vendredi 29 mars 2013

Boulettes de porc haché, coriandre et combava, à la Nigel Slater


Panne d’inspiration. Trop froid pour un printemps. Envie de repli, d’un bon feu, de coussins moelleux en attendant que l’hiver passe, enfin.
A la rescousse, Nigel Slater et ses Kitchen Diaries, cette façon bien à lui d’adapter les cuisines du monde selon l’humeur du moment. Ses burgers de porc à la coriandre et feuilles de citron kaffir, décrits avec tant de gourmandise, me tentaient depuis trop longtemps pour leur résister encore. J’ai adapté à mes placards, ajoutant un peu de bouillon en fin de cuisson pour obtenir une sauce légère, remplaçant les feuilles par le zeste du combava.
J’en ai peut-être trop mis. Ils n’ont pas aimé. Moi oui.
“There are six little patties singing sweetly in the frying pan, a thick plume of herb-scented smoke drifting through the kitchen door and out into the garden. It is one of those magical autumn days that manages to be both crisply cold and warm and sunny at the same time. Lunch is nearly ready and the light pouring into the kitchen is so beautiful I feel like I'm looking at the world through amber.” Nigel Slater


Boulettes de porc haché, coriandre et combava
  • 500g de viande de porc haché
  • 4 cives (ou oignons de printemps)
  • 1 piment rouge thai (au lieu de 4)
  • 4 gousses d’ail
  • 1 cs de coriandre fraiche ciselée
  • 1 morceau de gingembre frais (environ 2cm)
  • ½ cc de zeste de combava rapé (environ le ¼ d’un combava) (ou 6 feuiles de citron kaffir)
  • 100g de pancetta ou lard fumé
  • 1 bol de bouillon de volaille
Hacher le porc et le mettre dans un grand bol.
Emincer les cives et l’ail, épépiner et émincer le piment, ciseler la coriandre. Peler et râper le morceau de gingembre.
Dans le bol d’un mixer, mixer ensemble les cives, l’ail, le piment, la coriandre, le gingembre et le zeste de combava (ou les feuilles) jusqu’à l’obtention d’une pâte. L’ajouter à la viande.
Couper le lard en morceau et le mixer jusqu’à obtenir une pate épaisse. L’ajouter à la viande. 
Bien malaxer la viande à la main de façon à ce que tous les ingrédients se mélangent, en rajoutant du poivre, et éventuellement un peu de sel (le lard est déjà salé). Laisser la viande reposer au frais environ ½ heure pour qu’elle s’imprègne bien des parfums. 
Façonner 12 boulettes de viande. Les faire dorer dans un peu d’huile sur toutes leurs faces. Ajouter le bouillon chaud. Couvrir et laisser cuire environ 10 minutes, jusque qu’à ce que la sauce réduise et se densifie un peu. 
Servir avec du riz blanc et des brocolis encore croquants. Ou bien comme chez Nigel Slater avec une belle salade croquante.

mardi 26 mars 2013

vendredi 15 mars 2013

Tresse de brioche

La Chevelure

O toison, moutonnant jusque sur l'encolure!
O boucles! O parfum chargé de nonchaloir!
Extase! Pour peupler ce soir l'alcôve obscure
Des souvenirs dormant dans cette chevelure,
Je la veux agiter dans l'air comme un mouchoir!

La langoureuse Asie et la brûlante Afrique,
Tout un monde lointain, absent, presque défunt,
Vit dans tes profondeurs, forêt aromatique!
Comme d'autres esprits voguent sur la musique,
Le mien, ô mon amour! nage sur ton parfum.

J'irai là-bas où l'arbre et l'homme, pleins de sève,
Se pâment longuement sous l'ardeur des climats;
Fortes tresses, soyez la houle qui m'enlève!
Tu contiens, mer d'ébène, un éblouissant rêve
De voiles, de rameurs, de flammes et de mâts:

Un port retentissant où mon âme peut boire
A grands flots le parfum, le son et la couleur
Où les vaisseaux, glissant dans l'or et dans la moire
Ouvrent leurs vastes bras pour embrasser la gloire
D'un ciel pur où frémit l'éternelle chaleur.

Je plongerai ma tête amoureuse d'ivresse
Dans ce noir océan où l'autre est enfermé;
Et mon esprit subtil que le roulis caresse
Saura vous retrouver, ô féconde paresse,
Infinis bercements du loisir embaumé!

Cheveux bleus, pavillon de ténèbres tendues
Vous me rendez l'azur du ciel immense et rond;
Sur les bords duvetés de vos mèches tordues
Je m'enivre ardemment des senteurs confondues
De l'huile de coco, du musc et du goudron.

Longtemps! toujours! ma main dans ta crinière lourde
Sèmera le rubis, la perle et le saphir,
Afin qu'à mon désir tu ne sois jamais sourde!
N'es-tu pas l'oasis où je rêve, et la gourde
Où je hume à longs traits le vin du souvenir?

Les Fleurs du mal, Charles Baudelaire

Je l’ai admiré chez Manue, chez Paprikas, chez Pascale, ce tressage, inspiré de la challah, pain traditionnel du shabbat juif. A chaque fois, j’y ai vu une chevelure, une tresse lourde de cheveux épais. Je n’ai pas résisté, il fallait que je l’essaie sur ma recette de brioche préférée.

Tiuscha, c’est un peu hors sujet, mais je te le propose pour ton jeu cuisine et littérature, si tu en veux.


Brioche tressée façon challah
  • 350g de farine T45
  • 4 œufs bien froids
  • 8g de sel
  • 45g de sucre
  • 21g de levure de boulanger fraiche
  • 220g de beurre à température ambiante, coupé en morceaux
Mettre 350 g de farine T 45 dans la cuve du robot (ou sur le plan de travail), faire un puits et déposer 4 oeufs bien froids. Ajouter autour, en formant un triangle, 8 g de sel, 45 g de sucre en poudre et 21 g de levure de boulanger fraîche (les trois ingrédients doivent être bien séparés). Pétrir pendant 10 à 15 minutes.
Incorporer 220 g de beurre coupé en morceaux (par petites quantités), pétrir pendant une dizaine de minutes (la pâte doit se décoller du bol ou ne plus coller aux mains).
Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. Faire une boule, la mettre dans un saladier légèrement fariné, couvrir de film alimentaire au contact et mettre au frigo pendant au moins 3 heures (jusqu'à 24 h – je l’ai laissée toute la nuit).
Sortir la pâte du frigo et la couper en 6 parts de même poids. Sur un plan de travail fariner, la rouler en 6 boudins de longueur égale et tresser en suivant la vidéo ci-dessous :



Déposer délicatement la brioche sur une plaque de four tapissée de papier cuisson. Déposer un torchon propre sur le dessus et laisser lever pendant 1 h 30 dans un endroit tiède.

Dorer à l'œuf battu.

Enfourner à 180ºC pour environ 30 minutes (tout dépend des fours, tester la cuisson avec une lame effilée ou une brochette métallique, elle doit ressortir propre et sèche).

Recette de la pâte tirée du livre brioches de Nicolas Bernardé chez Marabout

vendredi 8 mars 2013

Lasagnes vertes, veau et sauge


Un plat de lasagne, c’est un plat de fête. Un des ces plats qui prennent des heures à fabriquer, à mijoter, à gratiner. Et dont on reprend une part de plus, toujours.

La sauce, il faut la faire la veille, tu fais revenir les aromates, longtemps, très doucement. Puis tu rajoutes le veau, les tomates. Tu parfumes de feuilles de sauge fraiches, et tu l’oublie, deux ou trois heures sur feu très doux. Faut pas la brusquer.

La pasta, le mieux, c’est de la faire maison. Une pasta fraiche, c’est incomparable. Aux épinards, pourquoi pas ? Ca prend un peu de temps il est vrai, il y a de la farine plein la cuisine, et des anxieux autour qui se demandent à quelle heure ils vont bien pouvoir déjeuner.

Et puis la sauce blanche, bien lisse, c’est elle qui donnera le moelleux, la douceur, le côté coussin.

Plein de parmesan pour gratiner et puis au four. Rien que de regarder le plat buller, ça rend tout joyeux. Tu le poses sur la table et c’est riche, moelleux, plein de promesses.

Et les promesses, elles les tiennent ces lasagnes. Ca valait bien un peu de patience non ?

P.S. Les histoires de lasagnes au poney entendues ces jour-ci m’ont donné envie de ressortir de mes archives cette recette, publiée à l’occasion d’un « Lasagne Day » organisé il y a des lustres.

Il m’est arrivé, honte sur moi, d’acheter des lasagnes surgelées pour dépanner. L’ajout de viande de cheval m’indiffère totalement, c’est le manque de transparence dans la composition qui est scandaleux dans cette affaire. Et surtout, ce n’est pas bon.

Si vous voulez vraiment manger un plat de lasagne, faites les vous-mêmes, vous saurez ce qu’il contient. La pasta, vous pouvez l’acheter, c’est bon aussi, et faire une version rapide comme Manue, ou un ragù longuement mijoté comme Edda. Et si vous cherchez des idées de lasagnes différentes, vous pouvez jeter un coup d’œil à toutes les recettes compilées à l’époque par Marion, Dorian et moi-même (c’est drôle comme les photos étaient moins léchées à l’époque, mais les recettes n’en demeurent pas moins bonnes).


Lasagnes vertes, sauce veau et sauge / Lasagne verde al ragù di vitello e salvia

Sauce de veau à la sauge
  • 60g de pancetta
  • 1 petite carotte
  • 1 côte de céleri
  • 1 oignon
  • 2 gousses d’ail
  • 30g de beurre
  • 600g de viande de veau hachée
  • 10 cl de vin rouge
  • 1 boite de tomates pelées concassées
  • 2 cs de concentré de tomates
  • Quelques cèpes séchés
  • Sel, poivre, muscade
  • Thym, laurier, romarin
  • 10 feuilles de sauge émincées
Réhydrater les cèpes dans un peu d’eau tiède. Hacher finement l’oignon, les carottes, le céleri, l’ail. Couper la pancetta en dés. Faire revenir le tout à feu doux dans un peu de beurre et d’huile pendant environ ¼ d’heure. Ajouter la viande et faire dorer le tout. Déglacer avec le vin rouge. Ajouter les tomates, le concentré, les cèpes, les épices et les aromates. Ajouter un peu d'eau pour que la sauce ne soit pas trop épaisse. Laisser cuire à feu doux et à couvert pendant environ 2 heures. La sauce doit être dense mais encore liquide. Rajouter un peu d'eau au fur et à mesure de la cuisson si besoin.
Sauce blanche
  • 75 cl de lait entier
  • 100g de beurre
  • 60g de farine
  • ½ cc de sel
Faire chauffer le lait sur feu moyen. Poser une casserole à fond épais sur feu moyen et faire fondre le beurre. Ajouter la farine et faire cuire 2 ou 3 minutes en remuant sans cesse, jusqu’à l’obtention d’un roux. Ne pas laisser brunir. Retirer la casserole du feu et verser le lait chaud en filet, sans cesser de remuer, au fouet. Ajouter le sel et remettre la casserole sur feu moyen pendant 1 minute en fouettant, jusqu’à ce que la sauce soit suffisamment épaisse et onctueuse pour napper une cuillère. Laisser refroidir.

La pasta aux épinards frais
  • 300g d’épinards frais
  • 400g de farine de blé
  • 3 gros œufs
Nettoyer les épinards en ôtant les côtes. Les laver soigneusement dans plusieurs eaux et les égoutter. Faire chauffer une sauteuse, ajouter les épinards et les laisser fondre en remuant de temps en temps jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau. Les presser ensuite dans un linge afin d’exprimer le plus d’eau possible. Il doit en rester environ 100g.

Dans le bol du robot, mixer ensemble les œufs et les épinards jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Verser 325g de farine dans le bol du robot. Mixer jusqu’à obtention d’une pâte humide et grumeleuse : il faut compter environ 10 secondes. Si la pâte semble trop collante, ajouter un peu de la farine réservée, cuillerée après cuillérée, en mixant entre chaque ajout. Au bout de 30 secondes environ, la pâte doit former une boule au dessus de la lame. Lorsque vous la pincez, elle doit être légèrement humide sans être collante.

Choisir un plan de travail en bois ou plastique légèrement rugueux pour faciliter le pétrissage. Le fariner légèrement. Poser la boule de pâte au centre de la surface et commencer à pétrir. Avec la paume d’une main, repoussez la boule. Avec l’autre main, saisissez la par l’extrémité la plus éloignée de vous, repliez la vers vous, puis tournez la d’un quart de tour. Renouvelez l’opération en tournant à chaque fois la pâte d’un quart de tour. Arrêtez de pétrir lorsque la pâte est humide sans être collante et d’un vert uniforme. Cette opération de pétrissage prend 2 ou 3 minutes. Laissez reposer la pâte pendant 30 minutes.

Pétrissage et abaissage
Couper la pâte en 4 morceaux. Fariner un morceau et le passer au laminoir en le réglant au maximum d’écartement. Replier chaque morceau sur lui même et répéter cette opération 8 à 10 fois en farinant la pâte entre chaque passage. Puis diminuer l’écartement et commencer d’abaisser la pâte, en la farinant légèrement entre chaque passage et en diminuant progressivement l’écartement. Elle sera prête quand elle atteindra environ 2 mm d’épaisseur (on doit voir sa main à travers).
Poser les bandes de pâte sur un plateau fariné et recommencer avec les pâtons restants.

Montage
Beurrer un plat à gratin. Verser un peu de sauce blanche au fond du plat, puis disposer progressivement une couche de pâte, une couche de sauce blanche, une couche de sauce à la viande et une couche de parmesan râpé. Recommencer l’opération jusqu’à épuisement en terminant par une couche de sauce blanche et une couche de parmesan. Si la sauce à la viande est suffisamment liquide, il n’est pas nécessaire de précuire la pâte.

Enfourner les lasagnes environ 40 minutes dans un four préchauffé à 190°C.

jeudi 7 mars 2013

Espace...






Complétement hors-sujet, certainement un peu long, mais à la fois très humain et incroyablement magnifique. Un petit voyage en apesanteur, à bord de la Station Spatiale Internationale, pour sortir des sentiers battus.


Enjoy !

vendredi 1 mars 2013

The Road Home (et une pintade pour la route)

Sand Hills

Certains livres se dévorent, les mots s’envolent, laissent peu de trace, à peine un vague murmure, une sensation de déjà-lu.

Pas celui-ci.

I sat plumb still for several hours, the better to absorb the landscape, or better yet, become absorbed by the landscape. You don’t really become it, but it becomes you. I felt as much an earthling as the red-winged blackbird that landed on a cattail a few feet away only to flee with a squawk when I batted an eyelash. True stillness always seemed to be a hard to accept gift.
The Road Home – Jim Harrison

Je suis resté assis immobile pendant plusieurs heures, afin de mieux absorber le paysage, ou plutôt pour me laisser absorber par le paysage. Vous ne devenez pas le paysage, c'est lui qui devient vous. Je me sentais créature terrestre au même titre que le corbeau à ailes rouges qui a atterri sur une massette, à quelques pas de moi, avant de s'envoler en croassant quand j'ai cligné des yeux. Le vrai calme m'a toujours fait l'effet d'un cadeau difficile à accepter.
La route du retour - Jim Harrison

Il faut s’y perdre longtemps, le poser, le reprendre, repartir dans les Sand Hills, longer le Niobrara, faire un détour par la réserve de Pine Ridge et se plonger un moment dans l’histoire tragique des Sioux Lakota pour revenir vers la famille Northridge et son destin si intimement mêlé à sa terre. Un voyage, bienvenu, loin du quotidien.

Aucun rapport si ce n’est la passion de l’auteur pour les nourritures franches et le bon vin – il vaut mieux avoir quelques provisions sous la main quand on lit Jim Harrison – une recette piquée chez Piment Oiseau (qui fait décidément diablement bien la cuisine) de poulet rôti après avoir mariné longtemps dans un bain de lait ribot parfumé d’ail et de piment, et adaptée ici à une pintade qui s’est avérée magnifiquement tendre et juteuse.

Pintade rôtie au lait ribot
  • 4 belles cuisses de pintade fermière
Marinade
  • 30 cl de lait ribot
  • 1 cs de Golden Syrup (ou miel, sirop d'érable...)
  • 1 cc de piment d’Espelette
  • 1,5 cc de sel
  • 5 gousses d'ail finement hachées
Mélanger tous les éléments de la marinade. La verser dans un sac plastique étanche (type congélation). Y plonger les morceaux de volaille. Bien répartir la marinade. Fermer hermétiquement et entreposer au réfrigérateur pour 24 à 48 heures.
Préchauffer le four à 220°C. Mettre les morceaux de volaille et leur marinade dans un plat à four, arroser d’un filet d’huile d’olive et poivrer. Enfourner pour environ 40 minutes en retournant les morceaux à mi-cuisson, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés (tout dépend des fours, surveillez bien la cuisson).
A déguster bien chaud, avec du riz et une poêlée de légumes, ou bien des frites et de la salade pour les plus gourmands.