de coulis dans une assiette creuse.
Monter la crème liquide très froide en chantilly bien ferme. Incorporer 3 CS de sucre glace en fin de processus. Ajouter le coulis, mélanger et réserver au frais.
Chemiser un moule à charlotte de film plastique, pour faciliter le démoulage ultérieur.
Tremper rapidement les biscuits à la cuiller dans le coulis et disposez-les sur les parois d’un moule à charlotte, côté bombé vers l’extérieur.
Ajouter le reste de fraises à la chantilly, mélanger et verser  jusqu’à la moitié du moule. Recouvrir d’une couche de biscuits à la cuiller puis verser le reste de chantilly. Couvrir d’un film alimentaire transparent et placer 4 h au réfrigérateur.
Démouler sur un plat au moment de servir. Décorer le dessus de quelques fraises. 

D’après la recette de Cuisine Actuelle, mais sans le ruban ni les feuilles de menthe.