jeudi 27 septembre 2012

Etxeko biskotxa : le gâteau Basque

Ils n’avaient pas aimé la part de gâteau Basque commandée là-haut, au restaurant sur la montagne. Il faut dire qu’elle venait après les truites, le magret, les haricots, les beignets d’aubergine…Le festin habituel pris dans la grande salle sonore, la rumeur de la langue Basque. Un jour parfait de chaleur brumeuse, les couleurs diluées estompant les vols des grands vautours, les chevaux en troupeau sur les crêtes.

Ils avaient trouvé la pâte trop épaisse, trop croustillante. Il était bon pourtant, mais trop frais, un gâteau du jour. Or, d’après eux, le gâteau Basque est à son meilleur deux jours après cuisson, quand la pâte a ramolli, la crème se fondant peu à peu dans la pâte.

Il est loin déjà ce jour d’été, la descente vers Mendive par la route étroite en lacets le long des pentes abruptes, les couleurs glorieuses de la montagne Basque.
J’ai refait un gâteau. Etxeko biskotxa, le gâteau de la maison.

J’ai fait plusieurs essais. La première recette, soit disant celle de la maison Pariès, trouvée dans le magazine Sud-Ouest Gourmand, était une catastrophe. J’ai pesté, encore une fois, contre les recettes de magazines.
Revenant à des valeurs sures, j’ai essayé la recette de Sophie, une autre amoureuse du Pays Basque dont je connais bien la gourmandise. Suivie à la lettre, cette recette m’a fait pester encore une fois, la pâte ne voulait pas s’étaler, se déchirait, j’ai cru que j’avais commis une erreur de proportion. Bref, j’ai réussi à mettre mes gâteaux au four et le résultat s’est avéré étonnamment bon, la pâte avait une texture de vrai gâteau basque. Merci Sophie !

J’ai donc réitéré avec quelques ajustements, remplacé la farine par de la maïzena dans la crème, zappé la poudre d’amande qui la rendait un peu trop compacte, choisi une vanille de la Réunion chez Roellinger, plus douce, et refait la même recette de pâte. Encore une fois, malgré un temps de repos plus long, j’ai eu beaucoup de mal à l’étaler, c’est une pâte collante qui ne s’étale qu’entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées. En général, je ne publie pas de recettes un peu délicates à réaliser, mais je ferai une exception pour celle-ci, parce que le résultat est vraiment très proche d’un bon gâteau Basque de pâtisserie, la pâte sablée et fondante à la fois, la crème délicatement parfumée. Je retenterai, la même, avec un moule peut-être un peu plus petit, un temps de repos plus long pour la pâte, et un peu plus de crème pour le fourrage (à la demande de mes gourmands qui l’ont cette fois trouvé délicieux).

Gâteau basque
Pour un moule de 22 cm (ou un peu plus petit)
Pâte
  • 125g de beurre
  • 100g de sucre
  • 5g de sel
  • 1 oeuf
  • 250g de farine
  • ½ paquet de levure chimique
  • 1 jaune d’œuf et un peu de lait pour la dorure
Crème
  • 1/4 litre de lait
  • 1/2 gousse de bonne vanille
  • 3 jaunes d'œufs
  • 50g de sucre
  • 20g de maïzena
  • 3 gouttes d'essence d'amande amère
  • 1 bouchon de rhum brun
Préparation de la pâte.
Dans un saladier, verser la farine, la levure chimique et les œufs. Mélanger avec une cuillère en bois. Verser le sucre, le sel et ajouter le beurre coupé en petits morceaux. Pétrir la pâte à la main jusqu'à obtenir une boule.
L'envelopper avec du film alimentaire et la placer au frais pendant 2 heures minimum voire une nuit.
Note : la deuxième fois, j’ai fait la pâte au robot, avec la feuille, pour éviter qu’elle ne s’échauffe trop et devienne collante. Je l’ai laissée reposer plus de trois heures au réfrigérateur, et pourtant j’ai encore eu beaucoup de mal à l’étaler. Je vous conseille de la laisser reposer au moins une nuit.

Préparation de la crème.
Dans une casserole, porter le lait à ébullition avec les deux tiers du sucre et la demi gousse de vanille fendue. Oter du feu et laisser infuser 10 minutes. Reporter à ébullition.
Dans un saladier, battre les jaunes d'œufs avec le restant du sucre puis incorporer la maïzena. Verser petit à petit le lait bouillant dans ce mélange toujours en battant. Remettre la préparation dans la casserole, ajouter la poudre d'amande et faire épaissir à feu doux pendant 2 minutes environ. Retirer du feu. Ajouter le rhum et l'essence d'amande amère. Verser la préparation dans un saladier puis couvrir d'un film ou d'un peu de farine afin d'éviter qu'une « peau » ne se forme.

Montage et cuisson.
Séparer la pâte en deux tiers, un tiers. Etaler entre deux feuilles de papier sulfurisé légèrement farinées la partie de pâte "deux tiers" et la poser dans un moule beurré et fariné. Remonter un peu sur les côtés les bords de la pâte avec les doigts puis répartir ensuite la crème. Etaler le reste de pâte, le poser au-dessus de la crème et souder les bords.
Diluer le jaune d'œuf avec le lait et en badigeonner la pâte. Avec une fourchette, dessiner des motifs et enfourner pendant 35 minutes à 190°C. Laisser tiédir dans le moule, démouler et laisser refroidir sur une grille. Attendre le lendemain pour déguster.

mardi 25 septembre 2012

vendredi 21 septembre 2012

Il Guanciale di Estérelle : spaghetti a l’amatriciana

Elle aurait pu m’apporter autre chose ; elle m’apporte toujours quelque chose, des livres, les siens, ou d’autres qu’elle a aimés, ses dernières trouvailles, du pesto de pistache, du riso Vialone Nano, des idées. Et son énergie, sa faconde, son rire.

Cette fois-ci c’était un petit paquet de guanciale, passé vite fait dans la rue, comme sous le manteau. Un trésor de charcuterie, du lard de joue de porc, jusque-là introuvable par ici. Un lard gras, odorant, à la fois rustique et complexe, l’ingrédient star de la carbonara et de l’amatriciana. Comment vous dire ? elle en parle mieux que moi.

A l’ouverture du petit paquet, j’ai retrouvé l’odeur incroyablement riche qui s’échappait de la norcineria de la Piazza Campo dei Fiori, ses chapelets de saucisses en vitrines, ses jambons et ses morceaux de guanciale suspendus au plafond de la boutique. Un temple de la charcuterie.

Une fois coupée en morceau, je n’ai pas su résister à en piquer un lardon, comme ça, cru. Et puis un autre, et puis…stop ! il fallait en garder pour la pasta. J’hésitai un moment, carbonara ou amatriciana ? Mais j’avais des tomates, des belles, pour la sauce.

La sauce, je l’ai faite à ma façon. Certains utilisent juste les tomates, du piment et le guanciale. D’autres ajoutent des oignons, du vin blanc. C’est une recette extraordinairement simple, qui ne peut être réussie que si les ingrédients sont de première qualité. Et là, je les avais sous la main.
J’ai choisi de les faire au saindoux, et je ne l’ai pas regretté, la sauce enrobe ainsi encore mieux la pâte.

Spaghetti a l’amatriciana
(pour 4 personnes)
  • 5-6 belles tomates, bien mûres et parfumées
  • 100g de guanciale
  • 2 piments oiseau
  • ½ oignon
  • 1 petit verre de vin blanc sec
  • Sel, poivre
  • 1 cs de saindoux (ou huile d’olive)
  • 400g de spaghetti
  • Pecorino romano râpé
Peler les tomates, les épépiner, les couper en petits dés. Couper le guanciale en lardons. Emincer finement l’oignon.
Dans la poêle, faire fondre le saindoux. Faire revenir le guanciale à peine une minute, jusqu’à ce que le gras devienne transparent. Réserver.
Dans la graisse de cuisson, à feu moyen, faire revenir les oignons avec les 2 piments oiseau jusqu’à transparence. Ajouter le guanciale. Monter le feu et verser le vin blanc. Laisser évaporer une minute. Ajouter les tomates en dés. Saler peu, poivrer. Laisser cuire doucement, à couvert, jusqu’à ce que la sauce soit dense. Environ une vingtaine de minutes, le temps de faire chauffer l’eau et de cuire les spaghetti al dente. Rectifier l'assaisonnement. Mélanger, et servir de suite avec beaucoup de pecorino râpé.

mardi 18 septembre 2012

La cuisine est un jeu : Speedy Chili con carne

La cuisine est un jeu, l’écriture aussi visiblement. Ce n’est pas un livre de cuisine, pas vraiment, que ce petit livre écrit à quatre mains par Estérelle Payany et Marie Donzel. Plutôt un objet ludique, pétillant, bourré d’astuces et d’anecdotes culinaires (sous forme de quizz, pour jouer en famille, entre amis ou entre copains de train, comme je l’ai fait).

Les deux auteures passent allégrement du savoir-vivre :

Quel est l’unique met que le savoir-vivre autorise à déguster avec une serviette nouée autour du cou ?
□ La soupe au foie gras
□ Le homard
□ La galette des rois

à la culture gastronomique:

Dans quel ouvrage voit-on apparaitre pour la première fois le mot « macaron »?
□ Le Quart Livre de François Rabelais (1152)
□ La Divine Comédie de Dante (1307-1321)
□ Le Tartuffe de Molière (1664)

(à vous de jouer, réponse plus tard dans les commentaires)

en passant par des trucs et astuces comme peler le gingembre à la petite cuillère ou écraser les épices entre deux casseroles, faute de pilon et mortier.

Il y a les recettes, bien sûr, des recettes éprouvées pour recevoir sans se stresser la famille, les copains, un amoureux, le gratin mondain ou préparer un gouter d’enfant. C’est simple, clair, drôle, il y a de quoi en décomplexer plus d’un sur les difficultés de la cuisine.
Mais c’est surtout le livre d’une complicité, entre deux brillantes gourmandes qui se sont visiblement amusées à l’écrire. A lire avec le sourire donc (et à ajouter, pourquoi pas, aux paniers gourmands de fin d’année).



J’ai essayé leur recette de chili con carne vite fait, grosso modo la même que la mienne – du coup je me suis autorisée à rajouter mon grain de sel. Elle est très bonne, elle demanderait juste un peu plus de sauce (donc un peu plus de coulis de tomate à mon avis), mais l’assaisonnement est parfait, le clou de girofle en plus dans la sauce fait la différence.

Speedy chili con carne
Temps de préparation : 15 minutes . Temps de cuisson : 15 minutes . Pour 6 personnes
  • 500g de viande de bœuf hachée
  • 40 cl de coulis de tomates nature
  • 400g de haricots rouges en boite au naturel
  • 1 oignon
  • (j’ai rajouté un poivron rouge en petits dés)
  • 1 gousse d’ail (j’en ai mis 2)
  • 1 morceau de sucre
  • 1 clou de girofle
  • 1 cc d’origan
  • 1 cc de cumin
  • 1 cs de Tabasco, ou 1 petit piment (j’ai mis un peu de piment d’Espelette)
  • Huile d’olive
  • Sel, poivre
Pour servir
  • 1 bouquet de coriandre fraiche
  • Crème épaisse
  • 2 citrons verts
Rincez et égouttez les haricots. Pelez et hachez l’oignon et l’ail (et coupez le poivron si vous en mettez). Faites les dorer dans un filet d’huile d’olive puis ajoutez la viande. (Faites revenir un peu la viande). Versez le coulis de tomates, le clou de girofle, l’origan, le piment ou le Tabasco ainsi que le sucre. Et laissez mijoter 10 minutes. Ajoutez les haricots rouges, salez, poivrez et laissez chauffer 5 minutes.
Pendant ce temps, émincez la coriandre et coupez les citrons verts en 8. Disposez les dans des bols, tout comme la crème.
Portez le chili à table, que chacun accommodera à son goût de crème, de coriandre ou de citron, sans oublier une louche de riz blanc, accompagnement traditionnel.

lundi 10 septembre 2012

L’été en bouteille : basilicello

Fermez les yeux, vous êtes à Rome, sur le balcon, à l’ombre de l’auvent. Au loin, la chaleur de midi rend les pins parasols presque transparents. Le vent marin diffuse le parfum du basilic à larges feuilles planté dans les jardinières, pratiquement à tous les étages.
Le goût du café encore en bouche, prenez une gorgée de liqueur de basilic glacée, celui que fait la Mamma, là-bas, à Naples. Savourez l’été.

Celui-ci a été fait à partir de basilic du Vexin, il n’a pas tout à fait le même parfum. La recette indiquait de le laisser infuser à froid dans l’alcool pendant trois semaines. Je l’y ai oublié presque une année…Il est un peu plus corsé, mais il fait bien l’affaire.

Basilicello – liqueur de basilic
  • 1 litre d’alcool pour fruit à 40°
  • 1 beau bouquet de basilic
  • 280g de sucre
  • 200g d’eau
Rincer et sécher délicatement le basilic. Détacher les feuilles et les mettre dans un grand bocal avec l’alcool (j’avais conservé les tiges, mais il me semble que ça donne une légère âcreté). Bien fermer et laisser infuser dans un endroit sombre pendant trois semaines.
Au bout de ce temps, faire un sirop avec le sucre et l’eau. Laisser refroidir. Filtrer l’alcool au travers d’une mousseline fine, ajouter le sirop et mettre en bouteille.
Conserver au congélateur et servir glacé.