mardi 22 décembre 2015

N’ayez pas peur de la crème au beurre : Bûche de Noël pralinée


En discutant un jour avec André, pâtissier à la retraite et pourvoyeur annuel de bûches de Noël pour toute sa famille, je découvris avec surprise que la vraie crème au beurre était plus complexe que je ne l’imaginais. Ce n’était pas du tout ce mélange de sucre glace et de beurre mou, saupoudré de vermicelles multicolores, dont on tartine les gâteaux d’anniversaire, ni la crème plâtreuse et écœurante étalée en couches épaisses sur les bûches des mauvaises pâtisseries.

Non, dans les bûches d’André, tout à fait classiquement parfumées au chocolat, café ou Grand Marnier, la crème au beurre était à base de sucre cuit. Et je peux vous dire qu’elles sont bonnes les bûches d’André, la crème est onctueuse et légère, le biscuit bien imbibé !

Alors j’ai essayé l’an dernier, et j’ai presque envie d’en refaire une cette fois-ci… au Grand Marnier pour changer ? Ou au café ?



Ce n’est pas une recette que je vais vous donner là, mais les liens qui m’ont aidée à la réussir, et quelques conseils. Parce qu’il n’y a rien de tel que des photos de pas à pas pour réussir une telle recette (et que je suis trop paresseuse pour les faire). Il faut un peu de temps et de patience, mais ce n’est pas insurmontable et tout à fait à ma portée, donc à la vôtre.  Il faut aussi du bon matériel, solide.

La pâte de praliné, je l’ai faite d’après une recette de Bernard. Elle est absolument délicieuse, on la mangerait à la petite cuillère. Pas difficile à réussir, mais il faut un robot mixer costaud, qui puisse mixer longuement sans chauffer. 

Pour les petits champignons meringués, je ne me souviens plus chez qui j’avais pris la recette – mais il y en a beaucoup sur le net, par exemple les très jolis champis d’Amuse-bouche.

J’ai suivi la recette de Chef Simon pour le biscuit roulé. C’est la partie la plus délicate à mon avis, il faut bien surveiller la cuisson, un biscuit trop cuit casse, s’il est sous-cuit il va coller. Pour éviter qu’il ne colle au torchon dans lequel on le roule après démoulage, il vaut mieux utiliser un torchon humide (certains le saupoudrent de sucre) et laisser le biscuit complètement refroidir dans le torchon avant de le dérouler et de le garnir. Surtout ne pas garnir un biscuit encore tiède de crème au beurre, elle fondrait (expérience vécue). Le sirop est important aussi, il faut bien l’imbiber.

Enfin, la crème au beurre au sucre cuit venait aussi de chez Chef Simon. C’est un peu technique. Il faut un bon robot batteur, qui puisse battre longtemps et de façon autonome pendant qu’on y verse le sirop de sucre (le long de la paroie). Il faut aussi un thermomètre de cuisson pour avoir le sirop juste à bonne température (bien suivre les conseils et arrêter la cuisson à 110°C, sinon le sucre cristallise et vous avez loupé la crème – expérience vécue aussi).

Pour parfumer la crème au praliné, lui ajouter deux-trois cuillérées à soupe de pâte de praliné (il vaut mieux la détendre un peu auparavant avec un peu de crème au beurre pour la ramollir et qu’elle se mélange de façon homogène – sinon utiliser du pralin). Pour la colorer un peu plus, j’avais ajouté un peu de cacao en poudre, petit à petit, jusqu’à obtenir la couleur voulue.

Ne pas mettre la crème au beurre au frigo entre l’étape garnissage, pendant lequel la bûche est gardée au frais encore enroulée dans son torchon (1 ou 2 heures, le temps qu’elle se solidifie), et l’étape décoration, sinon elle serait impossible à étaler (expérience vécue aussi). La laisser simplement dans un endroit frais, qu’elle ne fonde pas.

Pour finir, on peut tout à fait la préparer la bûche la veille – j’ai trouvé qu’elle était meilleure le lendemain – et la conserver au réfrigérateur (bien protégée des chocs et des odeurs). Penser à la remettre à température ambiante une bonne heure avant le service, sinon la crème serait trop figée.

Encore une fois, tout ça est moins compliqué qu’il n’y parait, la pâtisserie c’est du bricolage. Si vous avez envie de vous lancer dans ce dessert désuet mais délicieux, faites-vous plaisir.

Sur ce je vous laisse, j’ai quelques trucs à faire. Passez de bonnes fêtes, tranquilles et zen, profitez de vos proches et régalez-vous.

vendredi 18 décembre 2015

Sablés à la cardamome pour un Avent discret


Plus que jamais cette année l’esprit de Noël s’élude. Paris est sombre, presque orageux. Trop chaud pour les envies de foie gras, de volailles dodues longuement rôtie, de bûches et de chocolats. Trop angoissé encore pour s’attarder longuement devant les vitrines. La légèreté si particulière aux rues de Paris  des quelques jours précédant Noël manque, malgré la bande son bravement diffusée en boucle.

Allez, on s’y met, it’s time for mistletoe and holly. Le temps aussi des petits gâteaux.

Ceux-ci viennent de chez Frais, via Station Gourmande, ils sont doux, subtilement parfumés, rassurants.


Sablés à la cardamome
  • 190g de beurre mou
  • 75g de sucre glace tamisé
  • 3 grosses pincées de fleur de sel
  • 1 blanc d'oeuf
  • 10 capsules de cardamome verte
  • 225g de farine
Ouvrir les capsules de cardamome et piler finement les graines à l'aide d'un pilon (ou d'un verre).
Préchauffer le four à 185°C.
Fouetter  vigoureusement le beurre en pommade et ajouter le sucre glace tamisé, les pincées de fleur de sel, la cardamome. Bien mélanger bien puis ajouter le blanc d'œuf.
Ajouter la farine en une fois, mélanger rapidement sans trop insister afin que la pâte ne devienne pas élastique.
A l'aide d’une cuillère, faire des petits tas plats sur une plaque, ou dresser à la poche à douille. Enfourner à four chaud pour 15 minutes. Veiller à ce que la coloration ne soit pas uniforme (le contour doit être doré et l'intérieur presque blanc). Faire refroidir sur une grille.

mardi 15 décembre 2015

Cocotte de canette au sumac et au miel


Ca fait bien longtemps que je n’en avais pas fait rôtir. Ni même mangé. On en mangeait souvent autrefois, de la cannette entourée de navets en lamelles complètement confits dans la sauce. Mais c’était un peu grassouillet.

Toujours est-il que sur une impulsion (un coup d’œil aux magazines de cuisines dans le rayon librairie du supermarché, une photo aguichante, une belle canette opportunément mise en valeur sur l’étal du boucher) j’ai acheté la bestiole.

Je ne l’ai pas entourée de poires rôties au miel, ni flambée aux feuilles de laurier, comme dans la recette de Saveurs – un peu trop sophistiqué pour mon goût tout ça. Mais j’ai utilisé la méthode de cuisson, au four à l’étouffée. Et parfumé la volaille au sumac dont l’astringence contrebalance le côté un peu gras de la canette et la douceur du miel.  

C’était un essai, qui s’est avéré franchement bon. La viande tendre, moelleuse. La sauce délicate une fois dégraissée. Une belle recette d’hiver, parfaite avec des pommes de terre écrasées et des petits navets glacés.


Cocotte de canette au sumac et au miel
  • 1 canette d’1,2 kg
  • 1 feuille de laurier
  • 1 brin de thym
  • 1 brin de romarin
  • 1 gousse d’ail
  • 2 cc de sumac
  • 1 cs de miel
  • 1 carotte
  • 2 échalotes
  • Sel, poivre

Préchauffer le four à 180°C.
Garnir l’intérieur de la canette de thym, romarin, feuille de laurier et gousse d’ail. Saler et poivrer, ajouter quelques pincées de sumac.
Saupoudrer l’extérieur de la volaille de sel, poivre et sumac.
Dans une cocote en fonte, faire revenir la canette sur toutes ses faces, à feu moyen, dans un fond d’huile neutre (attention, ca dégage pas mal de fumée, il vaut mieux mettre la hotte à fond et fermer la porte de la cuisine…)
Ajouter dans la cocotte la carotte coupée en deux et les échalotes. Couvrir et enfourner pour 1 :15 en environ. Vérifier la cuisson, retourner la volaille (délicatement) et l’arroser régulièrement. Ajouter le miel une fois que le jus aura commencé à se former.
En fin de cuisson, sortir la volaille de la cocotte et la laisser reposer 10 minutes à couvert avant de la découper. Dégraisser le jus.
Servir éventuellement avec des pommes de terre écrasées à la ciboulette et des petits navets confits.

vendredi 11 décembre 2015

Retour aux douceurs: panellets aux amandes et pignons

Photo du train by Sésé



Histoire de ne pas terminer la semaine sur une note amère, je vous laisse avec ces petites douceurs dont j’utilise ici le nom catalan, mais qu’on retrouve aussi dans le reste de l’Espagne, en Italie et dans la pâtisserie orientale (et probablement dans tout le bassin méditerranéen). Elles me rappellent les courses à la frontière espagnoles, dans les ventas. Déjà, enfant, j’aimais ces goûts méditerranéens.

J’ai pris la recette de base chez Bernard, elle est délicieuse, pas trop sucrée, le croquant des pignons laissant place gentiment au moelleux de la pâte d’amande. J’ai ajouté, suivant d’autres recettes, du zeste de citron et un peu de fleur d’oranger. Le résultat est subtil, délicat, je suis sûre que vous les aimerez tellement que vous aurez du mal à ne pas toutes les garder pour vous (j’ai fait un effort sur moi-même en les partageant dans le train…)


Panellets aux amandes et pignons

  • 150g de poudre d'amande
  • 85g de sucre
  • 55g de blancs d'œuf
  • 150g de pignons de pin
  • Zeste d’1/2 citron
  • 1 cc d’eau de fleur d’oranger

Séparer le blanc du jaune d’œuf.
Mélanger ensemble la poudre d’amande et le sucre. Ajouter le blanc d’œuf, le zeste de citron et l’eau de fleur d’oranger. Pétrir rapidement à la main ou au robot pour obtenir une boule de pâte d’amande homogène. Filmer et laisser reposer au frais 2 heures pour laisser les parfums se diffuser dans la pâte d’amande.
Préchauffer le four à 180°C.
Former des boules de pâte d’amande de la grosseur d’une noix. Les rouler une à une au creux de la main dans une belle poignée de pignons, de façon à bien les incruster dans la pâte. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier sulfurisé.
Battre le jaune d’œuf et dorer les panellets au pinceau.
Enfourner pour 15-20 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorées.
Laisser refroidir puis conserver dans une boite en métal.

mercredi 9 décembre 2015

On peut rire de tout

mais pas avec n'importe qui





Attention, ne vous méprenez pas sur mes propos, je n’ai rien contre les racistes, c’est plutôt le contraire. Par exemple : dans Une journée particulière, d’Ettore Scola, Mastroianni, poursuivi jusque dans sa garçonnière par les gros bras mussoliniens, s’écrie judicieusement à l’adresse du spadassin qui l’accuse d’antifascisme : « Vous vous méprenez, monsieur, ce n’est pas le locataire du sixième qui est antifasciste, c’est le fascisme qui est antilocataire du sixième. » 
« Les racistes sont des gens qui se trompent de colère », disait avec mansuétude le président Senghor.

Vivons heureux en attendant la mort / Éditions du Seuil, Points


Toujours aussi actuel, le Desproges. Oui, je sais, c’est facile, j’aurais pu écrire un truc moi-même, mais il le dit mieux que moi. 
J’avais commencé d’ailleurs, mais j’avais peur d’être trop pontifiante, moraliste, bisounours, enfin tout ce dont on accuse les français qui votent encore pour des partis démocrates.

Comment ça c’est un parti comme les autres ? Comment ça le vote pour le front national « n’est pas immoral » ? Personne n’a donc de mémoire dans ce pays ? Ni d’opinion ? Putain, bougez-vous, z’avez pas vu la carte ?



Les recettes de petits gâteaux attendront.

vendredi 4 décembre 2015

Solo food : saumon teriyaki mi-cuit


Egoïste que je suis. Je me garde ces petits plats pour quand je suis seule à déjeuner. Pour ma défense, ils n’aiment pas le poisson cru. Et je suis sûre que la simple idée de le faire cuire dans une sauce sucrée leur ferait faire la grimace. En plus ils n’aiment pas l’huile de sésame.

Quant à mettre du jus de clémentine dans la sauce de salade, je n’ose même pas imaginer leur réaction.


Je me suis donc régalée égoïstement de ce saumon précuit dans sa marinade chaude (merci à Bernard pour cette excellente idée), puis à peine grillé à la poêle. Moelleux, si moelleux, délicieusement laqué. Absolument irrésistible.


Pavé de saumon teriyaki mi-cuit
  • 1 pavé de saumon sans peau, sans arrêtes
  • 6 cl de sauce soja
  • 6 cl de mirin (*)
  • 30g de cassonade
  • huile de sésame grillé (**)
  • 1 cc graines de sésame grillé

Accompagnement
  • Riz blanc
  • Carottes râpées
  • Avocat
  • Vinaigrette clémentine/sauce teriyaki/huile

Déposer le pavé de saumon dans un plat creux supportant la chaleur. 

Dans une casserole porter à ébullition la sauce soja, le mirin et la cassonade. Laisser bouillir 3-4 minutes jusqu’à obtenir une consistance un peu sirupeuse. Verser immédiatement sur le poisson. Bien l’arroser à la cuillère pour le baigner de sauce. Couvrir d’un film et laisser mariner deux heures.

Faire griller les graines de sésame quelques secondes dans une poêle, sans matière grasse. Réserver.

Faire cuire le riz blanc.

Pendant ce temps, préparer rapidement quelques carottes râpées et lamelles d’avocat, arrosées d’une petite vinaigrette (1/3 de jus de clémentine, 1/3 de sauce teriyaki, 1/3 d’huile neutre)

Au dernier moment, faire chauffer un peu d’huile dans une poêle et faire griller le saumon rapidement sur les deux faces, en arrosant le poisson de marinade. Parsemer de graines de sésame.

Servir aussitôt. 

(*) le mirin est une sauce légèrement sucrée, à base de saké – en épiceries japonaises ou asiatiques.

(**) Comme dans la recette de Bernard, j’ai utilisé l’huile de sésame grillé pour cuire le poisson, juste pour essayer - j’avais des réserves, c’est une huile qu’on utilise pour parfumer en fin de cuisson en général, pas pour cuire. Je ne le referai pas, elle brûle trop vite. La prochaine fois, je mettrai quelques gouttes d’huile de sésame grillé dans la marinade et j’utiliserai de l’huile neutre pour faire cuire le poisson.

dimanche 29 novembre 2015

Lumineuse


Telle qu'on peut la voir depuis deux semaines dans le ciel de Paris.

Celle-ci n'est pas de moi, mais d'un vrai photographe, talentueux, Alexis Réau. Merci de m'avoir permis de l'utiliser.

vendredi 27 novembre 2015

Un drapeau


Timide. On n'est pas habitués. 
Qui aurait cru?
Ces couleurs là sont à tout le monde. Et pour tout le monde. Pour ceux du 13 novembre et ceux de Charlie, de l'Hyper Casher. Pour ceux de Tunis, de Bamako. Pour ceux de Toulouse. Pour ceux de Londres et de Madrid. Pour ceux de New York. Pour ceux de St Michel et ceux de Tati.
Contre les obscurantismes religieux et nationalistes de tout poil.
La mémoire des peuples est longue. Nous ne vous oublions pas.

lundi 23 novembre 2015

Bataclons!


Diner concert Dixie Jazz au Clos du Pétillon
Quartet avec Hervé Czack, Marie Cournet, Joel Morange et Théo Besson. Un grand merci aux musiciens pour cette réjouissante soirée. 



Bataclons : du néo-verbe batacler : faire la fête, aller au concert, sortir en terrasse en dépit de tout, lutter contre la terreur par la musique et la fête.



vendredi 20 novembre 2015

mardi 17 novembre 2015

République

J’écris ton nom


La ville est comme une bête, repliée, blessée, émue, l’angoisse au fond de la gorge. On la sent respirer différemment. Les sirènes ne résonnent plus de la même façon. Les rires non plus. Minute de silence, applaudissements, Marseillaise à gorge nouée. La jeune fille, seule au milieu de la foule, pleure silencieusement. 

Quand cesserons-nous de nous observer avec ce mélange de compassion et de crainte ? De chercher du regard dans les gares, dans les métros, les issues, les protections, au cas où ?



« Même pas peur »

Bien sûr que si ! La terreur devra s’être bien installée avant que nous cessions d’avoir peur. Mais nous ne sommes pas seulement Paris, nous sommes dans Paris, ensemble.


vendredi 13 novembre 2015

Truffes à l’Armagnac


Ca faisait des années que je n’en avais pas fait. Mais la bouteille d’Armagnac  restée en évidence après le flambage de l’autre jour m’a donné une envie irrépressible de chocolat. Ca arrive …

J’aime décidément beaucoup cette recette d’Hélène. L’ajout de crème battue en chantilly donne aux truffes une texture moelleuse, même après leur passage au frais. Et puis c’est si facile à faire.

Quant à l’Armagnac et au chocolat, c’est une histoire d’amour ancienne.



Truffes au chocolat à l’Armagnac
  • 200g de chocolat noir
  • 150 ml de crème fleurette entière
  • 3 CS d’Armagnac
  • 50g de sucre glace *
* 115g dans la recette originale, que j’ai reprise cette fois-ci en oubliant que j’avais diminué la quantité  lors de mes derniers essais – je les trouve décidément trop sucrées. A mon avis 50g suffisent.

Quelques heures avant, placer le bol et les fouets du batteur au frigo, ainsi que la crème fleurette.

Faire fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-onde. Laisser refroidir. Battre la crème fleurette en chantilly. Y verser le chocolat, bien mélanger puis ajouter l’alcool et le sucre glace tamisé. Couvrir le bol et laisser refroidir au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Façonner des truffes, les rouler dans le caco en poudre et conserver au réfrigérateur.

lundi 9 novembre 2015

Gratin de butternut à l’estragon

Longtemps j’ai été réticente devant les courges. Malgré la beauté du fruit. Je n’aimais pas cette fadeur un peu acre, la texture rapidement spongieuse à la cuisson.  Je me contentais d’une soupe de potiron, une fois l’an, quand la saison revenait.

Puis j’ai découvert la butternut. De toutes, c’est vraiment ma préférée. Pour son joli nom, bien plus évocateur en anglais à mon goût, sa couleur douce, mais surtout pour son goût plus fin, sa fermeté qui permet une palette plus large que les potages et les purées. Mais là encore, que je la prépare en potage épicé ou rôtie au four, j’obtenais au mieux un silence poli à la dégustation.

Avec ce gratin, relevé d’oignons caramélisés, d’estragon et de moutarde à l’ancienne, à la fois doux et légèrement acidulé, c’est la première fois que j’ai droit à un « c’est trop bon ! » sur une recette de courge. C’est tout dire.

Cette recette vient de chez ma voisine Hélène, qui fait le sien à la sauge. Je n’en avais plus, mais l’estragon prévu pour le poulet dominical s’est fondu sans effort dans ce gratin.


Gratin de butternut à l’estragon
  • 1 cs d’huile d’olive
  • 2 oignons pelés, coupés en deux et finement émincés
  • 2 gousses d’ail pelées et écrasées
  • 1 branche d’estragon
  • 1 feuille de laurier
  • 300 ml de crème liquide
  • 200 ml de lait
  • 2 cs de moutarde à l’ancienne
  • Sel, poivre
  • 1 courge butternut
  • 100 g d’emmental râpé
Peler et couper la butternut  en fines rondelles à la mandoline (ôter les pépins au fur et à mesure) – ou au couteau, mais dans les deux cas attention à vos doigts.

Faire chauffer l’huile d’olive dans une grande poêle. Ajouter les oignons et les faire revenir sur feu doux pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer légèrement.

Pendant ce temps, mettre les gousses d’ail et la branche d'estragon dans une petite casserole. Verser la crème liquide et le lait.Chauffer doucement pendant 5 minutes sans faire bouillir. Ôter la casserole du feu et laisser infuser pendant 10 minutes.Enlever les gousses d’ail et les feuilles de sauce. Ajouter la moutarde à l’ancienne, saler et poivrer. Mélanger. (Attention, goûter après avoir mis la moutarde, puis rectifier l’assaisonnement – je ne l’ai pas fait, la moutarde était sans doute très salée, mon plat s’est avéré un peu trop salé). Réserver.

Préchauffer le four à 180 °C.

Répartir les rondelles de courge dans un plat à gratin. Ajouter les oignons dorés et les ¾ du fromage râpé. Verser le lait et la crème à la moutarde. Terminer par le fromage.

Couvrir le plat à gratin d’une feuille de papier aluminium. Enfourner 45 minutes. Monter la température du four à 200 °C puis ôter la feuille d’aluminium. Cuire encore 20 à 30 minutes.

La prochaine fois, j’essaie avec la sauge, et un rôti de veau, ou de porc. Cela dit, pour les non carnivores, ce gratin se suffit à lui-même.

Encore une recette gagnante d’Hélène, merci voisine ! Tiens, j’avais fait ta galette aux pommes et pâte d’amande l’autre jour aussi. Trop sucrée parce que j’avais utilisé une compote de pomme qu’on m’avait donnée au lieu de la faire moi-même, mais c’était pas mal quand même. A refaire, en moins sucré et plus acide (il reste encore plein de petites pommes).


lundi 2 novembre 2015

Fricassée de pintade à l’Armagnac (et au champagne)

Where to start ? Par l’abondance du buffet d’anniversaires de samedi, totalement hétéroclite mais absolument délicieux. Des photos, il n’y en a pas, la lumière ne s’y prêtait pas. Il vaut mieux quelquefois se contenter du souvenir des plats et du plaisir pris à les partager en bonne compagnie.

C’était un festival : des rillettes de canard aux épices et oignons caramélisés, du pâté Basque, de la frita, une belle terrine de poivron et brousse, de la tapenade, du tsatsiki, des salades composées et des œufs mimosa, du saumon gravlax, une salade d’herbes avec une vinaigrette aux agrumes, de la langue au gingembre, du pain au blé et sarrasin, à la mie très dense, délicieux avec le saumon (de chez Bruno Solques), des aubergines grillées, des petites brochettes indonésiennes à la sauce cacahouète (saisies à la plancha), des légumes sautés au wok, un magnifique tiramisu, une jolie tarte aux pommes, des meringues.

Et quelques belles bouteilles.

Merci à tous les cuisiniers, je crois qu’on s’est tous régalés.

Digestion canapé / cheminée / Coupe du Monde de rugby : parfait.

Dimanche : j’avais envie d’autre chose. Du confortable, de l’automnal, du moelleux. Le fond de champagne de la veille a terminé sa course dans la sauce d’une pintade. Le flambage à l’Armagnac et les petits champignons ont donné au plat un petit côté sud-ouest. Quand je pense que certains prétendent qu’il ne sert à rien de flamber les alcools, mais quelle erreur ! La sauce était nappante et tout à fait onctueuse – il n’y en avait juste pas assez.

Dehors, l’automne flamboyait.


Fricassée de pintade à l’Armagnac (et au champagne)
  • 1 belle pintade fermière
  • 3 échalotes
  • 6 gousses d’ail
  • 1 feuille de laurier
  • 1 branche de thym frais
  • 1 tige de romarin frais
  • 250g de champignons de Paris
  • 1 verre à liqueur d’Armagnac
  • 20 cl de champagne
  • 10 cl d’eau
  • Beurre ½ sel
Préchauffer le four à 200°C.
Couper la pintade en morceaux. Dans la grosse cocotte en fonte, les faire revenir en plusieurs fois jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter les échalotes et l’ail en chemise. Bien saler, poivrer. Eteindre la hotte, verser un bon trait d’Armagnac dans la cocotte et flamber. Ajouter le champagne, déglacer les sucs au fond de la cocotte. 

Couvrir et enfourner pour 25 minutes environ.

Pendant ce temps, émincer les champignons et les faires revenir avec une noix de beurre. Saler, poivrer, laisser en attente.

Sortir la cocotte du four. Débarrasser les morceaux de pintade  sur un plat et les remettre en attente dans le four éteint, avec les champignons.

Remettre la cocotte sur feu vif et faire réduire la sauce aux 9/10ème, jusqu’à ce qu’elle devienne sirupeuse.  Ajouter 10 cl d’eau. Faire de nouveau réduire aux 2/3. Fouetter une noix de beurre dans la sauce au dernier moment. 

J’aime bien servir avec des pates type penne, un peu fermes, dont les rainures capturent bien la sauce.

Recette inspirée de Memories of Gascony de Pierre Koffmann.

jeudi 22 octobre 2015

Tang Zhong Buns fourrés à la crème de noix de coco


C’est le matin, encore tièdes, qu’il faudrait les manger. Quand ils dégagent encore cette odeur sucrée si particulière. Que le bun est tout moelleux et la crème fondante, une frangipane de coco. Avec un thé au lait servi dans un grand verre, comme dans les cafés de Hong-Kong. Dans la chaleur étouffante et le bruit incessant, la frénésie, de la cité chinoise. Là-bas, ils tiennent la vedette avec les pinapple buns, autre brioche chinoise extra moelleuse et tous les bao divers et variés, au four ou à la vapeur, fourrés de viandes rôties ou de pâtes de taro ou de lotus et les dan dat

J’ai toujours voulu reproduire le moelleux de ces pains asiatiques. C’est encore chez Christine que j’ai trouvé mon bonheur. Le Tang Zhong fait toute la différence, rendant les brioches extra moelleuses et les conservant fraiches plus longtemps. Ceux-ci n’ont pas la forme des cocktail buns de Hong-Kong, mais le goût et la texture sont là, sans conteste.


J’ai adapté cette recette en utilisant la garniture des cocktail buns, que je trouve plus réussie.

Tang Zhong Buns fourrés à la crème de noix de coco
(pour un moule de 20 cm de diamètre)

Tang zhong:

  • 25 g de farine T55
  • 125 g d’eau de source

Pâte

  • 350 g de farine T55 ou T65 *
  • 55 g de sucre en poudre
  • 5 g de sel
  • 56 g d’oeuf battu
  • 7 g de lait en poudre (facultatif)
  • 125 g de lait
  • 120 g de tangzhong 
  • 10 g de levure fraiche 
  • 30 g de beurre (à température ambiante, coupé en petits morceaux)

Garniture

  • 90 g de beurre mou
  • 40 g de sucre
  • 25 g de farine T45
  • 30 g de lait en poudre
  • 45 g de noix de coco en déshydratée en poudre

*je n’avais presque plus de T55 et j’ai mélangé avec de la T45 cette fois-ci. Le niveau d’absorption des liquides n’est pas du tout le même et j’ai dû pétrir très longtemps, puis rajouter un peu de farine pour que la pâte se tienne. Le résultat était tout à fait honorable, mais il vaut mieux éviter quand même.

Préparation du Tang Zhong
Mélanger dans une casserole, au fouet, 25g de farine et 125g d’eau. Laisser chauffer à feu moyen en fouettant constamment jusqu’à obtenir un mélange de la consistance d’un roux. En principe, il faut le faire chauffer jusqu’à 65ºC – en pratique, dès que le mélange épaissit (2-3 minutes), devient homogène, et que le fouet y laisse un sillage, il est prêt. Verser le Tang Zhong dans un bol, laisser tiédir, filmer au contact pour éviter la formation d’une peau. Laisser refroidir complètement avant de l’utiliser. On peut aussi le faire la veille et le réfrigérer jusqu’à utilisation (remettre le Tang Zhong au moins une demi-heure à température ambiante avant de l’utiliser).

Préparation de la garniture
Mélanger ensemble les ingrédients de la garniture, pour former une pâte. Former un long rouleau, emballer de papier film et réfrigérer. Une demi-heure avant utilisation, couper le rouleau en 6 parts, bouler et laisser en attente à température ambiante.

Dans un grand bol, fouetter ensemble le lait, le Tang Zhong et l’œuf.

Dans le bol du robot ou de la machine à pain, mélanger la farine, le sucre et le lait en poudre. Disposer au-dessus la levure fraîche émiettée. Faire un puits, ajouter le mélange liquide et commencer à pétrir. Au bout de quelques minutes, ajouter le sel.

Pétrir longuement, pendant environ 15 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit bien élastique et homogène. Ajouter ensuite le beurre mou et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pâte prenne du corps et se détache des parois du bol. C’est une pâte humide, très collante, il faut la pétrir longtemps pour parvenir à la consistance désirée. Chez moi, le pétrissage a duré en tout environ 30 minutes.

Former une boule, la déposer dans un saladier, le recouvrir d’un torchon et laisser la pâte doubler de volume (environ 1 heure).

Reprendre la pâte, la verser sur un plan de travail légèrement fariné et la diviser en 6 parts égales. Bouler chaque morceau et laisser reposer environ 10 minutes sous un torchon.

Beurrer les parois du moule.

Etaler chaque pâton au rouleau à pâtisserie pour former un ovale. Placer au centre la garniture. Replier les bords en portefeuille pour enfermer la garniture. Etaler à nouveau au rouleau puis rouler la pâte sur elle-même en partant du bord le plus étroit. Former une boule.

Garnir le moule beurré des 6 boules ainsi formées, une au centre, les cinq autres autour. Couvrir d’un linge et laisser reposer une heure environ, le temps que la pâte double de volume.

Préchauffer le four à 180°C. 

Glacer les buns à l’œuf battu et parsemer de graines de sésame.

Enfourner pour 30 minutes environs ou jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés.


mardi 13 octobre 2015

Le riz frit du lundi

Le riz frit, fried rice, chao fan. En Asie, il est de tous les coins de rue, des gros woks fumants parfumant les gargotes, fast-food de base pour mangeurs modestes, disponible à toute heure. Jamais le même, à chacun sa recette, bien loin de la version standardisée et pâlichonne qu’on nomme ici « riz cantonais ». 

A la maison, c’est le plat de recyclage par excellence, on y met tous les restes, même le riz est meilleur cuit de la veille. Quand le weekend a été abondant, riche en viande rôties (un petit bout de magret, un morceau de côte de bœuf, une carcasse de poulet rôti, rien ne se perd, et surtout pas le jus de cuisson), en légumes verts dont il reste une poignée, il est temps de sortir le wok. 

Plat complet, reposant après les agapes, il est toujours différent, mais savoureux, odorant, rassurant. Familial.

Je vous donne la recette du dernier en date.

Riz frit
  • 4 tasses de riz (cuit et refroidi)
  • 1 oeuf
  • 1 tasse de viande rôtie coupée en petits morceaux
  • ½ tasse de talon de jambon coupé en petit morceaux
  • 1 oignon émincé
  • 2 gousses d’ail en lamelle
  • 2 tranches de gingembre, en lamelle
  • 2 tasses de champignons de Paris émincés
  • 1 grosse poignée de haricots verts cuits, coupés en morceaux
  • 2-3 ciboules
  • 2 bonnes giclées de sauce soja claire
  • 2 pincées de 5 parfums
  • 2 pincées de piment d’Espelette
  • poivre

Battre l’œuf en omelette. Dans le wok, ou une grande poêle, le faire cuire rapidement en le détachant en petits morceaux. Réserver. Dans la même poêle, faire revenir dans un fond d’huile (pas trop) les oignons, qu’ils fondent un peu. Ajouter l’ail, le gingembre et les morceaux de viande, laisser dorer un peu, ajouter les champignons, les laisser dorer, puis les haricots verts et enfin les morceaux d’omelette. Assaisonner de 5 parfums, piment, poivre, saler de quelques giclées de sauce soja. 
Ajouter le riz, bien mélanger, laisser revenir quelques minutes en mélangeant, pour bien enrober les grains de riz de sauce.
Parsemer de ciboules émincées au dernier moment et servir fumant.

Pour une recette un peu plus orthodoxe, voir la version de Margot Zhang


mardi 6 octobre 2015

Meringues aux tourbillons de chocolat


Il faudrait peut-être que je me remette à cuisiner ? J’ai comme une paresse ces derniers temps, un manque d’enthousiasme, d’imagination. Pas que je ne cuisine plus, non, il faut bien nourrir son monde, d’autant plus qu’ils sont plutôt gourmets. Mais je fais simple, je retourne à mes classiques,  la cuisine sans réfléchir, en mode automatique : un veau marengo pour le réconfort, des pâtes à toutes les sauces, aux artichauts, aux saucisses, aux aubergines, aux blettes, al ragù, des tomates farcies,  de la ratatouille, les fameuses aubergines à la parmigiana, faites et refaites, les viandes grillées et patates sautées du dimanche, les boulettes d’Hélène.  

Il y a peu, j’ai eu comme un sursaut, une envie subite de moussaka (grâce à Mingou qui m’avait donné une de ces faims !), tout un remue-ménage de casseroles et de poêles pour un résultat somme toute moyen, tant pis. Nettement plus réussi, le rôti de veau aux champis du dimanche, accompagné de délicieuses côtes de bettes (du jardin de Rosalie) braisées n’a pas non plus eu l’honneur d’une photo – bien trop simple.

Mais non, je ne mange pas que des desserts – d’ailleurs en général je ne les mange pas, je les offre. C’est juste qu’ils sont plus photogéniques.

L’idée des tourbillons de chocolat du Pétrin était séduisante, les photos de Sandra y sont pour beaucoup. J’ai utilisé pour les meringues la technique d’Ottolenghi qui me réussit à chaque fois et décoré façon Sandra. Le résultat était comme espéré, croquant à l’extérieur, moelleux à l’intérieur, la légère amertume du chocolat tout à fait bienvenue. A refaire.

Meringues aux tourbillons de chocolat 
(pour 7-8 meringues moyennes)
  • 400g de sucre semoule
  • 200g de blancs d’œufs à température ambiante (*)
  • 70g de chocolat noir 66-70%
(*) les blancs d’œufs montent mieux quand ils sont un peu « âgés », donc conservés au réfrigérateur plusieurs jours avant utilisation. Pour cette recette, la quantité de blanc d’œufs importe peu, puisque la proportion de sucre est toujours le double du poids des œufs – simple, non ?

Préchauffer le four à 200°C.

Sur une plaque à pâtisserie doublée d’une feuille de papier sulfurisé, verser le sucre en poudre et l’étaler en une couche uniforme.  Enfourner la plaque pour environ 8 minutes, ou jusqu’à ce que le sucre soit chaud et commence à fondre un peu sur les côtés. Il ne faut pas que le sucre caramélise, il vaut mieux surveiller.

Pendant ce temps, verser les œufs dans le bol du robot. Environ 1 minute avant la fin de la cuisson du sucre, commencer à battre les blancs à vitesse élevée, il doivent juste commencer à mousser un peu. 
Oter la plaque du four, et, à l’aide de la feuille de cuisson repliée en cornet, commencer à verser doucement le sucre chaud sur les blancs tout en continuant à battre. 

Baisser la température du four à 90°C.

Continuer à fouetter pendant environ 10 minutes jusqu’à ce que la masse ait refroidi et soit brillante et ferme.

Pendant ce temps, casser le chocolat en petits morceaux et le faire fondre au bain-marie en mélangeant régulièrement. Lorsque le chocolat est parfaitement fondu et lisse, réserver sur le bain-marie hors feu.

Sur un grande plaque recouverte d’une feuille de papier sulfurisé, disposer les meringues formées avec deux grandes cuillères, en les espaçant bien car elles devraient normalement gonfler en cuisant. Verser quelques gouttes de chocolat au-dessus de chaque meringue et avec un cure-dents, faire d'autres marbrures dans la meringue.

Enfourner pour 2 heures (elles sont cuites lorsqu’elles se détachent facilement de la feuille de papier cuisson) et laisser refroidir complètement dans le four avant de les consommer, de les conserver, ou de les offrir en cadeaux gourmands.

mercredi 30 septembre 2015

Gâteau épicé aux dattes et pommes


C’est bien le théâtre au village. J’ai beaucoup ri. Ça fait du bien de rire. Les acteurs sont familiers, on peut les croiser tous les jours dans la rue, et pourtant on oublie cette proximité, ils deviennent leurs personnages, le temps d’une fin d’après-midi dominicale. Les murs de la salle communale disparaissent, les décors esquissés et l’imagination laissant toute la place au talent de la troupe et de son metteur en scène. Le temps fuit. Un grand bravo à tous, c’était du joli travail !

J’avais apporté pour le buffet de « l’après » ce gâteau au parfum automnal, admiré chez Hélène et aussitôt essayé. Moelleux et épicé, légèrement exotique – anglais quoi – il a eu son petit succès d’estime lui aussi (cabotin, va !)

J’ai changé un tout petit peu les ingrédients par rapport à la recette d’Hélène, mais les quantités sont exactement les mêmes. Par manque de temps, je n’ai pas fait la sauce au caramel, et franchement il s’en passe très bien, mais Hélène propose aussi une recette de toffee sauce très tentante.

Spiced Apple cake / Gâteau épicé aux dattes et pommes
Pour un moule rectangulaire de 20 cm X 30 cm ou carré 20 cm X 20 cm Ingrédients
Environ 10 parts à 15 parts
  • 200 g de dattes dénoyautées puis hachées grossièrement 
  • 200 ml de lait
  • 200 g de beurre doux ramolli + extra pour graisser le moule
  • 50g de beurre demi-sel ramolli 
  • 280 g de farine
  • 100 g de cassonade
  • 100g de sucre complet de canne
  • 1, ½ cc de levure chimique
  • 4 œufs
  • 1 cs de poivre de la Jamaïque moulu *
  • 2 cc d’extrait de vanille maison
  • 3 pommes rouges bios
  • un filet de jus de citron
  • Sucre glace
Servir avec de la confiture de lait ou de la toffee sauce Butterscotch.

* le poivre de la Jamaïque moulu, ou Allspice, est souvent utilisé dans la pâtisserie anglaise. Les anglais lui donnent ce nom car son parfum évoque à la fois la cannelle, le clou de girofle, le poivre et la muscade. En France, on peut en trouver chez Marks & Spencer et certainement dans les épiceries fines. Sinon, le remplacer par du quatre épices.

Beurrer le moule et le tapisser d’une feuille de papier sulfurisé.
Préchauffer le four à 180 °C.
Transférer les dattes et le lait dans une casserole.
Porter à ébullition.
Enlever la casserole du feu et laisser dix minutes, le temps que les dattes absorbent un peu le lait.
Mixer le mélange puis le verser dans un grand saladier.
Ajouter le beurre, la farine, le sucre, la levure chimique, les œufs, le poivre de la Jamaïque et l’extrait de vanille. Laisser poser le temps de couper les pommes en quartiers (sans les peler), les évider et les tailler en très fines lamelles. Arroser les lamelles de jus de citron au fur et à mesure pour éviter qu’elles ne noircissent.
Fouetter les ingrédients du gâteau. Verser la préparation dans le moule et lisser le dessus.
Répartir les lamelles de pommes en les chevauchant, en longueur, sur trois rangés.
Enfourner pour 45 minutes (cuisson plus longue pour un moule carré). Au bout de 30 minutes, recouvrir le gâteau d’une feuille de papier aluminium pour éviter de brûler les lamelles de pommes. Vérifier la cuisson en insérant la lame d’un couteau au centre du gâteau. Il doit ressortir presque sec. Laisser refroidir le gâteau. 
En vous aidant de la feuille de papier sulfurisé, transférer le gâteau sur une planche à découper.
Saupoudrer de sucre glace et (éventuellement) à l’aide d’une cuillère à soupe, déposer des filets de confiture de lait ou de toffee sauce (sauce caramel) sur le dessus.

jeudi 24 septembre 2015

Le Bistrot de Christine et la torta Caprese


Il y a fort fort longtemps, au pays des premiers blogs de cuisine, naïfs, non mercantiles, généreux, aux photos moches et floues mais c’était pas grave, j’aimais beaucoup le Bistrot de Christine. Christine rêvait son futur bistrot, l’atmosphère qu’elle y ferait régner, la musique qu’on y jouerait, les livres qu’on pourrait y trouver, les vins bios, les ptites mousses et les chocolats chauds, les recettes qu’elle y servirait – une cuisine de voyage, métissée et familiale. Et puis il y avait le samovar, posé sur le comptoir, avec le « thé du moment » à volonté. 

Un bistrot de femme, celui qu’on voudrait tous avoir au coin de la rue, pour s’y reposer, un moment, échanger, emprunter un livre, découvrir un vin, se régaler d’une recette lointaine, un bistrot-maison.
Dix ans plus tard, il vient d’ouvrir pour de vrai, le bistrot de Christine. Sous la forme d’un bar associatif au sein du Lavoir – Ateliers réunis, à Rennes, au 26, rue de Léon. 

Evidemment, je n’y suis jamais allée, je ne connais pas Rennes, j’y suis toujours passée sans m’arrêter. Je ne connais pas non plus Christine pour de vrai d’ailleurs, même si j’échange avec elle depuis dix ans. Mais je suis contente qu’elle ait enfin ouvert son rêve. Il y a même un samovar

Christine, félicitations et longue vie à ce projet. Peut-être auras tu envie d’y servir un de ces jours, avec ton thé du moment, une part de cette torta Caprese, que j’ai piquée un jour à Edda, et que j’ai faite et refaite depuis, aux amandes, aux noisettes ou aux deux mélangées, mais toujours à la fleur d’oranger. C’est un gâteau simple et élégant à la fois, il se conserve bien plusieurs jours (quand on sait lui résister).

(cette version ci est tirée du livre d’Edda, Un déjeuner de soleil en Italie, et ne contient pas d’écorces d’orange confites)

Torta Caprese à la fleur d’oranger
  • 200 g de poudre de noisettes ou d’amandes
  • 130 g de sucre
  • 100 g de beurre mou
  • 160 g de chocolat noir entre 60% et 70% de cacao
  • 4 oeufs petits ou 3 grands (entre 180 et 200 gr)
  • 1/2 petit verre d'eau de fleur d'oranger
  • sucre glace

Séparer les blancs des jaunes d'œufs et monter les blancs en neige ferme. Mettre de côté
Faire fondre le chocolat au bain marie ou au micro-onde.
Travailler le beurre ramolli avec le sucre, puis rajouter les jaunes d'œufs un à un, jusqu'à obtenir un mélange homogène.
Ajouter à ce mélange: la poudre de noisettes ou d’amandes, le chocolat fondu et les blancs d'œufs montés en neige.
Mélanger délicatement du haut vers le bas (pour garder l'air incorporé par les blancs d'œufs)
Ajouter l'eau de fleur d'oranger et mélanger à nouveau
Verser la pâte dans un moule beurré et fariné.
Cuire dans le four à pendant environ 25-30 minutes. Le gâteau sera croustillant à l'extérieur mais moelleux à l'intérieur (il ne faut pas que le chocolat cuise trop). (*)
Démouler une fois tiédi et laisser refroidir sur une grille. Saupoudrer de sucre glace.

Note : 
à 170°C, dans mon four, il faut environ 45 minutes pour cuire ce gâteau. A 25-30 minutes il n’est vraiment pas assez cuit et ne se démoule pas. Personnellement je le fais plutôt cuire à 180°C  pendant 30 minutes, mais comme d’habitude, tout est une question de four. A tester avec une brochette en métal pour vérifier la cuisson.
J’utilise un moule à fond amovible (et hermétique) qui me permet de le démouler sans le casser. C’est un gâteau humide donc fragile, il vaut mieux utiliser un moule à charnière, ou bien tapisser le moule d’une feuille de papier sulfurisé pour faciliter le démoulage.
Il se bonifie en vieillissant, je le trouve bien meilleur après une nuit au frais.

jeudi 17 septembre 2015

Toute la misère du monde...


Mi petit, mi grand…

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© ZEP 2015 tous droits réservés.

extrait du blog de ZEP, What a Wonderful World, hébergé par le site du Monde.fr

Merci Zep

vendredi 10 juillet 2015

Terrine de poulet au Muscadet


Le Muscadet, c’est toujours l’été, autour de la table ronde de pierre, dans un jardin des bords de l’Erdre. Dans le Pays Nantais, on met du Muscadet partout, dans les verres d’abord, puis dans les marinades des viandes, les sauces des poissons, et même les charcuteries. C’est comme ça que j’ai découvert, et adoré,  le pâté de Couffé au Muscadet – dont j’aimerais bien la recette si quelqu’un réussit à la trouver. 

C’est une habitude que j’ai prise là-bas, j’ai toujours au frais une bouteille de Muscadet ouverte, c’est un de mes ingrédients de base. 

Voici donc une terrine d’été, au parfum de vacances, délicatement aromatisée, moelleuse, à servir avec la petite gelée au Muscadet qui s’est formée tout autour, du bon pain, et quelques verres de blanc bien frais (ici du Côte du Rhône rouge, mais ça va bien aussi, même si ça ne fait pas aussi joli sur la photo).



Sur la base d’une recette d’Hélène, avec ce que j’avais sous la main, donc une version bien plus méditerranéenne au final.

Terrine de poulet au Muscadet
  • 200 g de fines tranches de lard fumé
  • 1 c à soupe d’huile d’olive
  • 1 oignon pelé et haché finement
  • 4 chipolatas peaux enlevées
  • 125 g de rillette d’oie
  • 2 blancs et 2 cuisses de poulet sans peau, coupés en petits morceaux
  • ¼ cc de poivre de la Jamaïque moulu
  • 50 g de pistaches entières
  • 50 g de chapelure fraîche
  • 4 cs de Muscadet
  • 2 gousses d’ail ecrasées
  • 1 cs de thym frais
  • 1 cs de romarin frais
  • Sel et poivre
Tapisser une terrine de tranches de poitrine fumée. Réserver quelques tranches de côté.

Préchauffer le four à 180 °C.

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle puis ajouter l’oignon et le faire revenir pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il ramollisse.

Dans un saladier, mélanger la chair à saucisse, les cuisses et blancs de poulet coupés en petits morceaux, la rillette, le poivre de la Jamaïque, les pistaches, la chapelure, les herbes ciselées et le Muscadet. 

Ajouter les oignons cuits, bien saler et poivrer.

Verser le mélange dans la terrine bordée de tranches de lard et appuyer dessus
.
Replier les extrémités des tranches de lard sur le dessus, puis couvrir les trous avec les tranches de lard réservées.

Couvrir hermétiquement de papier aluminium, pour éviter que la vapeur ne s’échappe..
Enfourner pendant 1 h 45.

Au bout de ce temps, ôter la feuille d’aluminium. Remettre au four et laisser dorer le dessus de la terrine une dizaine de minutes de plus.

Laisser refroidir la terrine, la couvrir puis la réfrigérer au moins une nuit (pour laisser les parfums se diffuser) avant de la déguster.

lundi 6 juillet 2015

Granita al caffè


Si vous avez arpenté, un jour de forte chaleur, étouffante, lourde, à peine atténuée de temps en temps par le vent de la mer, les rues pavées du centre de Rome, cherchant l’ombre et la fraicheur des fontaines. Si vous vous êtes finalement assis, toute velléité de tourisme épuisée, à l’une des tables ombragées d’un petit bar, au coin d’une ruelle. Si, inspiré par la douce et forte odeur de café frais qui embaume l’air ambiant, vous vous êtes laissé tenter par une granita al caffè, que vous avez planté la longue cuillère dans le verre embué de cristaux glacés, que vous avez dégusté lentement l’arôme doux amer qu’ils renferment. Si, oui, alors vous savez ce que je veux dire.

Cette recette vient du livre d’Edda, Un déjeuner de soleil en Italie. Il n’y a pas plus simple. Il faut du bon café. Et un peu de patience.

Granita al caffè / Granité au café
(pour 6-8 personnes)
  • 200g de bon expresso
  • 100g de sucre
  • 100g d’eau
  • 350/400g d’eau froide

Préparer 200g de bon expresso bien tassé (3-4 tasses à expresso). Dans une casserole, porter à ébullition 100g de sucre et 100g d’eau pour obtenir un sirop. Ajouter l’eau froide, puis ajouter le café. Verser dans un récipient en métal (pour aider au refroidissement) et laisser refroidir. Mettre le tout au congélateur et égrener à la fourchette toutes les heures pendant 4 heures pour obtenir de jolis cristaux. Egrener une dernière fois avant de servir dans des verres rafraichis, surmontés ou non d’un nuage de crème fouettée.